M’agrada un arrós sec

I sa bona carn bullida

I sa porcella rustida

I sobrassada amb suquet.

 Cualquier amante de la cocina mínimamente atento podrá observar en la gastronomía balear tres aspectos  fundamentales. En primer lugar es una cocina emparentada con el resto del dominio político y lingüístico catalán a la que debe técnicas, productos y creaciones muy semejantes; es, por otra parte, una culinaria  en la que a, a pesar de su homogeneidad, las variantes se hacen patentes debido a su carácter autárquico e insular– los avatares históricos de cada una de las islas marcan esas pequeñas diferencias,  y,  por último, es, por encima de todo mediterránea. Es, en definitiva, al igual que su lengua propia, una gastronomía heredera del latín vulgar, sembrada con el sustrato árabe, rociada de elementos ingleses y franceses en la Menorca de las mil y una conquistas, y,  definitivamente, perfilada y esculpida por los conquistadores de la alianza cristiana; siervos, señores y aliados del rey Jaume I, a quienes el monarca convenció durante una cena para que pusieran fin a tanta incursión pirata proveniente del archipiélago y abrir, de este modo, nuevos caminos comerciales para  una corona en plena expansión mediterránea. Los señores venidos de las comarcas costeras y norteñas del Empordà dejaron su  huella indeleble, tanto en su habla, como en su gastronomía, pues no hay ya rincón del dominio lingüístico catalán en el que se utilice  más el antiguo artículo medieval como en Ses Illes,  y no hay mejor lugar  en el mundo para degustar un buen suquet de cap-roig que en Calella de Palafrugell, Cadaqués y la Bahía de Palma.

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La mediterraneidad de la gastronomía de Baleares es,  por encima de todo, su nota predominante. Una cocina, una dieta y un estilo de vida que ha permanecido intacta durante milenios en los que el hombre ha sabido domesticar la tierra incorporando cultivos de distintas procedencias- sean mediterráneos o americanos-, ha aprendido a conservar los elementos perecederos mediante la salazón de los derivados del cerdo y el pescado, y, sobre todo, ha creado una gran cantidad de platos ricos e imaginativos con elementos muy básicos propios de una economía rural y de subsistencia. No olvidemos que la carne- sea de la cabaña ovina o porcina- aparecía de forma testimonial en la dieta diaria, mientras que las verduras, las hortalizas y las legumbres son la base de esta pirámide nutricional mediterránea.  Y sin embargo, es, según Jaume Fàbrega, uno de sus mejores conocedores, una de las cocinas más sugestivas de todo el Mediterráneo, con unas materias primas autóctonas de primerísima calidad y una historia culinaria ilustre, profundamente campesina y marinera, con platos más o menos sencillos  para el subsistir diario, pero también  de fogones refinados y cultos reservados para las principales  festividades y  las grandes casas nobiliarias donde se practicaba una cocina urbana y sofisticada, barroca y excesiva en la  que presiden la mesa  rustidos, guisos y rellenos que, sin duda,  colmarían las expectativas del más exigente gourmet.  Es, por lo tanto,  una cocina personalísima, enraizada con la historia y el paisaje, además de constituir una de los estandartes de  un sentimiento nacional profundo que ha sobrevivido a políticas de asimilación cultural y a los estragos de una economía volcada  casi por completo en el turismo.

La mediterraneidad de la gastronomía balear se observa ya entre las costumbres dietéticas de  los primeros pobladores  de la islas- los hombres de la cultura talayótica-  quienes se alimentaba  hace ya 6.000 años de tallos, raíces y hierbas comestibles, como la cebada silvestre y la bellota, pero también del cultivo del cereal, la cría de aves de corral, cerdos, ovejas y cabras. De hecho, uno de esos antiguos poblados, situado en la región de Capocorp Vell aún  se elabora el queso de cabra con el mismo sistema ancestral que ha sobrevivido al paso de los siglos. La cocina es un ámbito de la cultura en el que, por mucho que se modernicen las técnicas, los conocimientos adquiridos corren como ríos subterráneos transmitiéndose de generación en generación intentando salvaguardar una visión genuina y única del mundo (es sabido que hasta hace poco muchas mujeres utilizaban la resina de  la rama de higuera recién cortada como cuajo natural, y la hierbabuena, en cambio, para evitar que la leche se corte). Toda una forma de reafirmarse ante la globalización y la uniformidad de las costumbres.

