Los que seguís nuestro blog, os habréis fijado en que, últimamente, estamos elaborando muchos platos de caza, especialmente, con un animal de caza mayor: la cabra montés, o cabra hispánica salvaje, de los Puertos de Tortosa. Es por tanto, una carne  cien por cien ecológica, libre de grasa, cuya alimentación es exclusivamente la que el animal encuentra en los montes en los que vive. Su caza está absolutamente controlada, pues desde 1990, la empresa Donum Deus  sigue estrictamente la normativa que señala la administración competente. Tanto sus productos elaborados, como la carne sin manipular,  está teniendo una muy buena acogida en hostelería y , quizás, si ponemos nuestro granito de arena, en las cocinas domésticas.
Estas han sido algunas de nuestras recetas anteriores:

Croquetas de setas y mousse de cabra

Paletilla de cabra hispánica con salsa de vino y esencia de frutos del bosque

Hoy vamos a dar un paso más allá y vamos a preparar un goulash, porque nos encanta este plato húngaro– en una ocasión ya os hablamos de los  mejores productos de la cocina húngara en un post dedicado a la tienda Paprika Gourmet) 

Pero  hoy  vamos a hacer este – nuestro goulash– con esta carne de cabra que tanto juego nos está dando en nuestra cocina, en lugar de usar la ternera o el buey,  animales tradicionalmente presentes en los goulash. Únicamente queremos darte un par de consejos antes de empezar.

1- Congela la carne unos días- pierna, cuello- para que rompa las fibras y esté más tierna.

2- Prepara un buen fondo moreno con los huesos. Yo lo preparé con parte del costillar. Es limpio, brillante y sin grasa. Ayudará  a su cocción añadiendo un sabor  tamizado, no agresivo, del propio animal.

Estos son los ingredientes  para hacer un buen fondo moreno. En este link tienes toda la elaboración  explicada

• Huesos de cabra montés ( podemos cambiarlo por ternera, buey, caballo, etc)
• 1 cebolla cortada a trozos.
• apio
• zanahoria.
• Concentrado de tomate.
• Romero.
• Tomillo.
• Laurel.
• Pimienta negra.
• Vino tinto.
• 4 ceps deshidratados.
• Agua para llenar la olla.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• sal

3-Una vez descongelada poco a poco, en la nevera, ponla un par de días a macerar. Estará más tierna y tendrá más sabor.

Para macerarla le hemos añadido el suficiente vino tinto como para cubrirla, hierbas de nuestro gusto,  zanahoria, ajos, cebolla, apio, granos de pimienta y un clavo de olor. La hemos tapado con papel film  y la hemos dejado 48 h. en la nevera.

4-Hemos  sacado la carne una hora o dos  antes de prepararla para que atempere – no debe estar fría a la hora de cocinarla-, la colocamos en una bandeja con papel de cocina para que se seque un poco  y  hemos colado el caldo resultante. Lo utilizaremos para desglasar o para añadir al fondo morenos donde cocerá la carne, siempre con precaución y dependiendo de nuestros gustos. Una carne que se cocina durante  horas  da como resultado un guiso que tiende a concentrar lo sabores. Hay que ser precavido y no excederse con los caldos o fondos, ni tampoco salar hasta el último momento. En nuestro caso casi no necesitó añadirle sal.

Dicho esto, nos ponemos en marcha.