Imágenes: © Aurélie Jeannette y Jonathan Thevenet

El gran chef francés Paul Bocuse es un hito para todo amante de la cocina y para cualquier historiador de la gastronomía. Es imposible pasar por alto su figura, su obra y su legado culinario. Nada de lo que hemos vivido en estos vertiginosos años de crecimiento y aprendizaje culinarios, tanto en Francia como fuera de sus fronteras,  hubiera ocurrido sin la revolución que supuso la  “Nouvelle cuisine” , movimiento  del cual fue Bocuse uno de sus mayores representantes. Pero puesto que muchos lectores jóvenes quizás ya no estén tan familiarizados con su  pensamiento y obra , reproduzco las palabras de Manuel Vázquez Montalbán en su obra Saber o no Saber con la intención de contextualizar este importante libro que tengo sobre la mesa:

Nacido en 1926, Bocuse es, sin duda, uno de los cocineros más conocidos y uno de los mayores representantes de la nouvelle cuisine, a la vez que un gran defensor de los productos de la región de Lyon. Bocuse, de familia de restauradores, se había formado en la escuela de la gran cocina francesa, pero después de un viaje por Oriente comenzó a poner en práctica elementos de la cocina japonesa que se acoplaban a su idea de la evolución que debía sufrir la gastronomía. Estas innovaciones se debían sobre todo a la forma de cocción de las verduras, al punto de cocción de los pescados, en fin, a las técnicas de conservación de los nutrientes. En su libro La Cuisine du Marché ( La Cocina de Mercado), publicado en 1976, Bocuse plantea que la cocina de ese momento sirve raciones demasiado copiosas, él, en cambio,  propone una cocina más ligera, atenta a los mejores productos que se encuentran cada día en el mercado, y que los tiempos de cocción sean más breves, es decir, que las verduras se presenten ligeramente duras, las pastas y arroces al dente, el pescado que tenga la carne de color rosa, pegada a las espinas. La premisa fundamental es que los alimentos deben conservar el color característico, para los cual, los condimentos tienen que servir para relazar ese sabor. Otros elementos muy importantes son la pasión que ponga el cocinero en lo que está haciendo y los toques de creatividad que pueda imprimirle a su obra, esto último siempre dentro de  determinados cánones, y una presentación muy atenta a la estética.

Así pues, porque su legado sigue tan vivo como él, Larousse Editorial dedica  un monumental libro al instituto que lleva su nombre en el que se imparten desde 1990 sus conocimientos. Tenerlo entre las manos, repletas sus páginas de  magníficas fotografías,  es adentrarse en el concepto de “excelencia culinaria”, algo que no depende tanto de la tan manida “creatividad” como del  dominio de las técnicas fundamentales. Amateurs y profesionales encontrarán en este libro fundamental la explicación paso a paso de 250 técnicas, lo que convierte a la obra en un manual imprescindible de consulta, básico en cualquier bibliografía gastronómica junto al Diccionario Larousse Gastronomique en Español editado también por Larousse Editorial.

Con todo, Bocuse imparte en su instituto, y ello se refleja en este libro,  mucho más que unas técnicas que ayudan al amante de los fogones a perfeccionar sus recetas. Lo que en realidad se comunica es toda una filosofía de trabajo, incluso de entender el mundo, en el que la alimentación, la comida y la cultura que creamos en torno a ella convierte al hombre en partícipe de una determinada comunidad con unos valores y unas creencias precisas que se transmiten de generación en generación.

La gramática de la cocina francesa, de la que Bocuse participa y es uno de sus mayores transmisores,  nos muestra a un pueblo que ama el producto y el territorio y busca en él una especie de comunicación, de fusión  con su terruño ( terroir), origen y garante de este  grupo humano. Esta cosmovisión comestible e identitaria, esta pasión por el alimento y el territorio se da en Francia de una forma tan acusada que  alcanza niveles de perfección envidiables.  Es imposible entender al pueblo francés sin esta premisa: la defensa a ultranza de la mejor materia prima para obtener con ello la excelencia culinaria. Una gigantesca idea de la dignidad  se extiende como un velo invisible y, sin embargo, palpable,  sobre  esta manera de entender la comida, del esfuerzo desmedido que se necesita para  garantizar una comunidad unida a través del vínculo de una buena mesa.

De ahí que el cocinero francés, en este caso Bocuse, es un miembro honorable  de la comunidad que transmite una tradición( Bocuse siempre fue hijo cultural de les mères de Lyon) y la evoluciona en la medida que todo necesita de un perfeccionamiento constante con unas bases firmes. La voluntad de aunar solidez en los conocimientos y atrevimiento para dar siempre un paso hacia adelante es lo que caracteriza al buen cocinero y, por supuesto, al Institut Paul Bocuse, cuyo rigor y solidez permanecen en un tiempo de constantes cambios, muchas veces fugaces y absurdos.

El libro está ordenado de modo que el lector pueda encontrar todas las técnicas dependiendo del producto( huevos, carnes, aves, despojos, pescados, etc), pero también normas para  el trinchado o servicio de mesa, los maridajes y las artes de la mesa. Incluso encontrará recetas de grandes chefs como la Ensalada de cigalas con verduras crujientes marinadas con cítricos, verdadero ejemplo de perfección y exquisitez.