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Biografía
Bread is Gold - SP 2D overview

MASSIMO BOTTURA Y AMIGOS. EL PAN ES ORO. PHAIDON

CMC 47

Este libro empieza con una historia muy simple, un recuerdo sobre la importancia del pan en la infancia del chef Massimo Bottura. Podríamos comparar este inicio con  la magdalena de Proust, pero Massimo es italiano y no vivió entre los intelectuales parisinos de principios del XX ,  sino que, posiblemente, su infancia  y la de su madre- muy importante en esta historia- está más influenciada por la carestía de alimentos tras la Segunga Guerra Mundial que por la fruslerías de la cocina clásica francesa. Así que, para Massimo,  el plato que marcó su niñez y su obsesión permanente cuando ya era cocinero triestrellado era una simple sopa de pan duro rallado con leche y todo el azúcar que pudiera contener hasta que la cucharilla se mantuviera de pie.

Una vez fallecida su madre, Massimo Bottura quiere que ese plato permanezca para siempre en  su restaurante, sublimado, perfeccionado, reconvertido en una delicia artística y ética. Un postre de aprovechamiento, con los mismos ingredientes, con el mismo sabor,  pero tocado por la varita mágica de las nuevas técnicas y la creatividad desbordante de la Ostería Francescana.  Envuelto en finísima capa de azúcar, casi transparente, con tonalidades doradas, la humilde sopa de pan, leche y azúcar pasó a ser il panne  è oro. Un nombre que resumía la filosofía del proyecto al que más tarde daría lugar.

Bread is Gold - SP 2D

Empiezo a leer la historia de este desayuno infantil, mediterráneo, simple,  y siento que, en el fondo, muchos españoles también tenemos recuerdos parecidos- gachas, poleás, migotes de pan–  porque muchos de nosotros somos el producto de la autarquía de la posguerra, o lo fueron nuestros padres. Nos metimos en la cocina por pura necesidad e hicimos que el  hambre espoleara nuestro ingenio, nuestra creatividad, pero también marcara a fuego en la memoria colectiva de una generación que el pan- los alimentos, en general- no se tiran. Al pedazo de pan que caía de la mesa se le besaba como si aquel mendrugo hubiera participado de la última cena. Por lo tanto, no estamos tan alejados como creemos cuando nos ponemos a hablar de comida, lo cual me alegra enormemente, porque es el único y necesario  lenguaje que comparte todo el mundo, aunque su léxico ( ingredientes) o sus recetas ( su gramática) nos sean desconocidos. A la postre, el mensaje siempre es el mismo: no hay alimento-  ni comensal –  que no merezca estar en una mesa.  Como dice el chef italiano: puede que esto sea lo más revolucionario que uno haga en todo el día.  

CMC 47

Así, Massimo Bottura decide convocar a sus colegas de profesión en un proyecto que debía ser paralelo a la Exposición Universal de Milán, envuelta en un gran clamor social sobre la injusticia que supone ver cómo se desperdician  toneladas de comida al día mientras una gran parte de la población permanece  en la indigencia alimentaria, un proyecto que quería apelar a esa conciencia dormida. Si los chefs son cada vez más líderes de opinión- se pregunta Massimo-  y sus palabras y actos tienen una repercusión mediática cada vez mayor, sus gestos tendrán que ir, obviamente, dirigidos  a resolver  los graves problemas de destrucción planetaria e injusticia social que conlleva la mala distribución de los alimentos. Tal vez serán pequeños gestos, pero estar en primera línea de fuego  conlleva una responsabilidad moral que hay que asumir con coherencia.  Una vez más, en la alta cocina, como en cualquier otro ámbito de la vida, no hay estética sin ética, no hay belleza sin bondad.

Massimo Bottura decide, entonces, convocar a chefs amigos a cocinar para las gentes que viven en el entorno del Refettorio Ambrossiano, un comedor social que aún funciona gracias a Caritas Ambrosiana, decide devolverle la dignidad a aquellas gentes a la par que a las muchas recetas que han surgido de la pura necesidad reaprovechando restos de carne, de verduras, de pan…

Todos colaboraron sin rechistar: desde René Redzepi a Joan Roca, de Luca Fantín a Ana Ros, de Albert Adrià a Alain Ducasse, de Gastón Acurio a Alex Atala, y así hasta cuarenta chefs que pusieron la primera piedra de Food For Soul, una organización sin ánimo de lucro que dirigen Massimo y su mujer Laura y que permite  dar de comer a mucha gente en todo el planeta.

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Las recetas que salieron de esta experiencia no fueron ni pretenciosas,  ni grandiosas elaboraciones destinadas a cambiar el mundo de la cocina… o sí.  En las fotografías que las acompañan vemos una cocina despojada de glamour y sí llena de mucho trajín, esfuerzo, camaradería. No están destinadas a deslumbrar, sino a nutrir en el más amplio sentido de la palabra.  Son platos que cualquiera que tenga un mínimo de conocimientos y un poco de tiempo puede hacer en su casa, viva donde viva. Únicamente hay que cambiar la mentalidad: todo cuanto nos alimenta tiene un coste muy alto y nada puede ir a la basura hasta que no ha exprimido todas sus posibilidades. De hecho, el propio recetario que hoy nos ocupa, “EL Pan es Oro” , destinará todos sus beneficios a la organización que intenta dar de comer a mucha gente con lo que otros consideran desperdicios. No se trata de solidaridad, es justicia social.

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De nuevo veo similitudes entre su historia y la nuestra. Nos habla con emoción de haber preparado un chutney con cáscaras de plátanos,  y yo recuerdo, entonces, la famosa tortilla de patatas sin huevos y sin  patatas de Ignasi Doménech, preparada a base de raspar cáscaras de naranja y añadir harina y agua, las muchas mondas de habas, de plátanos  o de patatas que se comieron durante la contienda del 36 y muchos años después. Y, de nuevo,  leo algo en lo que estoy absolutamente de acuerdo. Una receta, esté escrita en un libro o en un simple blog como en el que ahora escribo, es sólo un punto de partida. Hay que sentirse libre delante de un fuego para aprovechar, reutilizar, improvisar y experimentar. Hay que llenar la despensa- si tiene esa suerte- de posibilidades infinitas y no de leyes escritas  para cumplir al pie de la letra. Y, si está en disposición de ello porque usted se cuenta entre los afortunados, ceda una silla a quien lo necesite. De nuevo: puede que sea lo más revolucionario que haga durante el día.

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Por Ines Butrón
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