Espa´rragos gava

Normalmente solemos ver espárragos en  las verdulerías en casi todas las épocas del año, pero su mejor época, la estación en la que no debemos perderlos de vista,  es la primavera. Los espárragos  silvestres son el anuncio del buen tiempo que asoma entre los zarzales, los márgenes de los caminos ( por eso, en catalán, los denominamos, espàrrecs de marge), los bordes de los ríos, los canales y los bosques. Ahora, ir al campo a buscar espárragos es un entretenimiento para muchos de nosotros, una excursión inocente no marcada por el hambre, pues ya quedan pocos debido a los pesticidas que salpican los terrenos agrícolas y la basura que se acumula en las cunetas.  Pero,  para los que nacieron en plena postguerra, como mis padres, espárragos, tagarninas, cardillos, palmitos, verdolagas, dientes de león, alcauciles o alcachofas silvestres e , incluso, algunas clases de ortigas comestibles, formaban  parte de esa dieta del paisaje que alimentó a los españoles de la penuria, en las décadas de los 40 y 50, cuando la escasez y el conocimiento del terreno fueron los que llenaron las despensas de muchos españoles en la escasez más absoluta.  Junto con unos huevos, un poco de tomate, pan duro, una cebolla  y  unos ajos, cualquiera de estas plantas silvestres eran un manjar para una generación hambrienta “que se comió el paisaje”.

grandalla

Imagen: grandallashttp://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr2043/usr2043_gal10.jpg

Por eso, en plena primavera, no puedo olvidar aquellas tardes de mayo en las que recorríamos los caminos  y las cuestas del pueblo, embarrados  los pies, siguiendo el olfato de  mi madre,  buscando  los caracoles bovers  que asomaban la cáscara marrón tras las lluvias de mayo, tal vez alguna mata de tomillo fresco, algunas grandallas ( los narcisos poetas de la alta montaña que perfumaban mi colegio en el mes de María)  y un manojito  de espárragos.

Siempre pensé que donde yo ponía el pie, ella encontraba comida, que tenía una especie de don para la supervivencia, como los hombres del Paleolítico. Herencia, supongo,  de unos tiempos terribles en las que la gente se conocía su terreno palmo a palmo, bocado a bocado.

Es tiempo, pues, de espárragos: verdes, blancos, de Navarra, de Gavà, de Granada, frescos, en conserva, Cojonudos y no tanto, de cesta navideña, de despensa en apuros, de ensalada fría y  huevo casi verde, espárragos de  Perú, la mayoría, de nuestro terruño, unos cuantos solamente.  Larguiruchos, tiesos, con las puntas frágiles. Amargos, los verdes, finísimos, los blancos, casi una delicatessen agrícola inaccesible para la gran mayoría.

Pero a nosotros nos gusta que la cocina marque el paso de nuestras horas y viceversa, que sea la estación la que nos dicte las recetas. Por eso hoy recopilamos aquellas cosas que elaboramos con espárragos de todas las clases y variedades a los que nuestro presupuesto nos permite acceder:) Esperamos hacer muchas más y que a tí te gusten tanto como a nosotros. Ya nos contarás.

Arroz con bacalao,  espárragos trigueros y salvia

arroz de bacala o trigueros y un toque de salvia

Tortilla de espárragos trigueros, bacon y tomate seco

tortilla de esparragos

Bruschettas de queso Camebert con espárragos y vinagreta de fresas con  hierbabuena

IMG_2842

Vichissoise con espárragos, fresas y bombón de queso de cabra en sésamo negro. 

IMG_0616

 

Risotto de calabaza y espárragos trigueros 

rissoto de calabaza y espárragos trigueros

 

Ensalada templada de espárragos de Navarra con navajas y vinagreta de piñones y naranja sanguina 

IMG_3074

 

Crema de espárragos en conserva con jamón y tomillo

sopa-de-espárragos-definitiva-848x477

Merluza a la vasca con espárragos blancos

merluza a la vasca