Más tarde, las culturas fenicia y helénica veneraron el olivo  e hicieron de la cocina un arte  refinado combinando sabiamente especias y hierbas aromáticas, un saber que recogieron y ampliaron hasta conseguir creaciones excelsas los conquistadores musulmanes que poblaron las islas.

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El imperio romano trajo consigo nuevos modos de siembra, riego, labranza, injerto y conservación de los alimentos y, sobre todo, potenciaron los tres vértices del triángulo de la dieta mediterránea. Destaca por encima de todo, la vid y el olivo, un árbol que desde entonces forma parte del paisaje y la vida del archipiélago con la misma fuerza que la de sus grandes troncos retorcidos. Los romanos enseñaron a los habitantes de las islas a injertar el acebuche para convertirlo en el  árbol más  fructífero del Mare Nostrum. De sus frutos se alimentaron personas y animales, se abrigaron al calor del fuego de sus troncos y encontraron el alivio a males para los que entonces no había remedio químico conocido. La cepa de la vid enraizó con fuerza en las tierras de las Baleares como si su suelo la esperara desde que los Fenicios loaron las bondades de sus frutos.  Tan prestigiosos fueron los caldos conseguidos en estas tierras que el historiador Plinio el Viejo, procurador de Hispania, señalaba que el vino de los mallorquines, sobre todo el que se produce en Felanitx y Binissalem, no tiene nada que envidiar a los mejores vinos de Italia.

El tercer elemento de la tríada culinaria mediterránea fue el trigo, o mejor dicho, el cereal, pues no toda la población podía acceder por igual a la blanca harina de trigo, ni siempre la hubo en cantidades suficientes- el año 1613 fue especialmente desastroso para el cultivo de este cereal, lo que provocó importantes revueltas campesinas-. Pero el pan seguía siendo el alimento básico de la población, aunque este se elaborara  mezclando cebada, centeno y hasta bellotas asadas en las épocas de hambrunas más feroces (durante la Guerra Civil  española y la larga  postguerra, sin ir más lejos). Desde Mallorca llegaban también a Roma los mejores higos de la cuenca mediterránea, una fruta que además servía para alimentar a unos cerdos especialmente grandes, negros y hasta algo fieros que los mallorquines ya domesticaron desde tiempos muy remotos como fuente principal de proteína animal. Dicen que su hígado, debido a la ingesta de higos  caídos del árbol al suelo,  casi en estado de putrefacción, les provocaba una hipertrofia del hígado lo que daba lugar a una especie de pariente remoto del paté con un insustituible sabor dulce y afrutado. El habitante del archipiélago conocía, además,  desde tiempos remotos otras carnes, como las aves de corral y las de caza menor- reservadas durante la Edad Media a los monarcas y sus cortesanos- y aunque  de forma frugal,  casi siempre,  se comía  cordero y, como no, el pescado, que en islas como  Formentera se secaba gracias a la abundancia de sal y el calor del sol.

