La arrosseria Xàtiva es un referente en el mundo de los arroces en la ciudad de Barcelona. Arroces levantinos, obviamente, porque utilizar  el término paella  es meternos en un terreno minado y susceptible de enfrentamiento entre los más puristas y los que defienden sus interpretaciones. Con todo, este no es el tema de este post, sino volver a insistir en la calidad de esta arrocería que ya es emblemática en la ciudad y a la que cada vez que acudimos corroboramos su buen hacer. En esta ocasión, la arrosseria Xàtiva tenía preparado varios cambios en la carta  que pudimos degustar, notas de sabor y color que cualquier restaurante que se precie debe hacer para adaptarla a los productos de temporada. También comentamos, cómo no, sus creaciones para los menús navideños que ya empiezan a solicitarse ( de hecho, ya hay mesas y días reservados desde septiembre!). Como siempre, una muestra de esta cocina tan arraigada a la tierra que vio nacer a la familia que  puso en pie el restaurante -y de la que ya os hablé en una ocasión en una de mis crónicas para Gastronomía Alternativa.com.-  es la que se sirvió  esta semana en este trocito de la comunidad valenciana en Barcelona.   Me apetece recordar esta historia y la del gran grupo que es ahora arrosseria Xàtiva cada vez que me siento en su mesa:

La tía Nivecitas inició a  Maria Antonia  en el arte de hacer arroces. Sus recetas eran ancestrales y podían perderse sin remedio, escurrirse como las anguilas del Ebro. Nieves necesitaba a alguien con holgura en los fogones. Miguel Ángel López, flamante esposo de Antonia en esta historia de mujeres y arrozales,  se la presentó  una  tarde,  y la experta arrocera se fijó en ella como candidata ideal para perpetuar  aquellos arroces al forn, el arrós blanquet o  el de naps y fesols, aquellas humildes cazuelas y paelleras que nacieron en la Ciudad de las Mil Fuentes, entre labradores, quizás mucho antes de que Jaume I se la arrancara a los musulmanes y los Borja pasaran a la historia como papas de poca fe. Una heredera, obviamente,  no  se escoge al azar.

Mª Antonia, que tuvo la mala suerte de enviudar antes de tiempo, dedicó su tiempo a poner en práctica las  recetas de Nievecitas en su  restaurante, tuvo tres hijos y triplicó la empresa del mismo modo que la familia, repartiéndola por la Ciutat Comtal. Hoy  lleva 15 años poniendo el nombre de Xàtiva, la localidad natal de su marido,  en boca de todos los barceloneses. Hoy, al frente de sus  tres restaurantes más y tres vástagos nacidos de aquel matrimonio, Maria Antonia puede presumir de ser una de las mejores arroceras de Barcelona, inculcadora y transmisora, ella también, de la  cultura de la gramínea levantina.
Grup Xàtiva ha diversificado su oferta de restauración en diferentes ejes y espacios bien diferenciados, aunque siempre con la paellera como emblema

Xàtiva es, pues, un referente en la Ciudad Condal que se divide en varios ejes: La arrosseria Xàtiva de les Corts, la de Gràcia, La Tertulia de les Corts, la Comunitat 33 y Massa food. En cualquiera de estos espacios, el ambiente es agradable y espacioso, tanto para ir en pareja o en grupo- familias enteras comen cada día en estos restaurantes y, a mi modo de ver, es una buena señal- y, por supuesto, se puede escoger el lugar donde celebrar alguna de estas fechas en las que tantas reuniones de amigos y familiares se aproximan. En las cartas de Nochebuena,  Navidad y san Esteban no faltarán los platos clásicos como la escudella barrejada o los canelones, los grandes productos como el jamón, el txangurro, el solomillo o el tronco de merluza, y en los menús de grupo y fin de año, platos más frugales y exquisitos que incluyan micuits, gambas de Palamós o tartares más sofisticados.

En cualquier caso, el motivo de nuestra visita era el de probar las creaciones otoñales de su chef, Óscar Galindo. Así como en la anterior ocasión me entretuve con una croquetas y un esgarraet de primero, en esta ocasión las setas y las judías de santa Pau cobraron todo el protagonismo. Hubo espacio, incluso, para unas primeras  chips de alcachofas y unos calamares bien fritos, pero los salteados de pulpitos y russinyols o estas butifarras negra y blanca con setas variadas fueron dos entrantes perfectos.

Pero los arroces llegaron y entusiasmaron, porque la arrosseria Xàtiva los elabora con agua de mar y arroz bomba, les da su tiempo de reposo, prepara  con mimo la marca, como siempre se ha hecho,  y el resultado es un arroz en su punto, de un sabor increíble. En mi primera visita el arroz de rabo de toro me encantó por su explosión de gustos, y, en esta segunda ocasión se llevó la palma un arrós passejat o al forn que me robó el corazón por ser este uno de los arroces más antiguos que se elaboran en la comunidad, una joya de la cultura gastronómica que proviene de una época en que el arroz era un plato único que se llevaba en cazuela de barro, material  más antiguo y humilde que las paelleras de metal, hasta el horno más cercano – de ahí el nombre de paseado– lleno de viandas, hortalizas, legumbres y el arroz de siempre. Un gran plato en épocas de cocinas  rústicas y sencillas,  pero en las que se  componían recetas  grandiosas como esta donde la morcilla  y la oreja de cerdo se unen  a las «pilotas«, los tomates, las cabezas de ajo, los garbanzos, el sabor y el aroma del azafrán… Un arroz que no se hace sobre un fuego directo, sino que se cuece  en un horno,  a fuego  bajito y lento, todo a la par, después de poner los ingredientes  en crudo (a modo de cocido, podríamos decir). Para mí, el mejor y, sin embargo, el menos ostentoso por esa carga de gastronomía popular e  histórica que lo acompaña. Un buen trabajo de búsqueda del chef y su equipo.

Anteriormente a la llegada del passejat, la arrosseria Xàtiva nos hizo una pequeña degustación del arroz  de rape y alcachofas y un intenso arroz con tomates cherrys y jamón sólo apto para los que quieran arroces muy potentes gustativamente hablando. 

Los postres que no podían faltar eran una mousse de cítricos, muy acorde con la región, unas fresas, una crema catalana  y un tiramisú. Para golosos y cualquiera que sepa que un buen arroz compartido es una fiesta que siempre debe acabar con un buen  y dulce sabor de boca.