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Cocina de mercado: 22 recetas de Septiembre.

Tartare de fuet con piñones

Imagen: tartare de longaniza, tomate, piñones y breva

Septiembre: metereológicamente hablando, septiembre señala el final del verano con sus aguaceros y tormentas tumultuosas que irrumpen en el Mediterráneo,  sus días claros y límpidos, sus húmedos bosques que anuncian el estallido del otoño, las  jornadas  frescas al amanecer y  tibias al atardecer que se tornan  oscuras con rapidez.

Septiembre es un mes de impás, de espera, de paso entre la canícula y el cambio de estación hacia días más cortos y fríos, pero igualmente intensos. En las huertas aún podemos ver pletóricas las matas de judías verdes, las tomateras, los pimientos, las berenjenas , los calabacines con sus bonitas flores anaranjadas y  sus hermanas mayores las calabazas.  Septiembre es un poco de lo que se va y un poco de lo que está por venir, huele a setas incipientes mientras el mosto se pisotea con  ímpetu.

CALABAZAS ROJAS

En el mercado,   septiembre huele a  nostalgia veraniega, pero excita a los gastrónomos que esperan  una época especialmente interesante en materia culinaria, pues el cese del intenso calor dejará paso a productos únicos como  las trufas otoñales , la caza menor y mayor, los frutos de las higueras, los nogales y los castaños, las lujuriosas granadas, los membrillos que perfumaban los armarios y los coletazos de los últimos bonitos, jureles y sardinas.

higos higuera

Cocinar es- lo hemos dicho muchas veces- una manera de seguir el ciclo de las estaciones. La cocina de mercado elaborada con productos de temporada nos invita a conocer el ritmo de la tierra y el mar, a degustar aquello que está en su momento óptimo, por lo que nuestros platos serán siempre más sabrosos y su precio será más justo que si comemos aquello que, por capricho, deseamos ver en nuestra mesa antes de tiempo. La globalización nos ha enseñado productos foráneos muy interesantes, pero también le ha dado la espalda a nuestra propia cultura gastronómica basada en la dieta mediterránea.  

Desde este blog hemos defendido mil veces la cocina de temporada y la cultura gastronómica que implica esta forma de entender la cocina y la vida,  por lo que hemos decidido empezar unos posts mensuales que recopilarán nuestras mejores recetas de cada mes. Empecemos por septiembre y veamos algunos de los productos que nos esperan  en el mercado:

Pimientos rellenos con ragú de morcilla de Burgos. De nuestras huertas más próximas aún veremos como relucen los espléndidos tomates, las berenjenas y los pimientos.
pimiento relleno

Berenjenas a la turca

IMG_8428

Crema de champiñones Portobello,  jamón y salvia. Para ir aclimatándonos a las cremas calientes, pero aún ligeras, como esta que os presentamos. El champiñón es la seta más consumida. No descartes sus posibilidades en la cocina. 

crema champis 3

 

Rustido de carnes con uvas

rustido y uvas

Coca de sardinas, cebolla caramelizada y uva negra: un entrante visagra entre lo mejor del verano y el otoño.

coca de sardinas 11

Y no desdeñes las uvas para hacer una rica salsa y acompañar unas carrilleras  de ibérico como estas:

galtas bien

También las hemos preparado con brandy y calabaza, cómo no!

carrilleras calabaza portada

 

Pero también aprovechamos los frutos de temporada para carnes más ligeras, porque ya se sabe que después de las vacaciones todos tenemos “unas cuantas bravas de más”:)

Conejo a la parrilla con manzanas, ciruelas y orégano: carne baja en grasassi es conejo de monte, mucho mejor.

Ingredientes y preparación para cuatro personas: Limpia y desangra bien el animalito, ponlo a macerar con sal, aceite, pimienta, orégano y un chorrito de Oporto.  Valen otros vinos dulces de tu tierra. A mí me gusta mucho un Jumilla  de lo más goloso. pasadas unas horas, ponlo en una parrilla ( yo utilicé una paellera grande para que me cupieran  todos los trozos juntos) y deja hacer. No mucho, que el conejo se seca. Tiene que quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Cuando esté listo, lo pasas a una bandeja de servir y desglasas con el Oporto que has reservado de la maceración. Puede añadir  una cucharadita de crema fresca ligth a la salsa para que sea más cremosa. Añade las ciruelas rojas que también tenías en maceración cuando las hayas salteado un poco en la misma parrilla.

