Hacía un tiempo que había comido en el Restaurante Alvart porque mi labor como cronista me había llevado hasta allí. Escribí mi artículo haciendo hincapié en la valentía de este cocinero de 26 años que se lanza sin red para cocinar y gestionar su propio restaurante a una edad tan temprana y, por supuesto, en su nivel de cocina, su maestría técnica, sus conocimientos, su dominio del sabor. Admiro a los audaces y, sobre todo, a los buenos cocineros. La pasión por la cocina la detecto al instante.

Entonces ocurrió algo imprevisto, que me pilló por sorpresa, pero que no dudé ni un instante. En medio de una larga charla sobre platos, recetas y dudas, me ofreció la oportunidad de  hacer de stagier por un día en su cocina!!! ¿Cuándo? Ya! 

Lo mejor de la cocina es que el aprendizaje es eterno, jamás se sabe lo suficiente. Es necesario no perder de vista a los grandes, los  consagrados, pero los jóvenes son los que empujan, ellos  moverán la balanza. Por otro lado, tampoco – y eso lo sé desde mis días de estudiante- hay que perder el contacto con la realidad dura, grasienta, esforzada y nunca reconocida de los que pasan la vida en habitáculos donde no entra el sol, ni las cámaras de los medios. Todo aspirante a cocinero debería pasar a menudo por cocinas de hoteles y restaurantes que empiezan y dejar de ver tanto show gastrotelevisivo. 

El restaurante Alvart, quizás muchos ya lo saben, está en pleno Eixample barcelonés. Es pequeño, simple, sin excesos decorativos, elegante, sin embargo, gracias a la iluminación y a los detalles como las sillas, los cubiertos, el blanco sobre negro,  y la estética  sutil de los platos. Se trabaja con pocos elementos y se consiguen grandes resultados, lo que es verdaderamente asombroso, sobre todo cuando se ha pisado su minúscula cocina.

Cuatro personas más el personal de sala trabajan desde antes de las diez de la mañana en la mise en place y la limpieza de la sala. Nadie descansa un segundo porque estamos en plenas navidades y el trabajo es ingente, descomunal. A las cinco de la tarde aún no ha habido un momento de respiro. Todo va apareciendo en la cocina según lo previsto, los productos- espléndidos-  llegan. Es el primer pilar de lo planificado: trufas, gamba roja, corvinas, lluernas, carrés de cordero, habas baby, cacao…

Es realmente magnífico ver, tocar, oler estos alimentos. Los proveedores  son un gran quebradero de cabeza para un chef, toda gran comida empieza por una gran compra.  Y, por supuesto, saber gestionar toda esa riqueza para que el plato no le desmerezca. Ahí entra en juego la destreza técnica. Pero lo más importante es siempre el sabor. Observo y me reitero en  que Alvart tiene intuición y le gusta el riesgo en su justa medida,  como para satisfacer casi todos los paladares con platos que,  siendo reconocibles, van un paso por delante, se les ha dado una pequeña vuelta de tuerca: algún ingrediente de corte asiático, un toque herbáceo elegante y sutil, una cocción distinta, un marinado diferente, un escabeche único,  una presentación más imaginativa, un guiño a la postvanguardia.  Hay voluntad de hacer algo personal, pero todavía no se han perdido los anclajes (Bras, hermanos Torres, Gaig, Saüc). Y hace bien: piano, piano, si arriva lontano 

Disfruto terriblemente viendo y colaborando ( poquito:)) en la mise en place. Los carpaccios de estas gambas espléndidas, los fondos morenos,  tremendos, potentes, reducidísimos. Junto a un buen puñado de cabezas de gambas crean una salsa única para napar la papada que ha quedado jugosa tras el paso por la cocción a baja temperatura. Los de marisco y pescado bañarán los arroces. Los salteados  acompañarán,  los sofritos de verduras  rellenarán los magníficos canelones del menú de hoy,  los guisos  serán la base de otros platos más perfeccionados, los postres, con esos libros viejos llenos de gotarones de azúcar pegado, serán  la guinda del final.

En el momento del servicio hay que correr, pero seguro. Los cinco que llenamos la cocina hemos doblado nuestro volumen, hay que moverse con cuidado. Los platos del menú salen en perfecto estado de revista, los de la carta, también. Hay dominio de la situación:

Casi a las cinco de la tarde, se acaba el servicio de mediodía. Para mi edad, ha sido ¡extenuante! Pero, sarna con gusto no pica

Nos tomamos el café que nos hemos ganado. Hasta siempre y mucha suerte!!!!!!!!!!!

Carrer D’Aribau 141
08036 Barcelona
93 430 57 58
Precio aprox. A la carta : 50 euros
Horario:  13:00–15:30, 20:00–22:30
Menú de mediodía: 20 euros.