Un plato de sepia con albóndigas es un éxito seguro en esta casa y, yo diría sin temor a equivocarme, que en casi cualquier otra, por lejos que viva de nuestro pequeño rincón en el mapa.
Ya sabéis que a los catalanes nos encantan las recetas de mar y montaña, es decir, aquellos guisos que mezclan productos marinos y terrestres- pollos con gambas o langostas, carnes de cualquier tipo con pescado o marisco- platos que ahora nos parecen tremendamente innovadores o imaginativos, pero que son fruto del ingenio y de la necesidad.
En realidad, estos guisos de «mar y montaña» no son exlusivos de la cocina catalana, ya que en cocina, como en casi todo, hablar de «lo nuestro» es tremendamente peligroso e injusto. Toda mezcla de ingredientes surge de algo tan simple como tener que saciar el hambre con lo que da el territorio, de ahí que los portugueses, por ejemplo, tengan un grandioso plato de cerdo con almejas o, lo que es lo mismo, el porco a la alentejana, o exista ese famoso plato chino , el pollo con salsa de ostras. Nihil novum sub sole, sería la conclusión.
El recetario que hoy consideramos como corpus gastronómico de las tierras catalanas , hijo, pues, de la necesidad y del paisaje como bien decía Pla, de la fusión con otras culturas, del intercambio y del refinamiento del que lo tiñeron las élites, de la imaginación, e incluso, del buen gusto popular, está lleno de elaboraciones que mezclan sabores de mar adentro con huerta, bosque, tierra y aire, dando como resultado algunas de las mejores creaciones de esta cocina rica y creativa y ahora tristemente desconocida/abandonada, que es la llamada «cocina catalana» . Si os acordáis, aquellos que seguís este blog habréis visto más de un plato acorde con esta mezcla insólita de productos, como nuestra sepia con albóndigas y cigalitas
O el pollo con gambas y picada de chocolate negro que tanto éxito tiene en nuestras fiestas familiares:
Ninguno de estos platos ( algunos de origen popular, aunque hoy en día se hayan aburguesado y convertido en reliquias gastronómicas) tiene más complicación que la paciencia y unos tiempos de cocción necesarios para que las carnes o los celapódos de temporada, como, en este caso, la sepia, adquieran esa textura tierna que necesitan. Por lo demás, las técnicas son clásicas y repetitivas: carnes previamente marcadas, sofrito lento, un vaso de vino o licor de nuestro gusto, algo de fondo de pescado o carne y una picada ( majado, en otras tierras hispanas) que le da ese toque peculiarmente catalán con profusión de fruta seca, hierbas aromáticas, ajo, pan frito, o algún toque dulce en forma de galleta, carquinyoli, chocolate negro, etc.
No os asustéis porque veáis demasiados pasos entre las explicaciones posteriores. Si nuestras madres o abuelas fueron capaces de hacerlo, nosotros, con todos nuestros artilugios modernos y maravillosas y tecnificadas cocinas, también somos capaces de prepararlos. Y ahora es el momento ideal, entre otras cosas porque vamos a utilizar dos grandes productos de temporada: las sepias y las alcachofas de primavera. Y, por otra parte, y esta es la razón más importante para nosotros, porque no debemos dejar perder nuestro recetario tradicional, porque es crucial que nuestros hijos tengan un buen legado de sabores con el que identificarse, que, de vez en cuando, nos pogamos a fondo con una de estas grandes y sabrosas cazuelas.
No os lo penséis más. Tenéis todavía a mano algunas buenas alcachofas del Prat, de Benicarló o de Tudela, alcachofas que el frío ha permitido que lleguen tersas por fuera y con el corazón tierno hasta estas fechas. Y tenemos también estas enormes sepias negras que da pavor cuando las vemos salir de los barcos de pesca escupiendo tinta, pero que son tiernas en cuanto encuentran una mano maestra que les de el toque perfecto. ¡Buen provecho!
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