La Cocina de la antigua Roma!!!!! Sí, sí, ya lo sé. Tú también suspendías el latín  en el Instituto. De la antigua Roma sólo recuerdas los desmanes de Calígula, alguna que otra declinación  y una cosa putrefacta, pero comestible,  que llamaban garum.  Con todo,  aspirante a gastrónomo, estás condenado a empezar por aquí. No porque nadie cocinara antes que los romanos, sino porque esta recopilación de recetas de un tal Apicius para los amigos, pero, en realidad, Marco Gavio Apicio, fue uno de los primeros seres que perdió parte de su tiempo en escribir  lo que sabía en materia culinaria y en dejarlo a la posteridad en forma de libro. De su texto, un batiburrillo de recetas, consejos y demás temas  relacionados con la alimentación de la antigua Roma y sus costumbres, deducimos una parte esencial de la vida cotidiana de los romanos.

Confieso que nunca le había hincado el diente a este libro por mi aversión al latín y  a esa imagen distorsionada, teñida de depravación televisiva – imagino- de un montón de senadores comiendo y vomitando al mismo tiempo, así que todo lo que sé lo he leído en la Historia de la Alimentación de Montanari  y en la Historia de la gatronomía de Néstor Luján. más una experiencia gastronómica que no recomiendo en la antigua Baetulo, donde me sirvieron, en unas fiestas destinadas a recordar su antiguo pasado romano, un montón de pimienta con cosas  entre un insufrible aroma a sótano húmedo con una película de Ben- Hur como telón de fondo.   Hasta que hace poco cayó en mis manos, este libro, en cuya presentación dice :

«Ave, César, los que van a cocinar te saludan», es realmente una adaptación y modernización del famoso recetario De Re Coquinaria, atribuido al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. En él hemos reordenado las recetas para facilitar su consulta, hemos incluido numerosas anotaciones históricas, nuestros propios consejos para llevarlas a cabo, y hemos adaptado una selección de platos. 2000 años (aproximadamente) después, ¡podrás disfrutar del verdadero sabor romano!

Efectivamente. Avé César, los que van a cocinar te saludan, además de poner orden al caos que actualmente nos parece De Re Coquinaria,  nos responde a un serie de preguntas para entender no sólo el libro, sino el mundo del cual es su reflejo. Pero, he aquí la dificultad: de qué mundo complejo, vasto e inabarcable  hablamos? Es esta la cocina de la Antigua Roma? Qué Roma? La Roma del Lacio, la de la Bética, la de la Galia, la del siglo I o la de A.C. ? La cocina de la antigua  Roma  para quién? la Roma de los soldados, los senadores, los esclavos, los gladiadores libres, las mujeres, los labradores?  La gastronomía es como las lenguas: varia con el tiempo, con la geografía, con cada uno de sus ejecutores. Varía- he aquí su interés-  y está sujeta a la tradición tanto como a los cambios de la modernidad, a los paisajes, a la economía, las creencias, la simbología, las relaciones humanas… Entonces, qué nos enseña De Re Coquinaria del mundo gastronómico romano.? Pues, básicamente, que no hay nada nuevo bajo el sol: que los ricos comen de una manera distinta a los pobres, que la necesidad de territorio y comida mueven el mundo, que la mesa nos une tanto como nos separa, que la transformación de un ser muerto en un alimento agradable es una muestra de civilización, le pese a quien le pese, que los romanos no eran tan tontos, pues ya habían inventado el take away:): Echad una ojeada a este fragmento:

La Cocina También existe

«Dónde cocinaban los romanos? Las cocinas solían ser espacios pequeños situados detrás del atrio de la casa, que contaban con un un hogar de ladrillo y una leñera. Sólo existían cocinas en las casas unifamiliares, en el caso de las insulae, edificios de varios pisos donde conviven varios núcleos familiares, estaban prohibidas por el riesgo de incendio.

Los habitantes de las insulae tenían que ir a comer a los puestos de la calle, las tabernae, o a hostales y posadas, los caupenae. Estos locales podían constituir simplemente en una habitación abierta a la calle bajo un soportal de cemento en el que había algunos fogones, un horno y algunas mesas. En las zonas más elegantes de la ciudada se encontraban los thermopoliae, que contaba incluso con un escaparate donde se exhibían las viandas disponibles». Pag. 21. Introducción.

