matanza_cerdoLas recetas de febrero vienen marcadas por la cercanía del Carnaval y las matanzas que han llenado las despensas para todo el año con buena proteína animal. Así, al menos, era la cocina de mercado en este mes de pleno invierno antes de que la globalización anulara las tradiciones gastronómicas y la temporalidad de los productos. La ausencia del fantasma del hambre- en términos no tan generales como quisiera – deja, incluso, en entredicho tal afirmación, pues ya la proteína cárnica que los ciudadanos de esta parte del mundo  consumimos no es mayoritariamente porcina, ni siquiera mayoritariamente  animal.

Pero febrero, ese febrerillo loco y ventoso que loaba Cunqueiro en su descripción- poética, pausada, silenciosa- de la degustación de una lamprea entre amigos sigue teniendo ese algo inefable, incomprensible, brote amarillo  que despunta entre el frío contra toda lógica,  como esperanza  sin razón, pero esperanza, al fin.

cunqueiro

En este mes  de mimosas y cocidos de entroido,  las recetas de febrero tienen el encanto descarado , juvenil, del último atracón; de la irreverencia y el poderío brevísimo de la gula contra la negra sombra de la  abstinencia que se asoma, erre que erre,  por el quicio de la puerta. A la inevitable guadaña le precede un  instante de goce: las recetas de febrero son la lucha por la supervivencia metida en el fondo de un pote, en el interior de un hornazo, en la cazuela de unas habas, en el buche, en la tripa rojiza ahumada con laurel, en el crujir de unos chicharrones, en el hocico feo y colgante de un muerto que saluda a los vivos con las orejas caídas. ¡Gracias don Ramón, gracias Don Carnal! Celebremos las buenas recetas de febrero con la mueca de esperpéntica  mofa  que se merecen el hambre y la muerte.

El mes de los enamorados nos traerá buena carne de cerdo, habas, guisantes, tirabeques, naranjas y mandarinas, coles y repollos, manzanas,  y cochinillos con manzanas en la boca, jabalís y perdices, alcachofas y borrajas, escarolas y ajetes, sepias que se asoman a la costa intentando desovar, pelayas, brótolas, algunos gallos y lenguados arrastrándose por la arena, lubinas y doradas- salvajes, pocas- y rodaballos que ya no son los “los faisanes del mar“, como decía nuestro poeta y gastrónomo antes citado, pero lo suficientemente grasientos y pringosos como para sacarles algún partido con algo de maña. Los cazadores de ciervos, cabras monteses y liebres nos traerán sus capturas. Animales y  plantas de frío, todos harán su función: calentarnos el alma.

Alcachofas de 13 maneras

CAZUELA DE BACALAO CON GUISANTES ALCACHOFAS CEBOLLETAS

Ajos y cebollas, en humildes sopas

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Guisantes y tirabeques

pulpo encebollado patata vileta triabequeHabas y demás legumbres

revueltos guisantes3Guisos con habas

habas12Judías, lentejas, garbanzos

bacalao pochas1Col, repollos y raíces del frío

Trinxat5Escarola

ens micuit logo1Rodizzio o achicoria

rodizio y remouladeQue no nos falten las patatas,  en ensalada, y con oreja de cerdo

Ensa de patata y oreja

Que no nos quiten nuestras grandes tortillas, de patata y chorizo

TORTILLA BETANZOS PEDAZO

Ni un buen cochinillo

Cochinillo7Para mí un fiero jabalí

civet3Y unos buenos pies, de “ministro“, con sus judías

pies

O una buena y humilde cazuela de fideos con conejo

fideos con conejo costilla ajetes y habas

Y esos rodaballos, aunque naden en cautividad

suquet de rodaballo al ajo negro

Y, de postre, naranjas. A, veces, formando parte de un buen bizcocho

bizcocho de cuajada ymermelada de naranja

O quizás unas mandarinas, convertidas y acompañadas de nueces garrapiñadas.

crema de mandarinas muy bien