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Torre del Puerco (Chiclana) Cádiz

Viajar y comer: Cádiz, de Grazalema a la bahía

Cadiz

Imágenes cedidas por el fotógrafo gaditano  Pedro Leal Aragón.

Cádiz

Hay provincias de paisajes diversos, de climas cambiantes, de historias y gentes curiosas, variadas; hay provincias ricas, y las hay verdaderamente privilegiadas, exultantes, como es el caso de Cádiz. La tierra gaditana es el lugar al  que todo ser vivo desea volver: desde el atún rojo al langostino, los flamencos rosados, la cepa de jerez, el olivo fenicio, la vaca retinta, la berza de Conil, la melva, la caballa, la anguila, el toro bravo, los tartesios, los romanos, los árabes, los reconquistadores castellanos y los piratas ingleses. Todos, más los que llegaron en las naves de Colón, se asentaron al abrigo de su luz; cerquita de la bahía, desde donde se divisen las salinas y los esteros, en algún rincón donde no sople fuerte el Levante, que es el único que tiene narices de mandar a la gente a su casa.

Faro de Trafalgar Cádiz

Y es que el gaditano no entiende el significado de la palabra “forastero”. En las casas de los pueblos- muy, muy blancos- las puertas están abiertas y las persianas de librillo bajadas para resguardar del sol la vida que se cuece en las cocinas y los patios, centro de un pequeño universo donde las mujeres llevan las riendas, porque ellas guardan los secretos de los olores y los gustos.

Cádiz 1

Cádiz esta arañada por el océano en la costa. El mar no entiende de límites. Entra, se adueña del terreno, crea marismas, esteros, caños, salinas, bahías, golfos, playas, calas y caletas. Pero también disfruta de una sierra tan especial que en ellas crecen árboles centenarios como los pinsapos, una rareza botánica única en esta reserva de la biosfera que es la Sierra de Grazalema.

Salinas de Chiclana Cádiz

Esta comarca, quizás la menos conocida de la provincia, es el punto de partida de esta ruta que irá descendiendo hacia el sur pasando por el Triángulo de Oro de la Campiña de Cádiz, la ruta del toro de lidia y los pueblos blancos en la comarca de la Janda, la del aceite de D.O. Sierra de Cádiz y, finalmente, la de las  almadrabas en la Costa Noroeste de Cádiz y Campo de Gibraltar.

Grazalema Cádiz

Evidentemente, la Sierra ofrece al visitante una cocina circunscrita a su paisaje,  es decir, huerta, carne, corral y monte. La primera es, como en toda Andalucía, exuberante. En Grazalema se puede apreciar esta devoción por la horticultura en platos como la alboronía de calabazas, tomates y garbanzos o la  ensalada de col con nueces y granada. En Puerto Serrano, Algodonales o Zahara de la Sierra  no faltan los alcauciles, los espárragos trigueros, los  guisos de tagarninas o las gachas y ajos molineros. Las sopas y potajes están presentes en todas  las mesas del interior, como las sopas cortijeras de Setenil, las sopas pegás de Olvera, la olla traqueá de Torre Alháquime y las sopas hervías o tostás de Algodonales.

Ganado Retinto Cádiz

Pero lo que identifica a la cocina de la sierra, además del privilegio de contar con un aceite propio, la D.O. Sierra de Cádiz, de aroma afrutado, ligeramente amargo y picante, es la variedad de guisos de carne. Cordero, cabrito, ternera de primera calidad -no en vano cuenta con una especie vacuna autóctona, la vaca retinta- y caza menor y mayor, además de la tradicional  chacinería y productos derivados de la matanza del cerdo. Valga como ejemplo la loma de jabalí con piñones al estilo de Algar, la sangre encebollada de Bornos, el conejo almendrado, el cerdo empanado con salsa gitana y las migas cocidas de Ubrique. Los quesos son otro de los puntos fuertes de la gastronomía de la Sierra de Cádiz. Quesos de oveja o cabra, cilíndricos y de pasta dura, curados durante tres o cuatro meses o conservados en aceite y comercialmente amparados por la garantía de “Quesos de Cádiz”. Obviamente todo ello regado con los mejores caldos de la campiña gaditana, finos, manzanillas y olorosos que, en muchas ocasiones, son además del vino de mesa, un ingrediente más en la cocina de la región.

