El Cent Onze está condenado, en el buen sentido de la palabra, a seguir avanzando. Todos lo estamos si no queremos morir en la balsa de aceite de nuestro conformismo, pero cuando se trata de restaurantes ubicados en grandes hoteles de esta Ciudad de tendencias tan numerosas como efímeras, la renovación y la autocrítica son de obligado cumplimiento, habida cuenta de la feroz competencia en su sector.  Cent Onze, 1+1+1,  es el número de pequeños pasos que va  sumando , con perseverancia y paciencia, en cada puesta a punto de su cocina, en cada novedad de su espacio de cocteleria, en cada cena temática a la que he asistido en este casi cuartel general en el que ha se convertido para mí este restaurante ubicado en el corazón de las Ramblas.

No puedo decir que este lugar sea el más fotografiado por todos los buscadores de rincones gastro susceptibles de tenir una buena imagen en Instagram, si es eso lo que imaginas mientras te enfrascas en esta  crónica gastronómica,  pero todo se andará…o no. Porque las tendencias pasan de moda, la buena cocina, no. Simplemente por esta razón, vuelvo al Cent Onze de Le Meridien con frecuencia,  porque  sé que hay algunos platos icónicos que me encantan- como ese salmón marinado que siempre bordan-, se respira paz  y comodidad en medio del bullicioso paseo al que puedo observar tranquilamente desde mi  barrera, su situación es perfecta para acabar una mañana de trabajo o paseo por el centro, y porque creo que aún recuerdan las leyes no escritas del buen anfitrión.

Acudo, pues, de nuevo a la llamada de mi anfitriona a comprobar que el Cent Onze ha añadido un número más en su lista de mejoras constantes. Tiene frente a sus fogones un nuevo cocinero de curiosa mezcla de orígenes que, bien manejada, podria dar lugar a una cocina con mucha personalidad sin tenir que pasar por caminos trillados.

Luís Ramos tiene un corazón etnico-culinario repartido entre Italia, Portugal y Argentina, lo que podria traducirse, desde el punto de vista de un observador gastronómico, como el cocinero que domina el sabor de de la mediterraneidad, la deliciosa simplicidad de una cocina luso- atlántica sin aspavientos  y la adoración por el fuego y la carne de una gastronomia del cono sur que ya tiene puesto de honor entre los amantes de los asados y las masas rellenas  (seguramente, y ustedes me perdonaran, simplifico).

Luís tiene delante la difícil tarea, sin embargo,  de contentar a un público que puede ser local, turista ocasional, peatón de paso o cliente del hotel, en cuyo caso el abanico de paladares puede ser tan inmeso que da vértigo pensar en la cantidad de hojas de ruta hay entre sus fogones. Supongo que, precisamente por esta razón, la cocina del Cent Onze ha de tocar “varios palos”, su sino es la internacionalidad, a sabiendas del estigma que  esta calificación tiene en el ámbito gastronómico, pero consciente de que  su  éxito depende de su variada oferta multicultural.

Luís abre, pues,  la comida  de este último día de visita con un menú ecléctico, variopinto  e impregnado de muchas y diversas influencias ,  pero maridado con caldos de “proximidad”. Aquí sí, el vino tiene la ventaja, frente a los fogones,  de poder ser siempre local  sin que el comensal foráneo se sienta violentado/extrañado o confuso. De hecho, estamos abiertos  a  admitir , incluso, a investigar, cuáles son aquelles bodegas que dan fama al lugar que vamos a pisar por primera vez antes que a engullir los diferentes embutidos o platos de cazuela que forman parte de su corpus gastronómico.  De ahí que ese día fuera Codorniu quien sirviera y explicara con muestras perfectamente escogidas el “terroir” que nos íbamos, si no a comer, por lo menos a beber.

