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Biografía
Fonda España 1

La Fonda España y la cocina modernista

Las Sirenas Fonda España

“También hay una cocina modernista”. Esta no es una afirmación mía,  obviamente. Es de Jaume Fàbrega  y pertenece a su libro La Cuina Modernista, editada por Viena Edicións hace ya algunos años.  Sin embargo, por una razón u otra siempre releo y consulto alguna  de sus páginas porque el tema de la cocina finisecular es uno de los más recurrentes en los últimos tiempos. En este caso, me permito recuperar alguno de sus fragmentos para contextualizar una noticia que me parece muy  interesante, teniendo en cuenta que proviene de uno de los restaurantes con más solera de Barcelona, enmarcado en uno de los más bellos edificios de la época y promovido por uno de los chefs triestrellados del momento.

Casi todos los barceloneses conocemos La Fonda España, sobre todo desde que en el 2010 el emblemático hotel es reformado y al frente de sus fogones se pone Martín Berastegui. Su historia se inicia a principios del año 1859, prometiendo los mejores cuidados y servicios, unas buenas habitaciones con nuevo mobiliario y servicio de comidas. No es hasta el año 1888, con la celebración de la Exposición Universal en Barcelona, que la Fonda de España dejó de serlo para renombrarse como Hotel España, y, de alguna manera, diferenciarse de otros establecimientos en calidad de servicio y trato con los clientes. En el periodo de 1898 a 1903, se llevaron a cabo las reformas modernistas proyectadas por el arquitecto catalán Lluís Domènech i Montaner. Ramón Casas y Eusebi Arnau son otros de los artistas que aportaron su granito de arena a la gran obra del Hotel España. El restaurante Fonda España se ubica en el comedor modernista originalmente proyectado y decorado por Domènech i Montaner, un entorno de rico interés patrimonial en que los elementos históricos se potencian e inspiran a los nuevos.

Fonda España 2

Es, pues, en este entorno y en este punto de la historia donde empieza el viaje gastronómico a la cocina modernista que la Fonda España nos propone, una viaje sensorial por uno de los momentos de mayor esplendor de una ciudad que había pasado de ser una urbe asfixiada por unas murallas medievales a convertirse en una de las metrópolis más cosmopolitas y exultantes gracias a una burguesía enriquecida por una revolución industrial que empezaba a dar sus frutos.

La gastronomía, como siempre ocurre, no es más que el reflejo del momento sociocultural y económico que vive un pueblo, por lo que, evidentemente, en esta etapa la cocina llega a unas cotas de sofisticación que hasta entonces no había logrado. Una cocina a caballo entre los refinados gustos franceses de los nuevos ricos y la tradición popular, que empieza por primera vez a codificarse a través de los recetarios de la época. Unos fogones que parten de elementos genuinos y propios, con “una gramática” en términos de J. Fàbrega, reconocible y aceptada, pero  que se enriquece gracias a las aportaciones coloniales y a los aires galos que se respiraban en cualquier comedor de prestigio. Sin embargo, en este renacimiento cultural y culinario, la brecha entre el incipiente proletariado y la nueva burguesía se hace también evidente. Traduzco, con el permiso de su autor, un fragmento que resume lo anterior:

Diversos testimonios literarios- comenzando por Carles Bosch de la Trinxeria, acabando por Néstor Luján y Josep Pla- dan testimonio de que la cocina de aquellos momentos era espléndida, tanto en Barcelona como en el resto de Catalunya, y que se comía muy bien tanto en las casa burguesas como en los grandes restaurantes barceloneses y en las Fondas de “sisos”, donde una parte de los trabajadores- una parte de la clase obrera vivía en condiciones tan precarias que no podían ir a la fonda- y los menestrales podían acceder a una cocina catalana tradicional,  substanciosa y atractiva.

Naturalmente, en algunos sectores del incipiente proletariado o en las zonas rurales pobres, la alimentación no solamente no estaba para muchos lujos, sino que era deficiente.

En los grandes restaurantes y en los banquetes públicos, esta cocina fue de un lujo extremo(…) En los recetarios aparece la consciencia de aquel periodo innovador con muchas recetas llamadas “a la moderna”, e incluso, algunas pastas nombradas como modernistas. Conjuntamente, aparecen recetas a la americana o a la cubana, como reflejo del impacto causado por la emigración a cuba, Puerto Rico, etc. y la vuelta de los indianos o americanos”. Jaume Fàbrega. La Cuina modernista. Pag. 21. Viena edicions.

