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Biografía
gastronomía Y turismo

Gastronomía y turismo en Iberoamérica. X. Medina y M. Pilar Leal. Trea Ed.

 

Gastronomía y Turismo Trea

Gastronomía  y  turismo en Iberoamérica es el último libro publicado por Editorial Trea. El antropólogo social Xavier Medina  y la doctora en geografía María Pilar Leal reúnen una serie de artículos de investigación  dedicados a este boom del turismo gastronómico en diferentes países de iberoamérica, incluido España. Obviamente, muchos lectores pueden pensar que la unión de gastronomía y turismo no es en absoluto nueva- recordarán los que vivieron los 60 el nefasto invento del menú turístico lanzado por el ministerio que corría cargo del Sr. Fraga Iribarne-,  pero nunca la segunda parte del binomio tuvo tanta importancia por si solo como para dedicarle un estudio que aclare el porqué de tan feliz unión o, quizás, los problemas no resueltos de esta interesante e interesada pareja.

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Varios autores  nos invitan a recorrer  sus  propios límites geográficos para presentarnos un análisis de  experiencias  distintas,  pero con un hilo conductor común: la gastronomía como motor económico de una región.  Desde la la ruta de la papa andina, las tentativas de encontrar una koiné gastronómica afrocaribeña, pasando por el boom turístico de la cocina peruana,  hasta nuestros tanteos, más o menos acertados, en la península ibérica, no hay duda de que para todos ellos  el turismo gastronómico ha sido una gran tabla de salvación a la que agarrarse, lo cual no significa que no haya grietas en su casco que necesiten ser revisadas, sobre todo desde el punto de vista antropológico y social, porque, no lo olvidemos, la gastronomía es un motor económico de primer orden pero, es ante todo,  un fragmento de una realidad cultural, un espejo en el que se reflejan todos los habitantes de un pedazo de tierra y sobre el que vuelcan sus creencias, su modo de vida y su forma de sentir. La gastronomía, o la mesa, en este caso, tiene, entre sus muchas funciones, la de crear vínculos entre los que se sienten identificados con los alimentos presentados, ya sea porque representan modos de vida ancestrales, ya sea porque su economía gira entorno a la producción de los mismos. La cocina, en tanto en cuanto  es la creación de un mundo comestible a través de la transformación de esos productos,  no puede venderse ( he aquí la palabra clave) sin tener en cuenta aspectos antropológicos, económicos,  sociales, religiosos, arraigados en los más profundo de un pueblo. Es, como se afirma en algún lugar de este libro coral:  toda ruta gastronómica es un viaje histórico a través de la comida. 

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Así, la gastronomía y el turismo pueden ser un arma de doble filo. En las diferentes experiencias presentadas vemos como aparecen algunos de los temas claves de un sector que puede revitalizar la economía, rural y precaria, de un rincón del mundo, o abrir brechas aún mayores entre los visitantes y los locales quienes  ven como sus productos básicos se encarecen  para ellos mismos mientras el foráneo se los lleva en su mochila como simple “souvenir” despojado del contenido cultural y, sobre todo, del esfuerzo subyacente a su producción. La caricaturización de un tiempo pasado, la idealización de un mundo rural está en la base de este turismo que es, principalmente,  de interior y destinado a cubrir las necesidades de ocio de un grupo de población que en circunstancias económicas  adversas no puede acceder a viajes más lejanos. Lo que debería ser contemplado como un turismo cultural se convierte, pues,  en un viaje en el que la gastronomía se prepara ad hoc para el extraño que la demanda como eje de su particular periplo por el folklore, el turismo verde, de salud o de “deportes extremos” que acaban en una pantagruélica comilona.

El turismo gastronómico, muy diversificado hoy en día en diferentes ramas como el enoturismo o el oleoturismo ( cualquier alimento cargado de historia puede empujar una ola de nuevas experiencias turísticas),  se contempla, al fin, como un elemento en el que el territorio es el gran aglutinador, y este, a su vez, está al servicio de toda clase de políticas económicas y culturales de todo signo y creencia. O viceversa, cuando el turismo gastronómico se abandona a su suerte y las instituciones no están a la altura de lo demandado, formando y preparando a los diferentes agentes sociales, contribuyendo a la mejora de instalaciones, a la calidad del servicio o  a la sinergia entre administraciones y empresas privadas, el turista tiene la sensación de que ha vivido una recreación absurda de algo que jamás existió, ni en la mesa ni fuera de ella.

Lo auténtico– recordando en este punto al libro de F. Abad- , lo artesanal, lo genuino son adjetivos muy unidos al turismo gastronómico. Su uso, tergiversación  y desgaste por parte del márqueting gastronómico, principal promotor de esta experiencia, conduce muchas veces a un frustración por parte del viajero  que llega a la montaña o el valle con unas altas expectativas y se encuentra con un campesino reconvertido en hotelero que adapta su carta y  envuelve sus productos en un packaging  artificial que lo dota de valor añadido y  considerable precio, pero lo aleja de esa supuesta circunstancia histórico cultural que lo vio nacer.

