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l'escale tartare

L’ESCALE: UN BISTROT MUY AUDAZ

L'escale

Hace pocos días descubrimos un nuevo bistrot en el Passatge Pellicer de Barcelona,  callejuela un tanto escondida,  pero conocida por todos los  foodies barceloneses que  se asoman a ella tras la salida del histórico Bar Velodrom, por los que buscan  continuamente algún concepto gastronómico nuevo, algo fresco que llevarse a su lista de “lugares favoritos”.

Nos lo habían comentado. Leí, además,  en el blog de un sobresaliente crítico,  que en esta cocina sus ejecutores tenían raíces lyonesas– siempre me atrapan con este tipo de señuelos, no puedo evitarlo- , pero que la propuesta era bastante audaz. La juventud de estos cocineros y las muchas influencias asiáticas que han ido acumulando a lo largo de estos años de aprendizaje, viajes y stages varios les han conducido directamente  a crear una propuesta bastante inclasificable. Obviamente, no hablamos de cocina de vanguardia, ni de rocambolescos platos, pero sí de una especie de habitación propia para hacer en ella lo que les plazca.

l'escale caldo de bonito y zanahorias

Podríamos aventurarnos a calificar  el espacio ( siempre se ha de empezar por este incómodo paso) de estar  a medio camino entre el bouchon lyonés o el bistrot como lugar común, con sus tics galos, su ambiente canalla, distendido y todo el imaginario francés que envuelve estos rincones con los que uno sueña.  Pero, mi impresión fue la de unos muchachos que saltaban al vacío sin red, se instalaban en un su pequeño mundo comestible sin prejuicios y se abrían al público casi con descaro. Reconocimos los  ingredientes- casi todos-,   pero la mezcla, la liason entre ellos, o las técnicas empleadas no eran las  habituales. Nadie espera que le pongan unas lentejas en un postre cocidas en un almíbar como si fueran almendras garrapiñadas, o que le sirvan una zanahoria al dente, casi al desnudo, en un caldo semitransparente de bonito. A parte de la tabla de quesos, nada de lo que comí me cuadraba con mi concepto de bistrot, excepto la luz, las mesas de madera, los camareros y la charla en la barra de algunos clientes copa de vino en mano.

l'escale cochinillo y nabos

Pongamos unos  cuantos botones de muestra: tartare de ternera con papada curada, aceite tandoori y pan crujiente ( muy bueno, pero  más graso de lo habitual por razones obvias) , las Vieiras salteadas con aceite de romero, puré y chips de chirivía y Comté. En su lugar, nosotros comimos navajas con setas y espuma de leche con pimienta de Sechuan. Las Láminas de calamar con ajo negro, crujiente de maíz y acelgas me gustaría probarlas en otra ocasión. El Praliné de nueces con lentejas, yogur y comino estaba muy rico. Casi todo el mundo lo observa con atención antes de meter la cuchara y la cámara.

IMG_2867 L'escale postre de sésamo

En la barra se pueden pedir vino por copas, quesos como el saint Marcellin y el Fourme d’Ambert, algún que otro cóctel, más tapas poco comunes: croquetas de Reblochon, una rillette de carrillera de cerdo con cebolla roja y alcaparras en vinagre, un paté de pescado ahumado (corvina y caballa) con cítricos, almendra y rábano en vinagre, o el hummus de apionabo y eneldo. C’est pas mal. Las rilletes, patés  o la tendencia hacia los encurtidos es de evidente factura gastronómica gala, pero siempre hay un detalle, una chispa que separa a los platos del lugar común.

IMG_2866 l'escale postre de lentejas

Ofrecen un menú al mediodía  -primero, segundo y postre con 2 opciones a escoger de cada uno + bebida, por 17 o 14,50 € (3 o 2 platos, respectivamente). Lo cambian cada semana, lo que es de agradecer para los habituales de l’Escale, que ya empiezan a ser, sino legión, un grupo aceptablemente numeroso.  Por la noche, carta (precio medio sin vino 25-30 €), y menú degustación sorpresa de 6 platos por 43 €. Por cierto, el prensado de cochinillo navarro con nabo y -creo recordar- que unos grelos salteados fue el plato que más disfruté.

Esperemos que estos chicos de la siempre añorada Lyon no se limiten a hacer “breve escala” en Barcelona.

l'escale tabla de quesos


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Por Ines Butrón
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