La Cuina modernista

Este fin de siècle que ha dado carácter a la ciudad, este modernismo del que tanto nos enorgullecemos cuando legiones de turistas visitan la Ciutat Comtal no fue solamente un momento de gloria para las artes plásticas, la arquitectura o la literatura, sino que tuvo su espejo clarísimo en unos nuevos modos de comer que ahora podemos apreciar gracias a iniciativas como la de la Fonda España. Además de disfrutar de un espacio único, incluso, de una vajilla excepcional reflejo del interés de los artistas modernistas por la artesanía, el mobiliario y los detalles cotidianos. El menú “Viaje por el Modernismo” ha sido pensado para que el comensal disfrute de una experiencia estética y  gastronómica sin parangón, pero expresada a través de técnicas y términos más actuales.

Burguesía comiendo

 Si queremos entender la gastronomía- y de eso nos vanagloriamos en exceso-  como fenómeno cultural transversal, hemos de empezar a poner una pizca de historia en todas sus manifestaciones, porque una receta no es más que  la imagen comestible de un mundo en constante cambio. 

Mart+¡n Berasategui y Germ+ín Espinosa1

Imagen: Los chefs Martín Berasategui y Joaquin Espinosa al frente del restaurante Fonda España.

El menú modernista de la Fonda España

El menú “Viaje por el Modernismo”, se compone de 16 elaboraciones inspiradas en la cocina tradicional catalana y presentadas en una vajilla especialmente creada para esta experiencia. El Modernismo no sólo significa surgimiento artístico y literario, sino también revolución culinaria, puesto que es en este momento cuando nace la cocina catalana moderna a partir de la cocina tradicional, la francesa (occitana) y la italiana. La cocina de la época modernista es arte y ciencia.

Martín Berasategui y Germán Espinosa se han inspirado en este periodo y estudian la relación entre el Modernismo y la cocina tradicional catalana para presentar una propuesta gastronómica que auna tradición e innovación y que supone una nueva perspectiva con un cúmulo de matices, visiones y percepciones.

Vermut, cítricos y huevas de salmón

Es la versión del vermut con el que se comenzaban las comidas. El toque cítrico de un gajo de pomelo osmotizado con vermut rojo y el toque de salazón de las huevas de salmón.

Pan con tomate, anchoa de l’Escala y ajo asado

Pan con tomate, anchoa de L' Escala y ajo asado Fonda España

 

Reinterpretación de la tostada de pan con tomate, aceite y ajo untado. Tomate ecológico cherry pera del Prat, envuelto en una rodaja fina de pan con anchoa de l’Escala, y un puntito de ajo asado y aceite.

Mar y montaña

Mar y Monta Fonda España

Elaboración por excelencia de la cocina catalana que combina carne y pescado. Nuestra versión, una crujiente galleta de pies de cerdo rellena de carne de txangurro, ajo tierno, mayonesa y kimchi, que le aporta un matiz un poco picante.

 

Canelón de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico

Canelón de capuchina,atún rojo y emulsión de ibérico Fonda España

Nuestro canelón de atún rojo marinado en soja, citronela, genjibre, calanga, piel de lima, piel de naranja, yuzu y azúcar, envuelto en hoja de capuchina, que le aporta un toque picante. Imitando a una bechamel tradicional, le incorporamos una emulsión de grasa de jamón ibérico y un toque crujiente con el furikake (mezcla de yema de huevo crujiente y algas).

Sardina ahumada a la catalana

Licuado de espinaca con manzana y jengibre, lomos de sardina ahumada, piñones garrapiñados con especies, puré de pasas, esferas de queso ahumado y brotes de espinaca.

Ostra, crema de piñones y lima

Ostra sobre ajoblanco suave de piñones, ligeramente pasado por un escabetxe tibio, un gel de lima para darle acidez, unas huevas de tobiko wasabi un punto picante y una hoja de ostra.

Las Sirenas

Nuestra representación del “Mural de las Sirenas” de Ramón Casas.

Las sirenas de ramon casas

Rodaballo al pil-pil,

bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semi-crudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia. Representación de todo el sabor del mar en un plato. Al finalizarlo surge el “Mural de las Sirenas” en el fondo del plato.

