El cerdo es el Rey del Carnaval. Las recetas porcinas de estos meses son sólo la consecuencia de que este animal totémico en nuestra cultura gastronómica acaba de sacrificarse para que los humanos tengamos carne para todo el invierno. Y, por supuesto, fuerzas para soportar la abstinencia cuaresmal. Si recorréis la Península estos días, allí donde vayáis veréis un cocido, un pote, un puchero, una olla popular y abundante donde hierben a borbotones los trozos de carne, junto con las legumbres y las verduras. Viandas que servían para conjurar el frío y el hambre de estos meses en aquellos tiempos, no tan lejanos, en las que los hombres vivían pensando si vivirían para la próxima cosecha o la siguiente matanza.

Antes de que Doña Cuaresma, pues, nos flagele con sus secos bacalaos, vamos a hacer honor a este mamífero sin desperdicio. Os proponemos unas cuantas recetas muy porcinas, con las que vais a poder aprovechar del cochino, hasta sus andares.

1- Magro de cerdo rustido con salsa de miel y cítricos, parmentier y judías verdes