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loidi rebozuelos cabecera menu de otoño

Loidi y su menú de otoño: el bosque en el plato

loidi sala 3

Como no es la primera vez que voy a Loidi, ya he tenido la suerte de poder paladear la cocina de Pelayo, su chef, y de hablar con este joven asturiano que siempre tiene la amabilidad de darme buenos consejos. Todos sabemos que la asesoría de Loidi lleva el sello Berasategui, pero quién está a pie de fogones siempre es alguien instruido en las cocinas del chef vasco y de su absoluta confianza. Pelayo no defraudó a Berasategui y por eso ahora – y esperemos que por largo tiempo-, esta al mando de la cocina de este elegante bistrot que es loidi.

En esta ocasión, pues, acudo con dos amigas a probar su menú micológico o menú de otoño, aunque este año la climatología se empeña en no dejarnos disfrutar de las joyas del bosque. Con todo, como cualquier bistrot que se precie, su carta debe reflejar los cambios estacionales y loidi nos presenta hoy una serie de sugerencias que- si la sequía no lo impide- estará a disposición de los clientes hasta el 22 de octubre. Yo creo, de todos modos, y  a juzgar por la calidad de los platos, que habrá loidi otoñal más allá de esa fecha, aunque haya que hacer pequeñas variaciones, porque los meses de octubre y noviembre ( lo he comentado en más de una ocasión) son un periodo muy rico en materia gastronómica, una época de esplendor para productos muy esperados y apreciados por los grandes gourmets como las setas, la trufa, la caza y algunos frutos de la estación como las calabazas, las uvas o las granadas. Este es, pues, el menú otoñal de Loidi antes de que lleguen sus propuestas para la gran cocina de Navidad.

loidi menu de otoño vino tinto

Empezamos la comida- un menú maridaje cuyo precio es de 55 euros ( sin maridaje el precio es de 39 euros)- con una copa de Galda Brut y unos rovellos de botó o níscalos simplemente pasados por la brasa en su punto justo, sin destrozar lo más mínimo su textura. Pasamos a una sopa de hongos con un toque de foie y algunos kikos con un sabor intenso y una textura sedosa,  como era de esperar. Pelayo nos explica el porqué del maíz crujiente y salado. Desde mi modesta opinión,  creo que no siempre es necesario para el cliente encontrar  un contrapunto crujiente en sopas, cremas y ensaladas porque se corre el riesgo de forzar sabores o de añadir elementos innecesarios.

loidi menu de otoño sopa y foie

El huevo de caserío a baja temperatura  con trufa y una mezcla de  trompetes de la mort y ous de reig llegó acompañado de un vino de la D.O. Empordà apodado  Cigonyes. Buen maridaje para un plato que es pura cremosidad. El huevo no enmascaraba las setas y viceversa, lo que le daba una armonía perfecta.

Huevo de caserio trufado a baja temperatura con ragout de trompeta de la muerte y ou de reig loidi menu otoño

El rape a la brasa sobre carpaccio de ceps y arroz meloso de alcachofas es un plato de demostración técnica al servicio del gusto. El rape era un espectacular trozo de pescado impecable que hubiera estado bien incluso por si sólo, o únicamente acompañado del carpaccio de ceps. Pero Pelayo incluyó un arroz que agradó por unanimidad a la mesa, aunque yo hubiera preferido el arroz un poco más meloso y menos al dente para que su caldo hubiera “empapado”, “arropado” mejor al rape. A veces, el toque brevísimo de salsa en forma de puntitos decorativos deja al cliente con la sensación de que hubiera agradecido algo más de esa magnífica demi-glace. Con todo, el arroz, suelto y liviano, dejaba entrever cada elemento de forma bien cocinada. Lo demás es cuestión de gustos.

loidi otoño rape y arroz1

El civet de jabalí es para mí un plato apoteósico cuando se controla bien el marinado previo, lo que significa mantener a raya la acidez del vino, las hierbas aromáticas y la “bresa” de verduras, pero dándole sabor. Su carne es recia, no nos engañemos. La caza es una carne para usar la dentadura, no para comer en potito. Últimamente, y eso lo comentábamos con Pelayo que, como se deduce de su nombre, es asturiano, cuesta mucho introducirla en las cartas de restaurantes urbanos. El barcelonés quizás cree que es más feliz y vive mejor una animal de granja que nunca fue libre, pero el imaginario colectivo  ha estigmatizado la caza con una carga de crueldad que habría que redifinir. Este civet espléndido se maridó con un Baigorri Crianza.

loidi menu otoño vino tintoAcabamos con un bosque de otoño como postre más algunos petits  fours. Un postre donde estaban incluidos los ceps en un helado nada dulce y, por tanto, muy de mi particular gusto, los pistachos emulando un musgo, algo de vainilla y una base de tierra de setas. El vino dulce Moscatel de la Marina me pareció un descubrimiento genial del que he tomado buena nota.

loidi menu otoño vino dulce

loidi menu de otoño postre

En general, se puede afirmar que Loidi ha conseguido ponernos el paisaje otoñal en los platos para mayor gloria de la archiconocida frase de Pla.


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Por Ines Butrón
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