Quien visita por primera vez la Alhambra comprende que Granada bien vale un llanto. Si Boadil el Chico no hubiera llorado al partir, tal vez la historia lo hubiera juzgado con menos severidad. La madre del último rey del Reino Nazarí de Granada puso en entredicho la virilidad de su vástago, no así la sensibilidad de aquel musulmán nacido entre filigranas coránicas, patios floridos y rumor de fuentes.
Siguiendo al desdichado rey nazarí, iniciaremos la ruta por esta provincia andaluza alejándonos hacia las Alpujarras, una de las comarcas más conocidas de la región gracias al turismo de invierno que busca las nieves perpetuas de Sierra Nevada, para después adentrarnos en la Ciudad y su entorno, la fértil vega granadina, la comarca del Altiplano y llegar finalmente a la Costa Tropical. Un recorrido que nos llevará en pocos kilómetros a microclimas muy diversos y a paisajes completamente opuestos, algo que, evidentemente, se traducirá en una de las cocinas más ricas de Andalucía.
Por otro lado, hemos de tener en cuenta que la gastronomía es el reflejo de los usos, las costumbres y las creencias de los moradores de un pueblo. Cuando los avatares históricos han permitido la convivencia de gentes de orígenes muy diversos, el resultado es un recetario en el que cada ingrediente, cada técnica, cada sabor nuevo nos habla del paso de una cultura distinta por la misma tierra.
En Granada las huellas gastronómicas de todos ellos forman un entramado tan armonioso y bello como las paredes de La Alhambra. Valga como ejemplo la Olla de San Antón, un potaje que recoge el gusto morisco por la huerta y las hierbas aromáticas- habas e hinojo-, las costumbre judía de preparar al rescoldo de la lumbre el viernes por la noche la comida del Sabhat y la exaltación del cerdo por parte del cristiano viejo. Pero la muestra más gloriosa de la fusión cultural granadina es la pastela nazarí que elaboran las monjas del Convento de la Encarnación de la capital compuesto de hojaldre, almendra, canela, pechugas de perdiz, jamón, sesos, carne, compota de tomate, pimiento y miel. Bocado celestial.
Pero también es fácil descubrir el origen de los repobladores de las tierras alpujarreñas porque muchos de sus platos llevan el sello extremeño, gallego, navarro o castellano; una forma de entender la vida en los fogones que se superpuso a la morisca y la judía dando como resultado una de las cocinas más variadas de la geografía andaluza.
Los alpujarreños conservan muchas de sus más ancestrales tradiciones debido al aislamiento secular que le confiere la situación geográfica, el clima adverso del invierno y las precarias comunicaciones de antaño. Los cultivos de sus pobladores han tenido que sortear las mismas dificultades por lo que podremos comprobar como muchos de los terrenos de cultivo de cereales están en bancales, como suspendidos en el aire, infringiendo la mismísima ley de la gravedad. Con el trigo, la avena, el sorgo, la cebada y el centeno se preparaban y se continúan preparando muchos de los platos básicos de la cocina alpujarreña como las migas alpujarreñas, las gachas o la mejor repostería. Las migas de la comarca se preparan y se comen en la misma sartén donde previamente se han frito ajos y pimientos verdes. Se acompañan de la engañifa, es decir, tomates y pimientos previamente secados al sol, al oreo, o de pescado seco, como boquerones y arenques, cabezas de ajo y cebollas asadas o bolillos, unos pimientos picantes secados al oreo.