La conquista de Mallorca por los árabes en el S.VIII trajo infinidad de productos hoy muy arraigados en nuestra cocina, pero sobre todo un modo de entender la vida agrícola y por ende, el mundo en general, quizás menos rudo, más delicado y atento  a los sentidos que despiertan la gran cantidad de especies, hierbas aromáticas y hasta flores que colonizaron los fogones baleáricos. La cocina insular se abre entonces al Mediterráneo oriental, una parte del mundo donde no hay  porcino, ni Alá permite a sus siervos que caigan en las trampas de Baco, pero donde las huertas están llenas de berenjenas, calabazas, alcachofas, zanahorias, cítricos, almendras, sandías, granadas, el perfume de la albahaca, la hierbabuena, el azafrán, la canela, el comino, la mostaza, el romero, la melisa o el hinojo. En las cocinas de Medina Mayurca se guisaba con flores como lo haría hoy en día cualquier chef de prestigio, sus jardines y sus huertas olían a jazmín y a geranios y la abundancia de aquel paraíso perteneciente al califato de Córdoba se podía observar en la profusión de adornos en  piedras y metales preciosos que atesoraban muchas familias. Algo que sin duda fascino al rey Jaume, tal y como comentábamos en el capítulo anterior. Pero no queremos  dejar el somero repaso de la influencia árabe en la cocina del archipiélago sin mencionar, por una parte, el arroz, un cereal nuevo que inundó S’Albufera de Alcudia y que dio pie a un recetario lleno de posibilidades como las que hoy en día aun tenemos la suerte de degustar; y, por otro lado, la rica repostería de la masa, el aceite de oliva y los rellenos más originales, mezcla de dulces y salados; y, por supuesto, la almendra, fruto fetiche en todas las islas. De ente los muchos platos de la cocina semítica – árabe y judía-  que aún perduran en  la tradición culinaria baleárica están los bullits, guisos y estofados que se preparaban a fuego lento  el día anterior como mandaba la regla del Sabbath, las sopas de pan, panfnotetas y pancuits, las empanadas, cocarrois, la alboronia, ensalada de alcachofas moradas, la fava parada, muchos de los dulces en los que intervienen las almendras como el  gató d’ametla, la  salsa de Nadal, orxata d’ametles, etc.

Almendras. Mallorca. Baleares. Espa–ña. Imagen: http://balearsculturaltour.net/

La llegada de las huestes cristianas en el S.XIII a la ciudad de Mallorca proporciona, desde el punto de vista gastronómico, una nueva vía de entrada para los modelos culinarios  del Mare Nostrum. Aunque el Reino de Mallorca gozó de un tiempo de independencia, culturalmente siempre perteneció a la corona de Aragón y al contexto de la cultura catalana, una de las primeras de Europa por su aportación a los conocimientos gastronómicos durante la Edad Media y el Renacimiento. Una buena muestra de ello es la aparición de los  primeros recetarios como el Sent Soví, o los escritores que dedicaron parte de su obra a temas del gusto como Mestre Robert, Arnau de Vilanova, sin olvidar a Ramón Llull. Durante las centurias de asimilación del archipiélago a la cultura catalana las despensas insulares se enriquecen con  nuevos elementos como el cerdo, los guisos en greixoneres,  los sofritos, las picadas, el allioli, la repostería del saïm – la popular ensaimada-, pero fusionándose con el substrato gastronómico de procedencia judía y árabe-andalusí. Muestra de ello son los  personalísimos arroces y los guisos de legumbres y verduras como el tombet. Existen, incluso,  algunas pinceladas  provenzales en muchas de sus técnicas y preferencias y  se descubren  notas  italianizantes en algunos aspectos ( hablaremos de ello más adelante cuando repasemos la curiosa historia de la sobrasada).  No olvidemos tampoco el peso de la cocina conventual en los recetarios que se difundieron a partir de la baja Edad Media, Renacimiento y hasta bien entrado el S.XVIII por todo el archipiélago. De hecho, uno de los más conocidos está escrito por un fraile mallorquín que vivió en el convento del Socorro de Palma en 1788, Frare Agustí Jaume Martí i Oliver. Algunos de estos platos de convento que aún perduran son las borridas de bacalao, las acelgas con pasas y piñones, los calamares rellenos, los cocidos de garbanzos, los escaldums, la butza, la leche de almendras, el menjar blanc, el flan de naranja, la greixonera de pies de cerdo, los escabeches, los fideos de fraile, las perdices de capellà, el arroz de Pascua, amén de los dulces conventuales y la repostería típica de las festividades de Navidad y  Semana Santa.  En suma, una cocina abierta al espacio cultural que la envuelve, pero con un grado de sofisticación propio  que la convierten en una de las más ricas de Europa.

