Imagen: Toni Butón.
Octubre es el mes de la caza y a nosotros nos gusta siempre mostraros las recetas de temporada, lo mejor de cada estación. Uno de mis recuerdos más antiguos, precisamente, es la de los cazadores que vivían en mi pueblo. En los meses de octubre y primeros de noviembre – después llegaba la nieve- volvían al atardecer con la pieza al hombro. Llegaban de la montaña, colgaban al animal de unas vigas de una casa que había quedado abandonada, justo frente a mi ventana, al lado del río, y empezaban la tarea del despiece. Yo miraba absorta, interesada. Nuestro paso hacia la humanidad tuvo ese requisito imprescindible: cazar la comida y dominar el fuego.
Tanto la caza menor como la mayor han estado siempre presentes en los recetarios tradicionales. Hoy en día, sin embargo, solemos tener demasiados prejuicios respecto a estas carnes que, por qué no decirlo, son las más ecológicas que podréis comer, puesto que en su alimentación no ha intervenido nada ni nadie más que el propio bosque. Por otro lado, no tienen prácticamente grasa, puesto que son animales que se pasan la vida en constante movimiento, no en una granja cebándose con piensos de cereales transgénicos.
Escoger una u otra pieza dependerá de vuestros gustos y preferencias, pero, si queréis comer un buen conejo de monte, una perdiz, un civet de corzo o algún guiso de jabalí, este es el momento. En las paradas de Avinova, tanto en La Boquería, como en el mercado de La Concepción, tenéis las mejores piezas para la gastronomía cinegética que podéis encontrar en Barcelona.
A nosotros nos gustan especialmente este tipo de cazuelas oscuras, perfumadas con todo tipo de hierbas y con un profundo sabor a bosque. Cada vez que hemos viajado a Extremadura, a la que dedicamos toda una ruta gastronómica, hemos intentado probar la clásica perdiz al modo de Alcántara, el venado o el jabalí, aunque sea en forma de embutidos. Aunque, sin lugar a dudas, mi plato preferido de caza es la becada que me sirvieron en el balneario de Puente Viesgo, en Cantabria. Tan inolvidable como el paisaje de cuento que envuelve el pueblo y el río por donde saltan los mejores salmones de España.
Hoy, gracias a José Luís Todó, de la empresa Donum Deus, y a Isabelle Garamond, de Flor La La, os traemos una receta exquisita que es un homenaje al bosque y a todos sus perfumes otoñales. Vamos a hacer una paletilla de cabra hispánica salvaje, de las montañas de Bot, la Terra Alta ( Tarragona), con una salsa de vino a la manera clásica y le añadiremos un poco de esencia de frutos del bosque para suavizarla y añadirle un sutil aroma afrutado. Ambos productos son de la máxima calidad, naturales cien por cien, con el mínimo o nulo trato por parte de la industria. Los encontraréis en los mejores restaurantes y colmados – Nectari, Sergi de Meià, Quilez – y a los productos de Isabelle en las mejores reposterías ( Escribà, por ejemplo) , coctelerías y lugares donde se trabaje una cocina creativa y colorista, de modo que les agradecemos desde aquí su deferencia con Atable.es. Quizás habréis visto ya estas otras recetas nuestras con sus productos:
Croquetas de setas con mousse de cabra hispánica
Ensalada griega con bombones de feta y menta cristalizada
Antes de empezar a explicaros la receta, sólo quiero dejaros este link donde encontréis muy bien explicados los consejos básicos para trabajar la caza: tiempo de congelación y macerado.
Y ahora sí, buen provecho y que la disfrutéis!
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