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Biografía
en busca de lo auténtico presentación

En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional. Francisco Abad. Ediciones Trea

en busca de lo autentico

Cocina tradicional, auténtica, genuina, identitaria, cocina propia… Tras el huracán de las cocinas de vanguardia, creativas, de autor, tecnoemocionales, de definición ambigua y consumo elitista, volvemos a la tabla de salvación de la “cocina tradicional“, a la condecoración post mortem de un recetario olvidado y a la glorificación de un mundo pasado para mayor gloria de arqueólogos de lo esencial.

02_Virxilio Vieitez_0Imagen: Virxilio Viéitez

Tras la resurrección de la mal llamada, en ocasiones,  cocina tradicional, el autor de este libro se plantea reflexiones de calado que abarcan desde el falseamiento de la tradicion en manos de profesionales de lo identitario, hasta las reacciones de tipo psicológico que producen en el comensal un determinado tipo de elaboración culinaria. La  vuelta a una cocina tradicional, o la caricatura de ésta, como  ocurre con  cualquier otro elemento  cultural con el que un grupo humano puede sentirse reconocido,  no es ni  casual, ni inocente y, mucho menos, desinteresada.

La tradición, palabra borrosa y propicia al imaginario donde las haya, tiene demasiadas fórmulas interpretativas como para no plantearse el porqué de este retorno a un pasado que no fue mejor, quiénes están detrás de esta maquinaria mobilizadora hacia ninguna parte y cómo se reinterpreta  una gramática culinaria envuelta en la nebulosa histórica. El autor de este libro, emprende tamaña labor con unas conclusiones, muchas veces políticamente incorrectas en los tiempos que corren entre banderas de uno y otro signo, pero con un análisis transversal- bonita y manoseada palabra- del tema. Su visión de historiador, gastrónomo y psiquiatra le permiten  moverse en terrenos que deberían interesarnos a todos- gastrónomos o simples curiosos de lo comestible-, pues callamos lo que en realidad sabemos a ciencia cierta,  y es  que, como decía Xavier Domingo, la cocina es algo tan serio que no podemos dejarla sólo en manos de los cocineros

xavier domingoLa cocina tradicional, tal y como comenta el autor de este ensayo, va de la mano de lo mío, lo de siempre y lo genuino, cosa harto difícil en cocina, donde es muy  probable que lo que usted considera que siempre ha estado ahí no  haya venido de la mano de algún “forastero, conquistador, migrante o bárbaro“,  sea sólo manjar de una élite- lo que come el populacho no suele dejar mucha huella,  a no ser que éste se aburguese y abandone la transmisión oral para dejar huella escrita- o, simplemente, haya sufrido una reconstrucción más o menos adecuada a los gustos modernos para poder presentarla como corpus de algo.

Por eso,  Francisco Abad se toma la molestía, no tan sólo de analizar tan delicada cuestión que se adentra, nos guste o no, en los confines de la política y la economía, sino de rastrear el origen, la continuidad y la permanencia de algunos productos y elaboraciones que consideramos”nuestros“.

En cualquier caso, tal y como en su momento hubo caricaturas y falseamientos de la llamada cocina de vanguardia para contentar a los poderes fácticos y a los aspirantes a él que se jactaban de comer en restaurantes/escenarios, también ahora hay deformaciones grotescas de la cocina tradicional para contentar a una nueva élite política y cultural que pone en marcha toda una serie de festividades rancias y absurdas con tal de vender un terruño, una gastronación o lo que se tercie. Todos hemos asistido a ferias calcadas las unas de las otras en honor a determinado producto, hemos revivido una matanza del cerdo a 30º en plena canícula o comido en una fiesta del medievo con cuchillo y tenedor.

¿Por qué toda esta obsesión por rebuscar en el pasado el guiso de la abuela que falleció sin haber cocinado nunca más que una olla pobre que todos odiaban? ¿Por qué lo nuevo, lo sorprendente y lo desconcertante eran antes el súmmun de la buena gastronomía y ahora necesitamos que la receta sea la  actualización de un condumio anterior a la llegada de Colón a las Indias? Abad, como gastrónomo, pero también como psiquiatra, responde ( apunta)  algunas razones como el desgaste mediático de las cocinas de vanguardia, la falta de medios económicos para sostenerla como motor económico y eje social vertebrador de falsas élites sociales y el desigual mérito de unas cocinas que no vertebran, sino que tienden a la exclusividad y al desconcierto ante lo desconocido. No generan bienestar psicológico, no rememoran, no acogen,  sino que disgregan, en tanto en cuanto seducen por su provocador rupturismo.