conejo oporto manzana hierbas

Ensalada de magret con melón Cantalupo: 

Una vez hayáis marcado el magret a vuestro gusto, solo tenéis que filetearlo y añadirle unas bolas de melón que podéis sacar con la cucharilla parisina, unos berros, unos trozos de palmitos y una vinagreta que consiste básicamente en una reducción de balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta. Así de sencilla, pero así de buena.

ensalada de melon cantalupo con magret

Pollo con dátiles y limones encurtidos

pollo con limon y datiles muy bien

Pollo con ciruelas amarillas

pollo con ciruelas bien

Quiche de calabaza, gorgonzola y nueces. Para ir abriendo boca a las grandes cucurbitáceas, reinas de las huertas a partir de ahora

quiche de calabaza mejorada

Ingredientes: Una lámina de hojaldre congelado, calabaza cocida, gorgonzola, nueces partidas, 4 huevos, unos 200 ml. de nata líquida, sal, pimienta.

Preparación : Pon, como siempre, la lámina de hojaldre en un molde untado con mantequilla o de silicona  en un horno precalentado a 180 unos 7, 8 minutos para que se dore. Pínchala un poco antes con un tenedor para que no se levante. Mientras, bate en un bol los huevos, la nata, el gorgonzola y las nueces, salpimenta y viértelo en el molde cuando la masa esté ya un poco cocida. Vuelve a introducirlo en el horno unos 20 minutos hasta que pinches con el palillo y esté limpio y veas que tu quiche hace una cara más o menos como esta…o mejor:)

El pescado azul aún estará en un momento óptimo para cocinarlo., así que no dejéis de aprovecharlo y degustarlo como más os apetezca:

El típico marmitako:

Marmitako2

Mezclándolo con las primeras setas de la temporada tendréis un delicioso fricandó de bonito: 

fricando de bonito portada1

O  previamente introducido durante un simple  marinado de lima y  jengibre y AOVE que le dará un toque especial para que luego al pasarlo por la plancha esté más jugoso y gane en sabor. Nosotros lo hemos acompañado de unos noodles de arroz que hemos salteado con verduras. Un plato perfecto para comer sano tras las vacaciones:

noodles y bonito portada

Los Guisos de melva con fideos, azafrán y hierbabuena nos devuelven a los platos tradicionales de nuestra infancia. Podéis cambiar la melva por caballa, atún o bonito y será igualmente rico

melva con fideos mejorada

Ingredientes  para 4 personas:Una melva de unos 500  gr, un paquete de fideo medio de unos 250 gr, una cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento rojo, un pimiento verde, un tomate grande y maduro, un par de hojas de laurel, uUn poco de azafrán, un chorrito de vino de Jerez, una ramita de hierbabuena, aceite de oliva.

Preparación:

Limpiar la melva y dejarla desangrar en agua y hielo un par de horas. Secar, salar y reservar.

Preparar un sofrito clásico de ajo, cebolla, pimientos y tomate ( poco). Cuando esté hecho, añadir el laurel, el azafrán y la hierbabuena más el vasito de fino. Dar un hervor de 5 minutos y rehogar los fideos en este sofrito. Añadir el agua necesaria o el caldo de pescado para que cuezan. Cuando falten tres minutos aproximadamente para terminar la cocción, se añade la melva. Cuando pase este tiempo, tapar la cazuela y dejar reposar tres minutos más para que acabe de hacerse. Dejad la melva  suave, nunca muy hecha, de lo contrario  se secará y perderá sabor.

Ensalada de codorniz escabechada y judías verdes con tomate seco: un escabeche clásico al que le hemos unido   las últimas judías tiernas de temporada más un toque intenso de tomate seco y rehidratado en aceite de oliva y orégano. campestre, sabroso y fácil.

ensalada de judias verdes y codorniz escabechada

Tarta de higos y nueces  
tarta de higos 1
 Tartaletas de higos: Una placa de hojaldre, higos, queso, jamón, nueces, tomate…. Imagina  apartir de estas propuestas cuántas cosas sabrosas puedes llegar  a hacer  en 15 m. con esta fruta de temporada.
hojaldre higos
Bizcocho de manzanas, uvas pasas y canela
bizcocho manzana4
Pastelillos de melocotónes de Calanda con almendras y canela 
pastel melocoton logo 1

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