El cava Gran Reserva Ars Collectia Jaume Codorniu hizo que los allí presentes rompieran el hielo de una conversación animada que iba  in crescendo. Luís nos puso al alcance unas chips de yuca bien golosas. A continuación, papas aliñás con caballa marinada. Andalucía en un pequeño bocado.  Me alegra y , a la vez, me sorprende siempre comprobar como un plato tan sencillo y tan popular es un perfecto desconocido para muchos catalanes que se asoman por primera vez a la más famosa de las ensaladillas andaluzas. Quizás el gazpacho y el pescaíto lo han cubierto todo con su homogéneo manto. Una copa de Abadía Pobelt Blanco encajó bien con este bocado que suele llevar a su lado una catita de fino.

Los fish and chips y su mahonesa de lima es, en cambio,  uno de esos ultraconocidos bocados para la gran mayoría viajera. Si se hace bien, como fue el caso ( bien frito, pescados jugosos, sin excesos de grasa) es una receta que nunca cansa y, aunque de origen popular y callejero, puede llegar a la altura de la mejor tempura o  fritura andaluza. A nosotros nos encantó.

Le siguió otro plató internacional, esta vez de corte asiático que pudimos observar cómo se acababa de elaborar en directo. El salteado tiene siempre algo de hipnotizante. Este pad thai de langostinos con caldo dashi triunfó entre los asistentes.  Es obvio que cualquier pasta asiática es un acierto seguro para cualquier cocinero que tenga la muñeca rápida y domine los tiempos justos de cocción a altas temperaturas. Un Scala del Pla del Àngels de un hermoso color cobrizo con una presente y delicada garnatxa peluda lo acompañó en una desconcertante y asombrosa unión entre la mística del Priorat y la del sudeste asiático.

Tras el plato con más ingredientes ( alga kombu, salsas de pescadoy carne, escamas de bonito, langostinos, pasta de arroz) al más simple: salmón marinado y frutas. Para mi gusto, en exceso. Un plato visualmente muy bonito, pero con contrastes de sabor que no me acababan de convencer, como un salmón perfecto con una pera extradulce. El toque yozu y quizás algúna fruta más ácida le hubieran bastado.

De ahí, salto hacia la Italia más sabrosa: un paccheri relleno de un ragú preparado con una melosa llata de ternera y una copa de Viña Pomal 106 Barricas  Reserva. Aquí no hay medias tintas, de la sutileza asiática a la rotundidad de la Italia más contundente. Un diez entre los paccheri degustados a los largo de mi carrera.

Un Pulled Pork nos llevo de la mano a la América más carnívora, una loa al cerdo cocinado con suma paciencia a fuego lento durante una eternidad – eso me pareció al oir la salvajada de tiempo que tardan en cocinarlo- una BBQ casera que fue todo un acierto y una coleslow o ensalada de col estilo a mericano que puso las salsas entre las comisuras de los comensales que disfrutaban ya a un nivel de gula mal disimulada.  Más Viña Pomal 106 para bajar gaznate abajo este lujurioso bocadillo de carnívoros made in USA.

Para mí, el cordero de Aragón con mil hojas de  patatas a la vainilla y chutney de melocotón fue, sin embargo,  la apoteosis golosa de esa comida.  No aprecié  muy bien las capas que se indicaban en el nombre del plato. Esperaba algo parecido a  un gratin dauphinois  que justificaran  tal título. En cualquier caso, fue, para mi gusto,  la receta más lograda,  habida cuenta de la deliciosa mezcla de especias, fruta y cordero que se unieron en una armoniosa combinación con una de las mejores carnes de la Península.

Los postres ya no corrían a  cargo de Luis Ramos, sino de su repostero, quien quiso deja claro que dominaba el arte dulce con muestras de postres de alto nivel,  chocolate en texturas,  postres coloristas y bien contrastados , como el rocher de chocolate blanco y pistacho, con frambuesa y lima, o la  refrescante piña con helado de yogurt y una crujiente base de streusel de coco y manzana verde. El brindis final lo puso Gran Codornoiu Rosé Pinot Noir.

Nos vamos del Cent Onze esperando que siga sumando,  como de costumbre, anotando puntos en su larga trayectoria y en su futuro ,  no solo como lugar de paso,  sino como destino gastronómico para los barceloneses que podrán encontar muestras de todo lo narrado más un menú diario por 16 euros.