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Biografía
Arroz Ana Libro Xesco Bueno

Escuela de arroz. Xesco Bueno. Larousse.

¡El arroz! Qué gran tema para el primer libro de mi  admirado y casimaestro Xesco Bueno. Guisandero ilustrado como pocos, bloguero en el buen sentido de la palabra bitácoras, hortelano, terrícola de buen saque y muchos amigos a los que reúne en su restaurante el primer domingo de cada mes en una larga sobremesa de las que dan ciática, Xesco es un artista del arroz.

ArrozFuegoPaso21 Xesco Bueno

Padre de dos criaturas comilonas y esposo de una madre que sabe lo que se cuece, conocí  a este orondo y tatuado cocinero en lo más profundo cuando una era pardilla y novata en una prestigiosa escuela en la que Bueno dejó buena huella. De soslayo, apoyado en el quicio de una puerta, observaba  socarrón  como una servidora cortaba apio en emincé como si le fuera la vida (los dedos) en ello. Aterrada como pocas veces en mi vida- no por el Global que tenía en la mano-,  aquel miembro del equipo Hofman con aspecto rarote-  a medio camino entre un general de la Chaqueta Mecánica y un pizzero napolitano-  me hizo saber, sin mediar palabras, que la cocina era una cosa muy seria y muy digna, como las manos de May.

Desde entonces, “El general” y yo tenemos una relación intermitente e inacabada con el permiso de su señora y de su suegra:) Hemos coincidido en  algún que otro evento de los que no es muy amante, expresado opiniones, disfrutado en la  mesa en  su casa-restaurante  Ca L’Esteve, – comentado lecturas,  conocido colegas y poco más, porque siempre lamento lo bien que se me da alejarme de los amigos. Pero como sí comparto su pasión por los libros y los fogones, sobre todo  en los que se guisa un buen arroz, ahora ya lo tengo en mi librería con todo el placer del mundo para los restos.

Xesco

“Aquí el arroz principalmente se guisa. Esto quiere decir que, con frecuencia, el arroz debe impregnarse de los caldos, los jugos y el resto de los ingredientes con los que se combina, que no son pocos. Entendemos más el arroz como un receptor que como un vehículo conductor de sabores. Aglutina matices que recibe de los alimentos con los que se combina. Sin el guiso, el sofrito o la salsa, este cereal estaría solo e incompleto. Esta forma de entender el arroz tan barroca y compleja ha dado lugar a numerosos arroces distintos, a exóticas combinaciones que no han dejado indiferente a nadie, a cazuelas con enjundias y, por supuesto, a largas sobremesas”

 

La  introducción de Xesco Bueno no tiene desperdicio: aquí se guisa. Es una verdad como un templo y, a la vez, una declaración de intenciones. Desde la perspectiva mediterránea, que es como se va a tratar el arroz en este libro, aunque haya incursiones a los arroces de otras culturas, el arroz es el plato que más une a los comensales y el  que más trifulcas provoca. Porque, en cada casa, el arroz es un mundo. Un mundo  tan vasto como un paellera, un caldero, una olla o una cazuela, tan variado, tan personal y transferible que no sólo no hay que discutir el buen hacer y la buena voluntad del guisandero, sino que, como dice Xesco, haciendo “pedagogía del arroz“, hay que animar a perderle el miedo, hay que echarle  imaginación al sofrito ( el toque, que dicen los cursis), aprender buenas técnicas y combinarlas con “criterio y sensibilidad”, conocer el producto, los arroces  y sus cosas- que muchas  y buenas admite-,  pero, sobre todo, dejar “al experto hacedor, libre de trabas intelectuales y fronteras”.

“Todo cambia, nada permanece, excepto la forma de cocinarlo: arroz hervido en un líquido, sin más, desde el arroz con leche al arròs brut al arroz a la zamorana, pasando por la paella valenciana o el arroz a la cazuela”

ArrozconPerdizColySobrasada de Xesco Bueno

Arroz de perdiz con col y sobrasada

En cada hogar se gesta un arroz, como un cocido o una olla, como algo único e irrepetible. No tengamos miedo al afirmar que hay tantos arroces diferentes como casa. Yo diría que el mundo de los arroces es como el de los dialectos: uno por territorio, época, clase social, cuñao  y nevera.