Bollo relleno de butifarra del perol y col

Dos platos Bollo relleno de butifarra del perol y Gírgola de castaño Fonda Esapaña

Nuestra representación de la escudella en dos pasos. Primer paso – bollo al vapor relleno de butifarra negra del perol, col con emulsión de refrito de col. Gírgola de castaño, escudella y flores de ajo Segundo paso de nuestra representación de la escudella. La gírgola de castaño, seta cultivada en el Montseny con una textura extraordinaria, ligeramente pasada por la brasa y acompañada de un caldo reducido de escudella, flores de ajo y ajo emulsionado. Sándwich de papada, espinaler, pepino y menta Sándwich de pan de briox, sobre papada lacada en salsa espinaler, pepino encurtido y menta.

 

Royal de pollo con gamba

Royal de pollo con gamba Fonda España

Mítica elaboración de la cocina catalana de principios del siglo XX (pollo con cigalas) en nuestro caso con gambas. Royal de pollo, torreznos de su piel, emulsión de cabezas de gamba, hinojo y gamba atemperada con un aire de limón.

Arroz de cap i pota, manzana y anguila

Arroz cremoso de cap i pota, acompañado con manzana ácida y anguila.

Pies de cerdo con nabos

Guiso tradicional, guisado con tocineta y convertida en terrina que después freímos y acompañamos con unos nabos encurtidos, mojo verde de hierbas y esferas de all i oli.

Pichón, corazón de foie, salsifí, avellanas y alcaparras

Pich+¦n, coraz+¦n de foie, salsif+¡, avellanas y alcaparras Fonda España

Plato con tradición de caza. Paté con sus interiores en forma de corazón, acompañado de praliné de avellanas y salsifí, con un toque ácido y crujiente de alcaparras encurtidas y fritas.

Leche merengada, frambuesa y ratafía

La leche merengada es una bebida de la época medieval, que se empezó a popularizar en valencia y que en la época modernista empezó a tener popularidad en Catalunya. El plato consiste en una esfera de mousse de leche merengada, rellena de Ratafía (licor tradicional catalán a base de nueces y hiervas), frambuesa y toques de regaliz.

Espárragos a la vainilla, chocolate blanco, te y yogur

Mezcla de dos lácteos, chocolate blanco y yogur con un extracto de espárrago, vainilla y te.

Artesania en la vajilla

La vajilla, especialmente diseñada para acompañar los sabores en este viaje modernista, se inspira en la naturaleza y en los motivos ornamentales del Hotel España como La Sala de las Sirenas, y en los diseños de la época como el “drac” que Gaudí diseñó para el Parc Güell o “la musa de la música” de Domènech i Montaner del Palau de la Música.

Tradición y modernidad se unen en la cerámica del Modernismo. Este periodo nos brinda una impresionante lista de arquitectos y particulares que encargaban materiales a fábricas de cerámica como la Pujol i Bausis y que colaboraban con sus diseños. De esta forma, gracias a los grandes maestros de la época se crearon unas cerámicas de gran calidad técnica y estética. La vajilla “Viaje por el Modernismo” incluye piezas emblemáticas como Les Rajoles creadas por Domènech i Montaner para la fábrica de cerámica Pujol i Bausis o el Panot de flor también llamado “flor de Barcelona o rosa de Barcelona”, diseñado por Josep Puig i Cadafalch.

Otras piezas de la vajilla:

El Botón es encargo de la fábrica Pujol i Bausis a Domènech i Montaner. Presentación del plato Vermut, cítricos y huevas de salmón.

El Respiradero, cerámica engalbada vidriada en verde creada por Domènech i Montaner, inspirada en el Pabellón del Hospital de Sant Pau. Presentación del plato Pan con tomate, anchoa de l’Escala y ajo asado.

El Drac es una reproducción del drac que Gaudí diseñó como rebosadero para las aguas pluviales de la plaza de los bancos del Parc Güell. Presentación del plato Mar y montaña.

El Plato de las Sirenas es una representación del mural de Ramón Casas de la Sala de las Sirenas del Hotel España, donde se recrean los sabores que nos evoca el mural. Presentación del plato Las Sirenas.

La Musa de la Música es el plato que representa a la musa de la música inspirada en los trabajos de Domènech i Montaner en el Palau de la Música. Presentación del plato Bollo relleno de butifarra del perol y col. Reproducción de un fragmento de la escalera principal del Hospital de Sant Pau. Presentación de los Petit fours. Y para finalizar, una serie de platos de la colección Barcelona con motivos modernistas que representan las fachadas redondeadas de los edificios modernistas, y “el trencadís” típico de la arquitectura modernista.

 

 

 

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Por Ines Butrón
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