El olivo es otro de los cultivos tradicionales ( Granada cuenta con las D.O. Montes de Granada y poniente de Granada), así como los árboles frutales que tanto agradaban al paladar árabe- la granada, la uva, la cereza, los cítricos, los almendros los higos y las brevas. Las hierbas aromáticas aparecen por doquier en platos y huertas, llenas a rebosar de habas, alcauciles, espárragos, lechugas, escarolas, hinojos, collejas, calabazas, hierbabuena, comino o estragón. Son la base de pucheros y potajes, cazuelas, fritaíllas para acompañar cualquier carne, ensaladas y sopas. Si son de los que gustan empezar la comida con una cuchara en mano disfrutarán con el puchero de hinojos o de cardos, el guisote de collejas, las talvinas elaboradas con leche, pan y almendras fritas, la olla de San Marcos de faroles y Mairena, el puchero de coles, potaje de orejones y calabazas, las gachas de leche con costrones o la sobrehusa de espinacas o acelgas. Si por el contrario son amantes de los huevos, la tortilla de presules o guisantes es una buena opción. Para quien prefiera un primero más frugal les anotamos una de las ensaladas más curiosas que demuestran la sabiduría de la fusión cultural y gastronómica alpujarreña. Es la llamada atascaburras, compuesta de cebolla, aceitunas negras, ajos asados, aceite, orejones (tomates secos al oreo) y el pescado de interior por excelencia, el bacalao. Con bacalao y aceitunas se preparan también el moho de Ugíjar y el lindo de Laroles.
La carne tiene en la cocina de las Alpujarras un lugar predominante, ya sea cordero, cabrito o choto, caza mayor y menor, y, por descontado, el cerdo en todo su esplendor, algo que en Trevélez es omnipresente, pues no en vano presume de tener uno de los jamones más reconocidos y de mayor calidad del mapa peninsular.
Cada pueblo alpujarreño enarbola la bandera de su plato típico como reclamo al visitante. En Ugíjar destaca el arroz liberal en el que se emplean diferentes carnes de caza mayor y menor como perdiz, conejo, liebre, zorzal o paloma, en la zona de Válor se preparan estupendos escabeches de perdiz, en Lanjarón hay que probar la sopa de ajo con jamón de Trevelez y los buñuelos de chocolate, en Soportújar las truchas con jamón, el potaje de castañas de Capileira, el estofado de conejo de Busquistar, la olla gitana de Trevélez, las gachas pimentonas de Mencía Bombarón, el conejo picante de Rubite. El dulce, como no, también tiene nombre propio en cada uno de esos municipios: pebetes de calabaza, pan dormido, pan de mosto, mulhacenes, roscos de anís, roscos fritos, bizcochadas, torta royal, soplillos de almendra, cuajaos, pan de higo en Turón, peñascos en Bérchules y tortas de pan tostado y miel en Murtas. Dulcería morisca elaborada según recetas antiquísimas para paladares exigentes y actuales.
Y no queremos abandonar la Alpujarra sin detenernos en aquellos manjares que, además, podemos llevarnos en la maleta como recuerdo de nuestra ruta gastronómica: el queso y el vino. Los primeros son de oveja y cabra, algunos conservados en aceite y los segundos son el resultado de los buenos viñedos de la comarca de la Contraviesa. Blancos, tintos y rosados o claretes elaborados en Albondón, Albuñol, Cádiar, Torvizcón y Turón, caldos genuinos todos ellos, como corresponde a un lugar tan celoso de su idiosincrasia.
En la capital, la vida urbana de Granada nos devuelve al mundanal ruido, a un cierto desgaste de la personalidad propia por efecto de la globalización, aunque, hay que reconocer, que los granadinos son bastantes reticentes a dejarse llevar por la corriente gastronómica del Fast food, entre otras cosas, porque ellos no necesitan que nadie les enseñe a comer rápido y bien.
En Granada, como en toda Andalucia, tapear es comer y vivir al mismo tiempo, disfrutar del acto comunicacional que es la comida llevándola al máximo exponente en el arte del tapeo. Las bodegas y antiguas tascas se suceden entorno a los barrios de más raigambre de la capital como El Albaicín o el Sacromonte, pero cualquier rambla, paseo o calleja es buena para degustar unas tapitas en compañía.
