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Biografía
daisuke fukamura by j. c morant

La Taberna Japonesa del maestro Fukamura

Fukamura, de nombre Daisuke, tiene los ojos muy, muy negros, penetrantes, profundos como las entrañas de un atún, un  bigotillo de pelusa,  y gusta de retratarse cual maestro samurai, con su inseparable cuchillo dibujando dos simétricas mitades en su rostro.

restaurante fukamura

Nos habíamos visto antes, en Shibui y en Icho, donde fue la mano derecha de otro gran maestro de la cocina japonesa en Barcelona:  Tan Yukihiko Shidara. Admirado por muchos, el maestro Tan,  tan poco dado a las bromas y a los fotógrafos como  a las reporteras novatas,  dejó parte de su exquisita sensibilidad  en las neuronas y las papilas de Fukamura quien, poco a poco, ha ido construyendo su propia voz. En  Shibui,  recuerdo su uramaki rainbow, de atún y salmón, como una filigrana sutil y comestible. Un hito en su carrera que ahora se lleva en su maleta de platos a esta tabernita tan entrañable como delicada.

shibui 5

Fukamura tiene, pues, un buen bagaje. Además de contar con su experiencia culinaria en su  Tokio natal, ha pasado por los fogones de Koy Shunka y Espai Kru, que es, junto con los mencionados anteriormente, los templos de este delicado  y poético arte de la gastronomía japonesa.

sashimi de toro Fukamura

Pero nuestro chef tenía ganas de lanzarse al ruedo en solitario, de ahí que,  con un cuchillo en una  mano y  una ventresca en  la otra, abre su propia taberna y nos brinda en un medio que conoce bien – barra y mesas sólo para 18 comensales- y en el que se siente cómodo una  muestra, ahora sí, de una cocina madura,  de factura y estilo muy personal. En este antiguo Bar de Pepe, nos cuenta con sonrisa tímida y contenida, el chef da rienda suelta al placer que le proporciona cocinar al momento para un cliente que ve, huele y degusta unos platos que, ahora sí, tienen  el sello Fukamura. 

solomillo con setas b Fukamura

En este lugar hay que llegar previsiblemente temprano porque le auguramos éxito seguro  y cola en la puerta para degustar este solomillo con shitakes. O la nueva versión de su uramani rainbow: atún, salmón, aguacate y boniato flambeado:

uramaki rainbow Fukamura

Y en los días de frío, sopa de miso con caldo de buey, setas de temporada y hasta un toque de calçots, porque al maestro Fukamura le gusta incorporar los buenos productos de temporada que crecen por estos lares, yakisobas auténticos, o ese estallido de sabor a mar que es su trio de niguiris con toro, anguila y erizos. De hecho, uno de los platos más sabrosos que probé, una pequeña muestra de su refinamiento técnico, de la calidad de su producto y de su destreza a la hora de combinar sabores profundos con otros más livianos y sutiles, fue el niguiri de erizo y zamuriña. Una joya para el paladar.  Brillante y lleno de destellos.

niguri de erizo y zamburin_a Fukamura

sashimi variado b Fukamura

Fukamura nos ha abierto su pequeña casa, esta taberna humilde, sencilla, pero enormemenete honesta en su cocina, para enseñarnos a comer al más puro estilo japonés. De sus ojos negros y de su mano abierta ha salido  en nuestra temporal despedida un sincero “gracias por venir“. No sé exactamente  con qué palabras, pero sé que  eso es lo que ha dicho. La cocina es un lenguaje universal.

Calle Córcega 479

Barcelona 08025


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Por Ines Butrón
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