Este es uno de los platos más populares en Catalunya. Entra de pleno  derecho en el recetario, atrevido y surrealista, empleando palabras de Jaume Fàbrega, de los sabrosos y originales platos que combinan mar y montaña, productos del mar o con productos de granja ( pollos, terneras, cerdos, etc). Son  creaciones tan únicas que le dan una especial personalidad a la cocina catalana. De hecho, fuera de nuestras fronteras y, dentro de lo que sería la cocina atlántica o la cocina mediterránea, sólo he podido probar otro “mar y montaña“, que es plato portugués denominado porco alentejano, una mezcla de carne de cerdo, patatas,  con almejas  y cilantro propia de la comarca del Alentejo. Todos estas recetas que combinan elementos del mar y la montaña tienen un origen popular. El hecho de que los hayamos convertido en recetas clásicas no significan que su origen fuera humilde. En cualquier caso se trataba, como siempre, de aprovechar lo que daba el paisaje y unirlo en una cazuela. El ingenio y el hambre han sido los mejores ingredientes de la gastronomía durante siglos.

En esta casa, junto con el pollo con gambas o cigalas y los calamares rellenos, es de los platos que más nos gustan. Preparado con calma en primavera , momento en que llegan a la costa las sepias más jugosas, es un plato delicioso, de intenso sabor, memorable  cuando está hecho en cazuela de barro,  tal y como preparan estas tradicionales  recetas en el Empordà.

La receta que yo os presento es la que utilizamos en esta casa, por lo que podréis  encontrar variantes, como ocurre con todo lo que forma parte de la cultura popular gastronómica, básicamente de transmisión oral: cada maestrillo tiene su librillo. En cualquier caso, todas son fantásticas y vale la pena probarlas. Las técnicas que utilizan no os sorprenderán por su modernidad. Si estáis habituados a cocinar un poquito, os saldrán perfectamente bien. Lo único que requieren es algo de paciencia para que los sofritos y los fondos queden perfectos y densos, y algo de mimo con las carnes y los pescados. Ya sabéis: cada cosa requiere su tiempo, en cocina, y en la vida, en general.

cigalas

lonja bada sepia

albondigas con sepia cazuela