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Biografía
043 Daikon Rolls with Avocado and Micro Greens (1)Vegan

COCINA VEGANA. J.C. JURY.PHAIDON EDITORIAL.

 

Vegan - SP 2D

Quien escribe esta reseña no es vegana, ni siquiera vegetariana. Soy omnívora porque en mi dieta no falta  ni el pescado, la carne blanca, los huevos y los quesos ( los adoro).  Sin embargo, de un tiempo  a esta parte, cada vez como menos carne, sobre todo carne roja. Básicamente porque su calidad no se ajusta al precio que pago por ella,  y  porque la edad me conduce, poco a poco, a la frugalidad,  a buscar sabores y colores nuevos en campos y huertas.

Eso no significa, sin embargo, que descarte por norma  la  carne- ni siquiera la de caza, tan impopular últimamente- , ni tampoco la cocina vegana. De hecho, como no  tengo prejuicios alimentarios, no  detesto ninguna cocina bien hecha, sino que me apropio de la praxis de cualquier dieta si ello  me parece interesante para la alimentación de mi familia,  lo que significa que,  por encima de todo,  pienso en términos de salud y,  por supuesto, de placer gastronómico. En tercer lugar quedarían las restricciones presupuestarias que, obviamente, aunque soy una ciudadana del primer mundo, también tengo que lidiar con ellas.

169 Carribean Jerk Chili (1) Vegan

 

Por otra parte, yo me eduqué en una casa en la que mis padres habían  nacido en el sur de España en el inicio de la postguerra, lo que significa que la cocina simple de verduras, hortalizas, frutas de temporada y legumbres era “el pan nuestro de cada día”. Sólo años más tarde, cuando llegó la época de las “vacas gordas ( y nunca mejor dicho),  más otros acontecimientos sociales y familiares que no vienen al caso, dejamos aquella mesa en la que siempre había una olla compuesta por un montón de cereales, legumbres y verduras de temporada, una ensalada refrescante en el centro y, tal vez, algún pescadito humilde en forma de fritura.

279 Quinoa Mathrooba (1) Vegan

 

Sin embargo, en estos momentos, el veganismo forma parte de las tendencias en alimentación, palabra- esta sí-  que me horroriza porque convierte  la comida en mero objeto de consumo sujeto a modas. Creo- y he comprobado-  que no pocas personas se apuntan a cambios de dieta  sin ningún planteamiento serio de fondo y de una manera muy poco coherente e hipócrita, pues gastan su dinero en restaurantes ad hoc de cara a la galería mientras llenan sus neveras de comida procesada, con o sin carne.

No parece este el caso de nuestro autor, Jean Christian Jury, quien explica en una introducción muy interesante el porqué de su paso al veganismo- nada nuevo, por cierto, entre otras culturas como el hinduismo-  y su decisión de trasladar sus conocimientos como chef  a la alta cocina vegana. Y parece que no le fue mal:

Diseñé una nueva generación de platos elaborados únicamente con ingredientes de origen vegetal que atrajo a una amplia clientela. Quería que mi comida fuera igualmente impactante, por lo que empleaba las mismas técnicas que mis colegas que cocinaban recetas no veganas: menús de tres y cuatro platos meticulosamente planificados, con productos de excelente calidad, un servicio impecable y una selecta carta de vinos. Utilicé boletos, trufa, algas y quesos veganos caseros. Exploré nuevas guarniciones, incorporé arroz salvaje y negro, además de basmati o jazmín y, enseguida, mi nuevo menú era tan fascinante como el de cualquier restaurante de alta cocina que sirviera carne. Creé un destino vegano al que muchas personas se desplazaban con la única intención de comer en mi restaurante”.

343 Salty Caramel Cake (1)Vegan

 

La cocina vegana es, en esencia, vibrante, sabrosa y fresca y nos hace sentirnos  bien por dentro y por fuera. Las recetas de este libro suponen una celebración de la vitalidad y la variedad que estos productos de origen vegetal nos ofrecen. Sus posibilidades son deliciosas y casi infinitas

Por mi parte, he descubierto alimentos que provienen de otras culturas que desconozco y ha acrecentado mi curiosidad – ya de por sí, sobreexcitada- por conocerlos y por descubrir sus posibilidades en la práctica de mi  diaria cocina doméstica. Sin embargo, tal y como él propio autor asegura, y esto es lo más deslumbrante, es que este mismo listado de alimentos vegetales son los que conforman elaboraciones tan famosas y complejas como el Gargouillou de verduras tiernas de Michel Bras. Un auténtico hito gastronómico en la recuperación de las verduras y hortalizas para la alta cocina. La lista de ingredientes y su elaboración ocupan tres páginas del apartado final de este libro básico para veganos, vegetarianos u omnívoros con afán de conocer dedicado a los grandes chefs (Dan Barber (Blue Hill/EE. UU,  Eric Ripert (Le Bernardin/EE. UU,    Kwang Uh (Baroo/EE. UU,    Tony Lu (Fu He Hui/China,   Michael Bras (Le Suquet/Francia, Alexis Gauthier (Gauthier Soho/Reino Unido),Jonathan Karpathios (Vork & Mets/Holanda)Xavier Pellicer (Céleri/España). Ellos ponen la guinda final en un manual que muestra cómo sin lo que surge de la tierra no sólo tendríamos una salud deficiente, sino unos platos pobres, tristes y faltos de sabor.

 

245 Pizza with Lemons and Brussels Sprouts (1) Vegan


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Por Ines Butrón
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