En muchos de estos locales es costumbre servir una tapa gratis por cada cañita o vinito y, entre otras suculencias, pueden servirles unas habas con jamón, papas a lo pobre, boladillos, pescaíto frito- de la Costa Tropical granadina– roscas a la plancha con jamón, migas con sardinas, setas en otoño, morcilla de Cajar, salmorejo o caracoles. Y para los más osados paladares, la tradicional y barroca tortilla Sacromonte que mezcla con los clásicos huevos y guisantes los sesos y las criadillas. Una antiquísima receta de la Abadía del Sacromonte que con ella obsequia al ayuntamiento el día 1 de febrero, San Cecilio. Ese día, además de tortilla, hay una ofrenda floral al patrón de la ciudad mientras las mozas granadinas besan la piedra casamentera.
Nada de lo que nade, corra o vuele está exento de pertenecer a una cazuela granadina, porque su geografía la ha dotado con lo mejor del mar, del monte y la huerta. Ya hemos visto como la Sierra ha moldeado su paisaje de forma que, aun en las circunstancias más adversas, sus habitantes se han podido autoabastecer de todo lo imprescindible. Esta filosofía de vida es aún más evidente en la Vega de Granada, famosa por su fertilidad, por ser uno de los mejores y más exultantes vergeles de Andalucía. La capital se beneficia de ello desde que los primeros colonizadores de estas tierras comprobaron sus virtudes infinitas.
El cereal, concretamente el trigo, base de la cocina tradicional, se cultiva en el municipio de Alfacar con especial esmero, lo cual se traduce en sus magníficos panes y especialidades reposteras como los roscos de todos tipos, la tarta real de Motril, los piononos de Santa Fe o las bizcochadas del convento de Zafra. Los mejores postres granadinos se esconden entre celosías conventuales, como en toda la comunidad. Las laboriosas y silenciosas manos de las monjas de cada convento elaboran cada año las mejores frutas en almíbar, los mostachones, mantecados, huevos moles, los quesitos de belén, los huesos de santo y las cocas y roscas lustres.
La huerta se beneficia, como no podía ser de otro modo, del clima y las tierras de la Vega por lo que hay que destacar el primor de unas habas tiernas fritas con jamón o en sobrehusa, las saladillas, la alboronía y la almoronía- el mismo conjunto de hortalizas acompañado de pollo-. En cuanto a la carne, los derivados del cerdo se presentan en forma de chacinas, jamones o componentes de los variados guisos o potajes, como el guisaillo matancero o el lomo en orza, pero también hay que reservarle un lugar de honor la cordero, sobre todo al segureño. Un animal autóctono de estas tierras que se prepara magníficamente en los municipios de la comarca del Altplano o comarcas de baza – Huéscar como Benamaurel o en huéscar donde la influencia navarro-aragonesa-manchega e, incluso, levantina está vigente aún hoy en día en su cocina. En Huéscar las chuletas de cordero a la brasa son las mejores de la provincia junto con las de Cogollos Vega, igual que sus famosas latas al horno. El choto continúa presente también en esta zona, así como los tradicionales platos de caza menor como los andrajos de liebre o la perdiz en escabeche. En la Puebla de Don fabrique, todavía en el entorno de esta rica vega granadina, destaca la vianda, receta que introdujeron los colonos navarros, al igual que las perdices con chocolate, el ajo aserrador o el ajoarriero.
A medida que nos acercamos a la costa el olor a salitre, pescaíto frito y a moraga de sardinas se vuelve cada vez más intenso. En Salobreña, después de atravesar inmensos campos de chirimoyas y aguacates, uno aterriza en una playa vigilada por un castillo árabe en donde le sirven en un chiringuito humilde una rosca de jamón caliente que se recuerda en el alma.
Uno se pregunta continuamente cómo es posible pasar en pocos kilómetros del paisaje nevado al campo de papayas sin haber traspasado frontera alguna. En todos estos pueblos costeros como Carchuna o Almuñécar el pescado y el marisco reaparecen en las mesas granadinas con más fuerza que nunca, pues las variedades que puede degustar el viajero son autóctonas, como la gamba blanca de Motril, la quisquilla o la cigala. Se preparan buenos sardos, pargos, doradas o lubinas.
Una buena brasa les basta para mostrar todo su buen hacer, sobre todo si ese pescado es regado con un buen vino de la región, joven o con solera, pues de todo hay en esta viña del Señor.
