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Biografía
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JAUME FÀBREGA. LA CUINA ANTIGA. VIENA EDICIONS.

Jaume FàbregaDe la enorme producción bibliográfica  de Jaume Fàbrega  hemos hablado más de una vez en este blog. Como especialista reconocido en la historia de la cocina catalana y, por extensión,  mediterránea, diría que no es posible pisar ninguno de estos terrenos sin toparse con algún artículo o publicación suya. Habitualmente, sin embargo, en la producción editorial dedicada a la historia de la gastronomía nos encontramos con obras que empiezan en el la Edad Media tardía- gran momento para nuestra cocina que quedó reflejado en el libro del Sent Soví– o, como mucho,  en el Renacimiento, puesto que la llegada de nuevos productos y la publicación del Libro de Guisados, Manjares y Potajes del maestro de Rupert de Nola son dos hitos en la historia de nuestros fogones. Tender a rebuscar entre la cocina antigua, ir más atrás, incluso, más allá de  la propia de griegos y romanos, parece no interesar a nadie por considerarla simple, recia y  poco sofisticada por razones obvias.

Naturalmente, no es lo mismo observar una mesa en un poblado íbero que en la de Lúculo, no es igual un festín celta que uno al modo de la Roma Imperial , pero todos ellos han aportado algo que, de no ser porque nos lo recuerdan los historiadores como Jaume Fàbrega,  los críticos de hoy en día podrían llegar a considerar una novedad. Ya sabemos que las modas y tendencias culinarias hacen visibles cosas que llevan siglos entre nosotros, como, por ejemplo, los manoseados  fermentados de la actualidad.  La incultura gastronómica nos puede llegar a convencer de su radiante halo de modernidad. Del mismo modo, lo que comían los hombres del paleolítico no parecía interesar a nadie  hasta que la tendencia de las dietas paleo a base de carne, brotes, hierbas y demás “exquisiteces” han hecho aflorar el interés por el hombre de las cavernas. Hasta ahora sólo sabíamos lo  que  cocinaban las mujeres – palabra que subraya el autor- en aquellas primeras vasijas de barro del Neolítico, pues de sus primeros pasos en la agricultura y la ganadería se derivaba todo lo demás.

cuina antiga

Nihil novum sub solem, pues, en materia de técnicas culinarias  hasta que apareció la cuchara de esferificar, el sifón y el nitrógeno líquido. Con todo, cada pueblo, cada estadio histórico pone su grano de arena en este largo camino humano contra el hambre y por la conquista del placer.  De hecho, y esto se pone de manifiesto desde el principio de la última obra del historiador y profesor Jaume Fàbrega,  el hombre es hombre a medida que se aleja de una peligrosa individualidad y se convierte en un grupo cuyo fin es conseguir alimentos, conservarlos y transformarlos.  Incluso, diriase que la sociedad entera es fruto y producto de esta necesidad que, con el tiempo y en determinadas clases sociales, pasa a ser un arte y un deleite. Cocinar hizo al hombre, dijo Faustino Cordón, y cocinar nos enseñó a hablar, a compartir y a disputar.

Este es un libro que indaga en esas épocas pretéritas que  normalmente nos saltamos de los libros de historia para pasar directamente al De Re Coquinaria,  como si Apicius hubiera salido de la nada. Hicieron falta siglos de pruebas, errores, aciertos y muchas bocas que, además de comer,  transmitieran sus legados oralmente para que los romanos llegaran a  la conclusión de que el garum era un delicioso y omnipresente condimento que inventaron los íberos,   o que el vino, el aceite, el pan, la sal, el pescado, la miel, las especias o las hierbas aromáticas merecían un lugar de honor en la mesa mediterránea, cosa que, por cierto, también iniciaron los íberos en sus primeras casas “unifamiliares” , en sus hogares, en el sentido etimológico de fuego central en torno al cual se reúne el grupo. Hicieron falta muchos siglos para que los mercados, el ágora de la antigüedad, fueran  el centro social por excelencia, y muy pocos años para que sus sucesores se cargaran este concepto.

banquete

Leyendo  a Jaume Fàbrega en estas  páginas de la Cuina Antiga nos damos cuenta de que los hombres modernos hemos inventado menos cosas de lo que creemos en materia culinaria: los hombres  siguen clasificándose en pobres y ricos según su alimentación, los cocineros ya tenían un estatus  privilegiado en la antigua Grecia, comer sólo era ya una forma de repudio en la misma época, las consideraciones dietéticas y el culto al cuerpo no son  ninguna novedad y el civismo se manifestaba en forma de banquetes o symposion. Amén de recetas que dejo para el descubrimiento del lector que le demostrarán, por ejemplo,  que los panellets o el pastel de queso son más antiguos de lo que creía.

Entender todo esto, más toda una serie de detalles  que Jaume Fàbrega reúne  acerca de la organización de  cada sociedad a partir de su alimentación – el lugar destinado a la cocina, los utensilios, la distribución de las comidas en horarios y clases sociales, las preferencias de unos y otros, los logros en transformación y conservación- nos muestra con mucha más claridad que  determinadas perspectivas históricas  la evolución de la especie humana, pues ésta no podría considerarse como tal si aún anduviera por el monte recogiendo bayas.  La historia de la cocina  es la intrahistoria de la humanidad,  la entrada,  por la puerta de atrás, hacia el conocimiento  que nos desvela cómo y quiénes fueron realmente  nuestros antepasados.  Entre  los cazadores recolectores del Paleolítico  y los primeros cerveceros íberos, entre  los primeros pastores griegos y sus quesos,   los apicultores de sus bellas islas, entre las ánforas romanas con aceite  y trigo candeal de la Bética,  entre  las opíparas mesas de los senadores romanos hay una enorme sabiduría que se ha ido transmitiendo oralmente y de la que ahora sólo encontramos retazos arqueológicos con los que historiadores como Jaume Fábrega han montado mosaicos históricos como el que nos ocupa.

Cada uno de los capítulos del libro cuenta con un pequeño prólogo de un especialista en la época correspondiente, pero es el propio  Jaume Fábrega quien hace la introducción y nos lleva directamente a la cocina para prepararnos las recetas del momento, obviamente,  adaptadas a los ingredientes que actualmente utilizamos. Todo ello forma un interesante retablo  que pocas veces vemos con tanto detalle y amor por las “cosas pequeñas” que conforman la cocina. Un estudio, pues, desde el punto de vista de un amante de la gastronomía en el más amplio y transversal sentido de la palabra.


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Por Ines Butrón
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