El recetario de las partes menos nobles del cordero es uno de los temas que más me interesó cuando escribí la Ruta Gastronómica por Extremadura. Con el fin de aprovechar lo que los dueños de los rebaños de Churras y Merinas cedían a los pastores, estos hombres de La Mesta idearon sabrosas chanfainas y calderetas que hoy en día ya casi nadie conoce. Hay que adentrase en los pueblos de Badajoz, sobre todo, para volver a probar estos guisos de una época de carestías en la que el ingenio era el ingrediente principal de cualquier plato.

La primavera es el mejor momento para comer cordero. Los animales pastan al aire libre, se mueven,  consumen una mayor cantidad de hierba fresca que contiene mucha fibra y, por lo tanto, su carne tiene menos grasa. Tanto el cordero lechal como el de mayor edad son un verdadero manjar en el mes de mayo, pues es la época en que encontramos en la carnicería carnes jugosas y sonrosadas.

Puesto que a nosotros nos gusta consumir los alimentos de temporada, os  presentamos una receta que trata de aprovechar una parte poco habitual del cordero, pero que es deliciosa, tierna y da mucho juego en calderetas, guisos, cazuelas e, incluso, en caldos.

No sé si el cuello de cordero se podría considerar casquería. Yo habitualmente lo encuentro en las carnicerías normales, junto a las piernas, las costillas, las paletillas. Pero sí es cierto que veo que la gente tiende a despreciarlo, igual que los riñones, las mollejas, las cabezas o  los brazuelos, con los que hemos hecho deliciosas recetas en este blog.

Para que puedas decidir cuál de ellas te gusta más, te las hemos reunido en un solo post. Buen provecho!

Arroz de brazuelo y riñones de cordero

Caldereta de cuello de cordero con judías del ganxet. Os remito al vídeo de la grabación del programa Cuines en el que participé con este plato.

Hoy, sin embargo,  os presentamos una caldereta sencilla que podéis hacer siguiendo estas instrucciones, aunque no necesariamente con los mismo ingredientes. Los nabos se pueden cambiar por patatas o judías, y los guisantes pueden sustituirse por espárragos o tirabeques, dependiendo de vuestros gustos y de lo que os ofrezca el mercado. Animaos  a hacerla y ya nos contaréis:)