Bromas a parte, el libro nos hace una introducción en la que contextualiza el texto, desde la breve biografía del autor hasta la explicación del triclinium o especie de chaise longue donde se estiraban los privilegiados socialmente en sus famosos banquetes,  describe qué había en aquellas despensas, qué horarios se seguían, qué tipo de utensilios se utilizaban, qué regía sus costumbres y símbolos culinarios y, sobre todo, como punta del iceberg, qué comían aquellos romanos que dominaron el mundo. Entre las habas de los agricultores y los jabalís especiados  de los ricos hombres de la ciudad había un sinfín de elementos que hoy nos parecen rarezas imposibles de digerir- como los alimentos putrefactos  o fermentados-, algunas recetas nos dan la impresión de simpleza, pues, su carencia de utensilios no les permitían más técnicas que un asado, una fritura muy sui generis,  o un hervido tremendamente especiado para los que contaban con posibles. Y,  sin embargo, el estatus del cocinero era muy valorado y su labor consistía, precisamente, en esa transformación creativa de un trozo de oso comprado a bajo precio en el circo romano, un avestruz, un  delfín, una calabaza o un simple plato de lentejas hasta conseguir hacerlo irreconocible, con mezclas inesperadas:

«La gran cocina romana se presenta esencialmente como el arte de los complicado y de la metamorfosis. el honor de los cocineros estriba en hacer que los alimentos sena irreconocibles» Montanari. pag 259.

Obviamente, se seguía el ritmo estacional de los alimentos y la proximidad de los mismos, así como las aportaciones de los pueblos conquistados, despensas imprescindibles sin cuyo eficaz transporte no se hubiera podido soportar semejante infraestructura social, como los famosos vinos, aceites y cereales que llegaban desde Hispania.

Pero, insisto, no veamos este libro como el espejo de una sociedad que comía tumbada bandejas llenas de frutas exóticas. En una sociedad basada en el estatus la comida es un símbolo inequívoco del lugar que se ocupa en el mundo:

«En un extremo, la puls, las habas y las lentejas, la col y la naba, así como las lechugas del huerto, son los alimentos del pobre, de campesino, o de avaro. En el otro extremo los alimentos de prestigio están bien identificados. Para Cicerón, las ostras, el pescado y el pan cocido en casa son indicadores de estatus social elevado. » Montanari pag 259. 

Os pongo unos  ejemplos y el resto lo leéis vosotros. No olvidéis que los del Huevo Cósmico se han tomado la molestia de adaptar las cantidades, las explicaciones y de buscar posibles sustitutos, lo cual tiene su mérito.

Calabaza con pollo:

Un pollo, calabaza, melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino, sésamo, finas hierbas, menta, apio, cilantro, poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre, trufas,

Nuestra versión del plato de calabazas:

Ingredientes:

Calabaza

1/2 cebolla blanca

6 o 8 tomates cherry

1/2 vaso de agua

2 cucharadas de crema

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

una cucarada de comino en polvo

sal

Pimienta molida

Elaboraciön:

por un lado, freir media calabaza en una sartén con la mantequilla y un poco de aceite. Por otro, cocer la otra mitad en una olla.

Picar la cebolla y agregarla junto con la calabaza cocida a la sartén. Sofreír la cebolla junto con las calabazas a fuego lento.

Agregar los tomates cherry y el comino en polvo y salpimentar al gusto.

Tapar la sartén y dejar unos cinco minutos a fuego lento. Después agregar el medio vaso de agua. Volver a tapar la sartén y dejar cocinar de 5 a 8 minutos.

Agregar la crema y revolver bien para obtener una salsa más cremosa y espesa. Volver a tapar la sartén y dejar 5 m. más.

Asados en la Antigua Roma. 

Asar la carne al horno sin salsa con mucha sal y rociada con miel.

Asar la carne con una hoja de perejil, una de benjuí, una de jengibre, cinco hojas de laurel, finas hierbas, e gr. de raíz de benjuí, 5  gr. de orégano, 5 gr. de chufa, un poco de costo(?), 5 gr. de pelitre, 5 gr. de apio en grano, 10 gr. de pimienta, garum y bastante aceite.

Machacar bayas de mirto seco deshuesadas, comino y pimienta y mezclarlo con miel, garum, defritum y aceite; poner a hervir con almidón. Poner a cocer la carne con agua, luego asarla ligeramente con sal. Añadir pimienta y servir con la salsa.

Asar la carne con 5 gr. de pimienta, 5 gr. de pimienta, 5 gr. de apio, una hoja de perejil, 5 gr. de apio, 5 gr. de apio, 5 gr. de eneldo, 5 gr. de raíz de benjuí, 5 gr. de nardo, un poco de pelitre, 5 gr. de chufa, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de comino, 5 gr. de jengibre, 250 gr. de garum y 50 gr. de aceite.

Cocer la carne. Mientras, poner al fuego una sartén con pimienta, finas hierbas, miel y garum hasta que hierva. Una vez la carne esté al punto, asarla y, después, echarle por encima la salsa.

Comprendéis ahora por qué  Colón y los Reyes Católicos le hicieron la competencia al cartel especiero de los turcos?