Quizás el más emblemático de los casos de turismo gastronómico en iberoamérica  sea el peruano. Todos sabemos que detrás del alud de ceviches y causas limeñas hay un aparato gestor oficial y varias caras conocidas, chefs que ya no son tanto ejemplos de restauradores exitosos como de marcas o embajadores de un territorio. Un largo y emocionante documental se presentó hace unos años con un título no exento de polémica: Perú sabe, la cocina arma social. En él, Acurio y Adrià, en representación de la figura del cocinero líder y movilizador de masas,  nos llevaban por escenarios de miseria económica- en un gran vehículo de alta gama- y nos demostraban cómo aquellos chavales  llamados a la indigencia, con líderes obsoletos -futbolistas de élite, básicamente-  tenían otra alternativa mucho mejor: contribuir al turismo gastronómico. El periodista Ignacio Medina escribió al hilo de esta historia un libro titulado Mamá, yo no quiero ser Gastón. 

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Periodista de largo recorrido y afincado el Lima desde hace varios años, Medina insiste en este libro que la cocina está por encima de las personas o de las políticas bienintencionadas de turno.  A pesar de la gran dosis de autoestima que la ravalorización de la gastronomía patria infiltró a la ciudadanía del país, las desigualdades socieconómicas no solo siguen existiendo, sino que como arma social y de cambio, la cocina todavía está muy lejos de ser tan eficaz. Si se me permite,  yo añadiría que la única arma social realmente útil es la educación. Aquí y en Lima. Subrayo párrafos de los autores de este capítulo, Samuel B. Morales y Lieve Coppin:

Hace alrededor de diez años, en el Perú se inició un boom gastronómico que ha permitido que su cocina aglutine una nueva generación de cocineros, genere expectativas para una mejor calidad de vida en las áreas rurales, fortalezca la identidad cultural y obtenga amplio reconocimiento en las principales urbes mundiales. 

A pesar de su sonado éxito, existen voces que cuestionan sus alcances: (…) ¿Se trata de verdad de un boom que ha conseguido mejorar las condiciones de vida de los distintos participantes de su cadena de valor o es una situación pasajera de alcances limitados a unos cuantos actores?

He aquí la palabra clave: ¿Cuántos y quiénes son los realmente favorecidos de esta situación? Y añaden que es obvio:

Un dominio de lo estético sobre el simple hecho de comer, y donde comer bien se convierte también en una cuestión de estatus. Pareciera que el uso y construcción de la gastronomía refleja transformaciones de la realidad social, por supuesto no exentas de luchas por el poder y debates sobre su deber ser, ofreciendo un interesante campo de estudio para el análisis ideológico. 

El último capítulo de este interesante libro sobre Turismo y gastronomía en Iberoamérica (X: Medina, : Gómez y Patiño, J.M. Puyuelo Y Cristina Tomás) nos introduce de lleno en una realidad bien conocida a este lado del océano y su título bien lo resume: Trismo enogastronómico en España: cultura, patrimonio, economía y capacidad de reacción ante la crisis económica.

Insistimos de nuevo. Es a partir del colapso económico cuando el turismo enogastronómico emprende el vuelo. Hasta este momento, toda la relación entre turismo y gastronomía entendida esta última como ámbito cultural era residual y las páginas dedicadas a ello ( algunas por mi parte) fueron meros mensajes en botellas lanzados a un mar de incertidumbre. Ahora sí, circunstancias obligan, “La patrimonialización y la turistificación de los productos alimentarios, los paisajes productivos y la gastronomía son fenómenos en auge y que se están llevando a cabo actualmente tanto en los destinos más maduros como en los todavía emergentes”. 

¿Qué tiene el turismo enogastronómico de panacea y qué deben hacer todos los agentes sociales implicados, además de redes o clúster empresariales, campañas de promoción del territorio y demás cantos y loas al país? Contestan los autores:

El turismo enogastronómico disminuye la estacionalidad en el sentido de aumentar la afluencia de público en las épocas más bajas sin que disminuya en la temporada alta(…) Para ello es necesario establecer alianzas entre productores agroalimentarios y la industria turística para promocionar el turismo gastronómico como parte del segmento en crecimiento del turismo cultural” es necesario, pues, organizar mercados de agricultores que acerquen al visitante al producto gastronómico en tanto que souvenir; la organización de eventos especiales ( jornadas, ferias)…”.

No hay más que observar a nuestro alrededor para comprobar que estas palabras – gastronomía y turismo– se hacen realidad día tras día, quizás, con demasiada frecuencia y banalización,  lo que puede conducir,  una vez más,  a apostar por una gastronomía espectáculo donde todo es tan de cartón piedra como el menú turístico de Fraga Iribarne: paella, sangría y toros.

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Por Ines Butrón
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