ATABLE
Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin Eatwith
Biografía
los-sabores-de-la-memoria-rescata-del-olvido-nombr-822926-jpg_604x0

Los sabores de la memoria de Fernando Ruíz- Goseascoechea: aquel país, aquellas marcas.

gafas_2[9368] fernado Ruiz

Los sabores de la memoria es la biografia gastrosentimental de Fernando Ruíz, periodista de la agencia EFE durante muchos años, escritor, comentarista político y gran aficionado a la gastronomía. Con un prólogo escrito por su gran amigo Ignacio Medina, Fernando nos presenta este retablo de marcas y sabores, de recuerdos en la mesa y a través de la mesa,  de historia- la de los últimos 50 años-, de análisis sociológico y culinario de un país que ha vivido, entre otras cosas, una gran revolución gastronómica  que hasta ahora nos ha sido explicada solo desde el punto de vista de los grandes  chefs y  los  particulares cronistas de sus gestas.

alimentacion_lalechera_1959

Pero Fernando Ruíz nos recuerda que los que le dieron  la vuelta a la tortilla fueron las marcas de alimentación y los propios comensales, los ciudadanos de a pie, aquellos que pasamos de la leche en polvo a la esferificación, de la sidra El Gaitero al cava con DO, los que masticamos, en pantalón corto y rodilla arañada,  chicle Bazoca y ganchitos  hasta que pudimos, por fin,  sentarnos en Sacha, El Motel, Arzak  o El Bulli.

Mucho ha llovido y mucho no hemos contado todavía, por eso me voy a ver a Fernando y le pido que estire del hilo de su paladar y que me hable de los sabores de la memoria. Quiero que me cuente cómo era la España de la canción de Cecilia a  través de un relato  homenaje que se lee y se saborea:

Mi querida España
Esta España en dudas,
Esta España cierta
De las alas quietas
De las vendas negras
Sobre carne abierta
¿Quién pasó tu hambre?
¿Quién bebió tu sangre
Cuando estabas seca?

EMIGRANTES AÑOS 60

IB: Parece que vamos saliendo, por fin, de la amnesia generalizada…

FR: Los tiempos nos han enseñado que no podemos olvidar. Ferran Adrià no es un producto de laboratorio, él tiene unos antecedentes en esa zona privilegiada del Empordà que hay que destacar.

IB. Dice usted que este es un libro coral que cualquiera hubiera podido escribir.

FR: Porque cada vez que hablaba con un amigo me aportaba algo interesante para este libro, y sobre todo,  porque responde a reflexiones colectivas.Esta es la historia del país, vivencias generales y generacionales sobre lo que pasado y, al final, somos lo que comemos o lo que hemos comido. Este libro nace  de los recuerdos de una família  vasca que vivió la gastronomia como algo natural desde siempre. Salíamos mucho a comer fuera, a pesar de que mi madre era una gran cocinera. Luego, desde hace unos años, empecé a escribir artículos sobre este periodo porque me preocupaba mucho ver cómo cerraban bares y restaurantes  históricos que yo había pisado.

ECONOMIA LUIS CARULLA I CANALS FUNDADOR DE AVECREM CENTENARIO DE SU NACIMIENTO STAND DE GALLINA BLANCA EN LA FERIA DE MUESTRAS EN 1956

IB: Pues no era lo más habitual en esa época, usted juega con ventaja: niño de familia media vasca que come angulas en los restaurantes….

FR: Bueno, mis padres, aunque no eran de una família muy pudiente, gastaban el dinero en ese tipo de cosas. Gastábamos el dinero en los mejores productos que estaban a nuestro alcance simplemente por vocación.

receta antigua

IB: Este libro, Los sabores de la memoria,  empieza en el periodo del hambre, en plena postguerra…

FR: Sí, pero para contextualitzar, pero a mi me interesa la gastronomia o, mejor, la historia- nuestra historia de la alimentación- de los años 60, 70 y 80, porque es un perido en el que empiezan a desaparecer algunas marcas emblemáticas. Luego, en los últimos capítulos me dedico a explicar cómo empezaron a surgir los primeros restaurantes de vanguardia, pero no únicamente los de País Vasco o Catalunya, de los que ya se ha hablado mucho. Hay muy buenos restaurantes fuera de estos dos rincones del mapa, en Murcia, en Córdoba, en Madrid, por supuesto.

IB: Es un libro subjetivo…

FR: Claro, porque todo pasa por el tamiz de mi paladar, de mi gusto particular. Pero va de lo individual a lo general.

IB: Pues como hacen los buenos novelistas..

FR: Es lo que indica Ignacio en el libro. No son anécdotas sueltas, todo responde a un periodo que trasciende a mi autobiografia. Retrato un momento histórico, es un libro con muchas lecturas.

certamen de cuina hogarhotel nestor lujan

IB: Y al final, hablamos de cultura…

FR: Por supuesto, si no  esto no tiene sentido.

IB: Y hablando de cultura, ¿usted cree que a los jóvenes foodies que, como dice Ignacio Medina en su prologo,  viven en el reinado de lo inmediato les va a interesar esto?

FR: No sé si va a interesar, pero es necesario que alguien haga esto. Hay que escribir para los estudiantes de gastronomía que hay una historia detrás sin la cual no hay ni presente ni futuro.

IB: Las nuevas generaciones, como dice Miquel Sen,  han pasado del potito a la esferificación….

FR: Sí, pero la gastronomia no es solo la  alta cocina. Muchos de los chicos que estudian cocina quieren ser chefs mediáticos. Estudian técnicas de moda, pisan restaurantes de moda, pero no saben si es temporada de setas.  Estudian cocina como el que estudia teatro.

IB: Igancio Medina dice esto que  es un descomunal juego de apariencias...

FR: Se nos ha disparado todo mucho. Existe la necesidad de ir a un restaurante elegante, de moda, bien decorado.. y que nos vean. Pero yo lo que quiero es comer rico. Tenemos una obsesión por dejar acta de ubicación.

arguiñano

IB: No hay mucho espacio en Los sabores de la memoria dedicado a los chefs rock stars..

FR: No, porque yo no creo en eso. Esta entronización del chef pertenece a otro periodo que no es del que se habla en el libro.

IB: Finalmente, aquí no hay nostalgia y en cambio sí mucho sentido del humor. Me encanta su descripción de un colmado, de las recetas del Pronto que coleccionaba su madre, del olor  de  la Navidad, alitosis de pariente  incluída, etc, etc.

FR: No, no hay nostàlgia en Estos sabores de la memoria, porque en alimentación ningún tiempo pasado fue mejor, es un libro reivindicativo. Quería dar el espacio que se merecen  la nueva  cocina vasca,  la cocina del Empordà,  y a los valientes que se inciaron en la cocina antes del periodo de las vanguardias, antes de la eclosión de Ferràn Adrià.

 

 

 

 

 

 

 

 


Dejar comentario

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

author
Por Ines Butrón
Suscríbete a nuestra newsletter

Copyright © 2016. Todos los derechos reservados. Inés Butrón. Web realizada por Áralos

Suscríbete a nuestra Newsletter
Suscríbete a nuestra newsletter y recibirás semanalmente nuevas recetas y noticias gastronómicas.
No gracias
Don't miss out. Subscribe today.
×
×
WordPress Popup Plugin