Grazalema2 Cádiz

Los postres son la última tentación en la que caer antes de empezar un nuevo sendero y la Sierra ofrece variedad y calidad: buñuelos de tosantos en Setenil, la melonja de Villaluenga, los gañotes de Algodonales, los roscos blancos de El Gastor, las tortas de Chicharrones de Prado del rey, la Torta de lunes de Olvera, los borrachos o las batatas con miel.

Parque Alcornocales Cádiz

Siguiendo el recorrido hacia el Sur podemos optar por adentrarnos en la comarca de la Janda o la Campiña de Cádiz. La primera incluye pueblos tan magníficamente blancos que ostentan el honor de ser los más bonitos y limpios de España, como Vejer de la Frontera, en plena ruta del toro bravo, que aquí se guisa con conocimiento de causa. Los cocidos fuertes son omnipresentes en toda la comarca y también la cocina cinegética, ya sea jabalí, venado, corzo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, tórtola, paloma torcaz y faisán. Los postres son tan deliciosamente árabes que uno no tiene duda de la capacidad de la cultura gastronómica para dar ejemplo del valor del mestizaje. Los alfajores de Medina Sidonia dan fe de ello, pero también las delicias de Barbate como sus famosas piñonadas de Breña, sardinillas de Barbate, guirlaches o el archiconocido pan de Cádiz, a base de mazapán y fruta confitada.

Vejer Cádiz

Antes de entrar en la Campiña de Cádiz vale la pena detenerse en una venta a tomarse un fino fresquito y una tapa de carne mechá, o unas papás alinás, o tal vez un lomo en manteca. Antiguamente eran lugares para el aprovisionamiento en los caminos reales, más tarde sirvieron para dar cobijo al viajero y, desde el S.XVIII, lugares donde se reunían  los amigos que acababan improvisando largas veladas de cante y baile flamenco.

Jerez_ Cádiz

Hoy en día siguen estando en los márgenes de la carretera y son el lugar idóneo para resguardarse del calor y ojear el mostrador de las tapas gaditanas. Seguramente no faltarán unos riñones al Jerez o un atún encebollado, mejor si es ventresca o morrillo, la parte más tierna. El lomo  del atún suele emplearse para salazones y conservas, igual que la melva y la caballa. Recordemos, además,  que estamos en tierras de tres de los grandes conservantes y saborizantes de la historia desde los tiempos  del garum romano: la sal, el vinagre  y el aceite, por lo que las técnicas del aliño, el escabeche y el adobo son muy corrientes por estos lares. Y, sobre todo, no debe olvidar que, cuando pida una tapa, la acompañarán de  picos o regañá, un pan crujiente y sin miga.

Playa de los Lances (Tarifa) Cádiz

MEdina (2) Cádiz

De la tierra de las albarizas descendemos hacia la Costa Noroeste de Cádiz. En Sanlúcar no pedir  langostinos y manzanilla debería estar penado con la pena capital. En su defecto,  las coquinas con ajito y Jerez están de muerte súbita, igual que una raya bien guisada. En San Fernando- La Isla- se imponen las  cañaillas, bocas, ostiones, ortiguillas y tortillas de camarones.

Bolonia Cádiz

En Chiclana comer pescado de estero es el undécimo mandamiento. Da igual si es una zapatilla, un róbalo o un lenguado. Para los amantes de lo porcino, la butifarra, la longaniza y los chicharrones de Chiclana suelen dejar huella.  En Conil es preceptiva la ventresca de atún, la que hayan dejado los japoneses, que será poca. En junio es un buen momento para ello, pues la población celebra con gran despliegue de medios la ruta del atún de almadraba. De Rota hay que saber que no todo es pescaíto frito –espectaculares esos chocos,  esas acedías y esas pijotas, por cierto- sino que existe la urta a la roteña y más cosas que me dejo.

Faro de Tarifa Cádiz

Al llegar al campo de Gibraltar, y antes de que el Levante nos arrastre a su antojo, hay que recordar que el caldillo de perro es una pescada  bautizada con zumo de  naranjas amargas,  el cazón es un pequeño tiburón amaestrado, en amarillo o en adobo; la corvina, una fiera con papas y, todo esto, una chirigota gastronómica. Porque  en Cádiz se vive y se come con todos los sentidos, incluido el del humor.

Bolonia_ Cádiz

Fragmento del libro Inés Butrón. Ruta gastronómica por Andalucía. Salsa Books.


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Por Ines Butrón
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