La escasez, pues, la crisis económica en la que permanecemos estancados, es una de las razones por las que la cocina tradicional ha vuelto a tocar a nuestras puertas de ilustrados comensales, duchos en experiencias sensoriales de todo tipo. Pero también lo es que la pretendida fama internacional de la gastronomía española no se debe tanto al relumbrón conseguido por algunos mediáticos marmitones del suelo patrio, sino por la calidad más que aceptable de una cocina a bajo precio para el resto del mundo occidental aireada a los cuatro vientos por publicistas a sueldo de una marca :

la tradición es moda. No ha surgido de un proceso de reflexión, ni del reconocimiento de una deuda nacional, ni del estudio concienzudo de cabezas pensantes, ahora tan escasas y poco conocidas en el ámbito de la cocina y la gastronomía españolas. La  tradición ha irrumpido arrastrada en escena arrastrada por el vacío mediático que ha generado el hundimiento real del elitismo culinario español, fomentado por décadas de machacona promoción de lo avasalladoramente novedoso de las cocinas españolas de alto nivel”

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Tras la necesidad de comer, básica y cubierta en épocas de vacas flacas, afloran la necesidad del placer y la distinción. Nada nuevo en materia gastronómica, dicho sea de paso. Lo que sí resulta novedoso,  a la par que una falacia, es decir que las nuevas cocinas, deformidades de la culinaria tradicional o de vanguardia, han llegado al este mundo a promover una democratización del hecho gastronómico, como si se nos hubiera concedido por arte de magia la posibilidad de escoger.  Nada más lejos de la realidad que imaginar una sociedad  libre cuya alimentación no entiende de clases sociales, de perfiles culturales, de condicionantes económicos, identitarios o “neoculturizadores“, en palabras del autor.

Reimplantar la tradición en tiempos en que las condiciones de vida respecto al pasado son radicalmente opuestas tiene muy poco de inocente vuelta a la convivialidad y al festejo. De la mano de un folklorismo ad hoc del cual ya hemos vivido ejemplos y letales consecuencias, la neotradición se alimenta de una fantasía histórica cuyos objetivos no son otros que redirigir a una masa sin recursos económicos ni culturales suficientes hacia unas metas económicas claras y a un reagrupamiento defensivo contra lo foráneo.

“Los intereses políticos planean así sobre la tradición, como buitres sobre el animal moribundo. De este modo la tradición retorna aparentemente, pero en realidad se fuerza en una determinada dirección; la comida tradicional está en manos de genuinos carroñeros en muchos casos. La tradición reinventada, y en momentos económicamente duros como los que nos envuelven  y envolverán durante años, se transforma en un subproducto que es generalizado a través de próceres directores de la cosa, que se llamamn escritores gastronómicos y cocineros de la reinvención, todos ellos íntimamente relacionados  en aras de un negocio común  y de una simplificación ad nauseam  de la cocina tradicional”.

La abierta politización de las culturas gastronómicas, elemento identitario de primer órden tras las lenguas propias, es un hecho que no debe sorprendernos, habida cuenta de la imperiosa necesidad que tenemos de un tiempo a esta parte de  encontrar “el hecho diferencial”  que tan orgullosa y pacíficamente mostramos a los demás, mientras les lanzamos un sutil mensaje excluyente.  La sensación de amenaza constante por parte de las culturas con las que compartimos hábitat y despensa nos lleva a redescubrir en la comida tradicional ese “espíritu de frontera” que menciona Francisco Abad y que parece haberse instalado en la mesa aprovechando el declive económico/moral  en el que vivimos.

carpantaEs posible que el joven lector  de esta reseña  tenga en estos momentos una supuesta mueca de extrañeza ante una reflexión que parece entresacada de un manual de estrategas aficionados a la manipulación,  pero lo cierto es que la instrumentalización de la cocina tradicional se retroalimenta, precisamente,  de esa  juventud educada en la “desmemoria” y en  la falta de conocimientos sobre  la verdadera esencia de cualquier cultura gastronómica que queramos analizar, en el caso de que la hubiere. Por eso, y tras una previa introducción  más extensa donde el lector encontrará los temas esbozados aquí mucho más  ampliados, Francisco Abad hace un repaso por los productos y las elaboraciones básicas de esta cocina que llamamos nuestra tras apropiarnos de los que nos llegó durante siglos de todos los rincones del planeta. Desde el cerdo hasta la gallina en pepitoria, desde el aceite de oliva a la historia de los caldos y los canelones a la barcelonesa, los callos o el arroz con leche, en este libro se indaga en  la historia de todos esos  alimentos que nos han conformado un paladar más o menos compartido. El gran conocimiento como gastronómo de Francisco Abad y su perspectiva médica convierten  este libro en un manual básico de consulta  para cualquier interesado en la materia por su estilo divulgativo y el brío narrativo,  pero, a su vez, en un estimulador de dudas, reflexiones y críticas. Porque este libro, como decía Tierno Galván, hay que leerlo como comen las gallinas: picoteando un poco y alzando la cabeza al instante para digerir/pensar.


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Por Ines Butrón
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