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RESTAURANTE OSMOSIS: MENÚ EN CLAVE DE GARNATXA

OSMOSIS

El restaurante Osmosis lleva 10 años con una cocina comprometida con la temporada, con la verdadera “cocina de mercado, algo difícil de encontrar en una ciudad como Barcelona que da prioridad a las tendencias, vengan de donde vengan, que a garantizar la continuidad de la cocina propia, obviamente, evolucionada y perfeccionada.  En la base de la cocina de Restaurante Osmosis está, sin embargo,  la cocina catalana, la popular y la burguesa, la que entronca sus raíces con el territorio y el ciclo de las estaciones. Del mismo modo, como uno de los mejores restaurantes enogastronómicos de la Ciutat  Comtal, cada uno de sus menús cambiantes cada 15 días- el restaurante no tiene carta-,  también sus vinos se adaptan a esta cocina que busca lo más representativo de cada periodo. Con esta filosofía culinaria por bandera, Restaurante Osmosis se ha posicionado como lugar de peregrinación para los verdaderos gourmets, aquellos que quieren saborear un plato y un vino que se hermanen con  el tiempo y el territorio.

La cocina de otoño, no es la primera vez que insisto en ello, es una de las más apreciadas por el amante de los fogones, aficionado o  profesional : es profunda, es intensa, es sublime. Sus productos son de un perfume y un sabor inusual,  exquisito, requieren manos expertas, pacientes y, a la vez, delicadas. Cada seta, cada raíz, cada animal de caza, cada fruto del bosque que acompaña al plato exige dominio técnico y conocimiento exacto de la combinación de sabores y texturas. No es suficiente con las manidas combinaciones dulces y saladas a base de boniatos y calabazas,  de los que se hace uso y abuso por doquier. Es necesario dar un paso más allá, porque siendo, obviamente, una cocina de producto, éste requiere una laboriosa y complejo tratamiento para expresar todos sus matices.

OSMOSIS

Del mismo modo podríamos hablar de los vinos que bebemos en esta época, los cuales ya no necesitan una frescura por encima de todo para acompañar una cocina marinera, simple y deliciosa,  sino una complejidad  a la altura de un guiso de caza, un arroz de montaña o una crema de boletus y trufa. Huelga decir que el reto es mayor.

Dicho esto, he de decir que esta semana he tenido la suerte de probar en Restaurante Osmosis un menú degustación plenamente otoñal acompañado de 8 vinos, la gran mayoría, una loa a la garnatxa de la Terra Alta,  que llegaron de la mano de la bodega Edetària, ubicada en Gandesa, más algunos clásicos de la casa y alguna incursión a la Bretaña para degustar una sidra AOC de pera, inusual y elegante. Fue mucha la información que Edetària aportó de cada uno de sus caldos y el porqué de su elección para el maridaje, pero yo prefiero quedarme con sus propias palabras, perfectas como presentación, perfectas para comprender como el vino es hijo de un territorio, en este caso, uno de los que atesora mayor tradición vitivinícola de Catalunya:

En Edatària tenemos nuestras propias viñas plantadas en cinco terruños distintos. “Panal” duna fósil del cuaternario. “Tapàs”, suelo de textura franca con material subyacente arcilloso. “Tapàs blanc” suelos poco profundos con fragmentos carbonatados. “Codols” antiguo lecho de un río, con pedregosidad superficial.  “ Vall” suelos limosos, fértiles y profundos. Las interacciones de las diferentes viníferas con los diferentes terruños dan como resultado uvas distintas, cada una de las cuales con su propia personalidad. Esta es nuestra mayor diferencia.”

Si les gustan, pues, los vinos y las cocinas con personalidad, este es su sitio y estos son algunos de las joyas gastronómicas que probamos.

osmosis otoño Wang Tong de butifarra negra

osmosis otoño consome de pato

osmosis otoño focaccia lardo di coloma

Los aperitivos empezaron con un goloso Wang  Tong  de butifarra negra muy crujiente y de sabor acusado, del mismo modo que un consomé de pato con un toque de jengibre que lo refrescó,  a la par que introdujo una nota cítrica y picante muy interesante para un caldo tan profundo. Las mini focaccias d’oliva de Kalamata con lardo di colonnnata ( una manteca especiada con romero y guardada durante meses en mármol de Carrara) con salsa bearnesa, eran  cremosidad  y delicadeza en estado puro, un aperitivo con carácter, popular y sofisticado a la vez.  A estas alturas sobre la mesa estaba ya el Ximénez Spinola 2016, con el que Ósmosis mantiene una relación directa en su producción y que siempre acompaña a una de las estrellas de su cocina: el foie grass. También desfilaron Finca La Terrenat 2015 y Edetària Selecció Blanc 2015, ambos con garnatxas blancas, pero de distinta personalidad. A su lado, una crema de ceps con yema de huevo, trufa, pistachos ( para mí, imperceptibles) y creo que con unas chips de patata violeta que no estaban en el guión, pero que le dieron el toque crujiente  a esta sedosa y deliciosa crema. También el salmonete con un interior de ragout  de lengua de vaca y alcachofa fue una gran sorpresa gustativa para todos los presentes quienes, además, felicitamos a su chef, Raúl Roig,  por la hermosa presentación de aires orientales en un plato tan mediterráneo.

osmosis otoño crema de ceps

 

osmosis menu de otoño salmonete 1

La Finca La Personal 2014 y Edetària Selecció Negre contenían  la “joya de la corona” de esta bodega: la garnatxa peluda. Nada mejor para acompañar a un arroz de liebre  y rovellons o níscalos, un arroz suelto, pero  cremoso, exquisito, de una laboriosidad impensable para quienes no conocen los entresijos de la cocina de caza, con unos leves toques de albahaca para refrescarlo un poco. La paloma torcaz o tudo sagnant con marron glacé y romanesco, con sus correspondientes 20 días de  esencia o faisandage nos recordó a los presentes los años dorados de las becadas, perdices y pulardas que tanto llenaron los grandes banquetes otoñales, una caza menor y mayor  que se pierde al ritmo que el cliente urbano prefiere un animal estabulado  y prisionero en el plato, creyendo que en su cría hay menos dosis de crueldad.

osmosis menu de otoño arroz de liebre

osmosis otoño paloma

Los postres estuvieron a la altura de este menú que no pedía más que un final fresco y sin grandes dosis de azúcar. Un helado de yogurt con ginebra, apio, manzana e hinojo memorable, y unas texturas de naranja con café y helado de ron y pasas, este último igualmente complejo, pero con más toques dulces. Ambos se acompañaron de una sidra Authentique AOC Charchigne, “una perita en dulce” que tira por tierra todos nuestros prejuicios sobre las sidras, más  un Edetària Dolç 2012 que le puso el broche de oro a este festín otoñal.

osmosis menu de otoño postre

osmosis menu de otoño segundo postre

Para quienes no conozcan los 3 tipos de menús de Restaurante  Osmosis, les recordaré que pueden optar por una fórmula más leve al mediodía por 28 euros, y tres menús degustación de 9, 7 y 5 platos respectivamente, con o sin maridaje. En cualquier caso, menús que dictará el mercado y las manos expertas de su chef. Toda una verdadera experiencia gastronómica.

Restaurante Osmosis

Aribau 100.

Barcelona


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Por Ines Butrón
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