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Nectari otoñal: setas de principio a fin

Nectari otoñal: es lo que hoy vamos a percibir en esta mesa que ahora comparto con amigos y el propio chef, una compañía básica y  muy de agradecer en comedores estrellados como este. Me siento privilegiada.

Nectari otoñal:  cuántas ocasiones tienes en la vida de tener ante tus ojos un bodegón comestible como este? Cuántas veces se te brindará el otoño con tanta delicadeza?

Nectari es tan  apreciado por los buenos gourmets como el propio otoño. Sin demasiado ruido, sin atisbo de ínfulas, este cocinero se ha ganado el respeto de quienes le rodean. Saben que recorre lonjas, mercados y kilómetros para que  su cocina siga el ritmo del tiempo, de los ciclos estacionales, malgré tout He ahí lo que el cliente de este restaurante valora por encima de todo.: sabe que Jordi hará lo que sea necesario para que su materia prima sea sublime, exquisita,   

Este  restaurante capitaneado Por Jordi Esteve recibió su estrella Michelín en el 2012 con una filosofía muy clara: buen producto de temporada y técnica esmerada, innovación al servicio del sabor y trato exquisito al comensal en sala. Nada más simple, nada más difícil.

Comentamos con Jordi cuán difícil resulta, debido a los estragos del cambio climático, seguir con esta búsqueda constante del producto de temporada. ¿Llegará un día en que esta frase quede obsoleta? Esperemos que no. El chef de Nectari cree, simplemente, que las temporadas serán cada vez más cortas, por lo que los productos de otoño, como las setas que hoy degustamos, la trufa blanca de Alba que él ha ido comprar personalmente a Turín,  serán cada vez más escasos y se limitará su producción en el tiempo. Por eso, este  Nectari otoñal, si se me permite la expresión, tiene cada vez más valor, gastronómica y personalmente habland0.

El menú de setas que Jordi Esteve ha preparado para sus clientes hasta mediados de diciembre- si el tiempo no lo impide- incluye 4 platos y un postre en el que también se han añadido las setas, un postre que pone el broche de oro a este Nectari otoñal que reúne en su paisaje de cazuelas cinco tipos distintos de estos tesoros del bosque.

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Imagenes: Monkeys Group

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Empezamos con unos aperitivos sorprendentes: pequeños bocados en forma de nidos de mejillones en escabeche, explosivos y suaves al mismo tiempo, crujientes, de  necesaria  acidez, pero etéreos.

Un  mini bloody mary bebido de un trago en una mini botella, al estilo de la “birra” que uno se toma en el bar de su barrio. Un divertimento que nos sorprendió tanto como el globo del que pendían los pequeños nidos de mejillones.

Una emulsión de coliflor desprovista de su potente aroma y mucho más ligera que el clásico y moderno couscous de esta verdura de invierno acompañó a una croqueta crujiente, melosa y de sabor acorde con el tono elegante, sin estridencias,  del resto de aperitivos y platos.

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Ensalada de texturas de setas y vinagreta de piñones: perfecto entrante para saborear las setas de una forma fresca, colorista, con buena combinación de sabores. Todos coincidimos en que el níscalo suavemente escabechado combinaba bien con el piñón y la base de mezclum emulsionada y gelatinizada que le servía de base al resto.

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La crema de boltes con tallarines de ceps y aroma de trufa unía su delicado sabor y textura a unos verdaderos tallarines “al dente”, un salteado perfecto  y breve de tiras de ceps.

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Risotto de bolets con magret de pato, emulsión de “russinyol” y un breve toque de trufa blanca de Alba: sublime, cremoso, perfumado, técnicamente perfecto, sabroso y elegante.

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Setas en su hábitat: postre de un conjunto semi dulce muy de gradecer. Chocolate, tierras de frutos secos, setas, azúcar en tono bajo.

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Precio del menú otoñal: 55 euros. Incluye ceps, trompeta de la muerte, níscalo, rossinyol, camagrocs.

 

 

 


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Por Ines Butrón
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