Escaldum de pollo. Imagen mercadocalabajío.com

Los S. XVI, XVII y XVIII son para las Baleares centurias de decadencia del mismo modo que para el resto de la corona catalanoaragonesa que había perdido el monopolio de la rutas comerciales por el Mediterráneo e importantes posesiones en Grecia y el Sur de Italia. El tráfico marítimo se desplaza hacia el Atlántico quedando Mallorca y el resto del archipiélago relegada de nuevo a la autarquía y al autoabastecimiento. A pesar de ello, en el libro de cocina del fraile mallorquín Jaume Martí i Oliver, LLibre de cuina mallorquina, escrito en el S.XVIII se recomienda el uso de productos americanos  como las patatas y el tomate.

No había de ser hasta el S.XIX cuando Baleares recuperase el esplendor perdido. El arquitecto, escritor y gastrónomo Pere d’Alcàntara y Penya recoge en su recetario algunos apuntes de la vida en las islas en pleno novecientos en los que, aunque la economía insular continuaba siendo predominantemente agrícola y ganadera, aunque se aprecian indicios de cierta apertura económica. Señala, en concreto, que en 1809 se establecieron en Mallorca diversas industrias de la rama alimentaria, fábricas de fideos situadas en Ciutat de Palma, Inca y Manacor. Se inauguraron confiterías y fábricas de conservas de frutas, algunas de ellas a vapor, así como obradores de chocolate y bebidas, en especial la gaseosa. Funcionaba además en el Carrer del Temple una fábrica de hielo que permitía la preparación de helados y la venta de hielo. En Binissalem, Felanitx, Manacor, LLutmajor, Ciutat Porreres y Santa María se destilaba aguardiente y anís, existía además una fábrica de galletas en Inca y los bizcochos eran productos habituales en los hornos. A este resurgimiento social, económico y cultural ayudó en gran medida el hecho de que, entre 1830 y 1890, se estableciera entre América y Mallorca una vía comercial a través de la cual llegaban a la isla productos procedentes de las Antillas como el cacao o el café. Con todo, durante el S.XIX,  especialmente entre 1846 y 1847, se siguieron viviendo en las islas episodios de hambre provocados, entre otras cosas, por la sequía y la desidia del gobierno central.

A pesar de esta fluctuante historia de esplendor y decadencia, los habitantes de las Baleares siempre han sabido actuar con gran sentido común, aprovechando al máximo las posibilidades que la tierra y el mar les ofrece, conservando, desmenuzando, picando, confitando, exprimiendo del paisaje todo cuanto fuera susceptible de ser digerido. Nada ha impedido a esta cocina de base pobre, rural y marinera crear un universo de delicias imaginativas, a la altura de cualquier región de la gran cuenca mediterránea. No en vano, si entramos en cualquiera de las grandes casas de campo que jalonan el paisaje de las islas (semejantes a las masies empurdaneses) veremos como las cocinas son el alma de la casa, con una amplitud fuera de lo normal, una gran chimenea presidiendo la estancia de forma que la campana forma casi como una segunda estancia dentro de la primera, varios fogones, grandes vasijas de barro para mantener el agua fresca, una larga mesa que la convierten en sala de estar, comedor y cocina al mismo tiempo, un horno propio, una gran despensa, el leñero, utensilios típicos como las cazuelas de barro o greixoneres, calderos, grandes  aceiteras, cucharas de palo, embudos para los embutidos de la matanza, y pasteres con diferentes depósitos de harina para preparar las  mil y una variantes de empanades,  rubiols o formatjades. Cada madó – cocinera, ama de casa, maestra de ceremonias en el quehacer diario- guarda como oro en paño el legado de sus antepasados  en  libros de cocina que pasan de generación en generación como la historia no escrita de cada familia, la de las vicisitudes de la supervivencia y, al mismo tiempo, los secretos de placeres que se comparten en la intimidad de cada mesa bien guarnecida. Cada hogar tiene su propio olor a hierbas aromáticas que crecen en los huertos para sublimar los sofritos y las ensaladas, los guisos y rustidos. Es la mano y no la receta quien decide qué añadir a qué, sea  picada o bullit, porque, en  cualquier cocina que se precie la tradición no es un lastre sino un desafío para la libertad individual de cada ejecutor. En Baleares,  los placeres de la buena mesa tienen sabores antiguos envueltos en proyectos de futuro.

Fragmento de la Ruta Gastronómica por Baleares