Pero vayamos al grano, que me voy por los cerros de Úbeda… o por las Marismas del Guadalquivir, el Delta del Ebro, l’Empordà o cualquier zona arrocera del mapa y me hundo. Este libro está estructurado del mismo modo que lo haría cualquier escuela, por lo que empieza con una parte teórica sobre el conocimiento de las zonas arroceras y los tipos de producto y después se mete de lleno en la parte práctica con el listado de utensilios, técnicas y recetas explicadas paso a paso. Pongo un ejemplo que me chifla: el arroz de cordero al horno.

ArrozHornoconCordero Xesco Bueno

ARROZ AL HORNO DE CORDERO

Para 4 personas

• 1 kg de pecho o cuello de cordero • 5 dientes de ajo • unas hojas de perejil • 1 copa de vino blanco joven • 1 hoja de salvia • 1 cucharada de pimentón ahumado • 280 g de arroz bomba • 1,2 l de fondo moreno de cordero • 2 cucharadas de picada de Triana (ver página 60) • aceite de oliva

Pele los ajos. Lave los ajos y el perejil. Píquelos finos. Corte el cordero en trozos del tamaño de una nuez. En un caldero, caliente un poco de aceite de oliva y sofría lentamente el cordero hasta que empiece a dorarse. Añada los ajos picados y el perejil. Cocine unos minutos más y agregue el pimentón ahumado. Remueva y vierta el vino. Deje que se evapore e incorpore el caldo. Lleve a ebullición y deje que cueza a fuego suave 5 minutos. Añada la picada, la hoja de salvia y el arroz. Remueva ligeramente. Ponga sal y deje que hierva 5 minutos a fuego alegre. Hornee a 200 °C otros 12 minutos. Deje que repose antes de servir

Cómo  vemos en este ejemplo, el arroz admite muchas variantes, pero hay dos cosas básicas, además de los productos: el sofrito y el fondo: 

Sigo a mi maestro:

BUENOS PRODUCTOS:

Cuatro elementos básicos: un grano, un sofrito, un caldo y una guarnición, y además, de una picada, si la hubiera. Si alguno de estos elementos no fuese excelente- que no caro- olvídese de preparar un arroz excelente. Con ingredientes mediocres no existen resultados excepcionales.

SOFRITOS Y PICADAS

El sofrito es la base del guiso, el alma. En este punto no son buenas las prisas- no lo son para nada. Los sofritos requieren tiempo y paciencia. Los ingredientes se deben cortar en trozos  pequeños y cocerse a fuego lento en aceite de oliva. El sofrito básico se prepara con cebolla y ajo. A menudo aparece el pimiento o el tomate. Cada uno puede tener su propia receta de sofrito, personal y maravillosa. Aunque lo imprescindible es que esté muy cocido. En este sentido, debe parecerse a una mermelada de hortalizas y tener un sabor concentrado. Igual que ocurre con los caldos, un sofrito bien elaborado resulta apetecible. Incluso podría comerse a cucharadas

FONDOS Y CALDOS

El mundo de los fondos o como no tocar fondo con un arroz: puede cocinar todos los arroces con agua, por supuesto, generando un caldo de cocción a partir de la elaboración del sofrito y la cocción de los ingredientes que constituyen el guiso. Es un caldo instantáneo. Ahora bien, el esfuerzo que requiere la utilización de fondos específicos se verá gratamente recompensado con unos resultados excelentes y sabrosos. “ “Los caldos que emplee deben ser sabrosos, gustosos, con sustancia y un poco salados. Deben apetecer comerlo a cucharadas: ese es un buen punto de partida”

Ahí me has dao! Un buen arroz preparado en el campo, con lo que se tiene a mano y zampado  de pie, con porrón y  hambre cordial: cucharada y paso atrás. Qué bien sabe un buen arroz, rediós,!

 

 

 


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Por Ines Butrón
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