Cada vez que me como una buena sopa la memoria me hierve y el  estómago se serena. Reivindico a Fray Luís y a los místicos que en el mundo han sido cuchara en mano.  Nostalgia de platillos calientes y de paisajes fríos… o no.

 “Després de Déu, l’olla, i la resta bambolla” (Después de Dios, la olla, y el resto es fachada), sentenció un fraile capuchino barcelonés que vivió y escribió un célebre tratado de cocina en pleno siglo de las luces. Y no le faltaba razón, pues la sopa es la quinta esencia del arte culinario, la segunda técnica de cocción inventada por la humanidad en pleno Neolítico tras asar un pedazo de carne al fuego. Esta amalgama de sabores y nutrientes tiene tantas ventajas dietéticas, higiénicas y gastronómicas que cualquiera que sea nuestro pequeño terruño seguramente su recuerdo irá ligado a algún espeso caldo y a la mano  paciente que levantó la cuchara para que nos convirtiéramos en lo que hoy somos.

Detractores de ficción al margen -Mafalda y compañía- las sopas responden a un concepto amplísimo dentro del mundo de las preparaciones culinarias, y Baleares es buena muestra de ello.  Es, según Néstor Luján, el plato por excelencia de un país campesino, sosegado, virgiliano y dócil. Imposible añadir nada mejor a estos cuatro adjetivos perfectos. Sin embargo, lo primero que el viajero debe saber al pisar las islas es que una sopa en Baleares no tiene por qué contener líquido, muy al contrario, una típica sopa mallorquina es más buena cuanto más espeso es el resultado, hasta el punto que para llevarse a la boca el contenido del plato no le hará falta cuchara, sino tenedor.

Imagen: . http://balearsculturaltour.net/fichagastronomia.php?idioma=es&id=23&pag=8

Pero,  vayamos por partes, porque una historia de la sopa equivaldría a un recorrido por  las edades del hombre y sus progresos tecnológicos y culturales. Así, comentábamos al principio que esta técnica de cocción surgió en pleno Neolítico (en la cuenca mediterránea, 6.000 años antes de nuestra era), gracias a dos avances importantes para el futuro de la humanidad: el aprendizaje del cultivo de los primeros cereales y leguminosas, la aparición de los primeros recipientes de barro cocido – las primeras ollas, escudillas, greixoneres, pucheros, pot-au-feu, etc-, y, por consiguiente, los primeros núcleos de población sedentaria. Todo ello permitió una evolución inimaginable en todos los terrenos. El hombre disponía  por vez primera de una técnica de cocción en la que se amalgamaban diversos ingredientes – principalmente cereales, legumbres, verduras y, ocasionalmente, algo de carne- con el consiguiente aporte calórico y de nutrientes básicos necesarios para alimentar a una población creciente y en pleno desarrollo evolutivo. Por otro lado, el hecho de que los componentes de estos primeros cocidos estuvieran sujetos a ebulliciones prolongadas hidrataba la estructura de los almidones y las proteínas modificando su textura y aumentando la digestibilidad. Es necesario, recordar, además, que el problema de la conservación de los alimentos fue siempre una cuestión crucial en la historia de la humanidad – no en vano se cruzó un océano y se conquistó un nuevo mundo- y la ebullición de los alimentos en un líquido es una técnica que permite comer sin riesgos lo que se ha preparado días antes. LLorenç Torrado, Abel Mariné y Ramón Clotet nos amplían este aspecto en su estudio La sopa en la cocina mediterránea: aspectos higiénicos, dietéticos y gastronómicos:

 “En el aspecto higiénico, la ebullición prolongada destruye las formas vegetativas de microorganismos, banales o patógenos, con lo cual el estado de seguridad del alimento aumenta al desaparecer el vehículo de infección microbiana. No solamente se higienizan los ingredientes, sino también el agua, vehículo histórico de transmisión de enfermedades. En la cuenca mediterránea era frecuente, y lo es todavía, una comida con una sopa inicial acompañada de vino como bebida posterior. Es una manera de tomar el agua necesaria sin riesgos. Las condiciones de salubridad de los alimentos, independientemente de su valor nutritivo, son una de las causas del incremento de la esperanza de vida.”

Seguramente Madó Coloma, la gran cocinera mallorquina podría dar fe de ello con su centenaria vida llena de sopes.

Y es que Baleares es un gran universo de sopas, quizás la cultura gastronómica que más amplía este concepto para incluir en él, no sólo lo que otros considerarían propiamente caldos (desde los cocidos españoles o portugueses, los bouillons, pot-au-feu y veloutés franceses, los bullits, ollades, escudelles, en Cataluña, los pucheros andaluces), sino todo aquello que contenga pan sobre el que se ha vertido un caldo hasta su total absorción. ¡He aquí, pues, la gran diferencia!

Es cierto, sin embargo, que sopas de pan las hay por doquier y que la cultura del aprovechamiento del pan daría para un tratado de antropología de la alimentación, pero es en Baleares donde se lleva hasta sus últimas consecuencias, donde se le da una vuelta de tuerca más  a las posibilidades de ese pan moreno propio de las islas durante siglos. De hecho, en las tiendas de las Baleares uno puede comprar todavía les sopes, que no son otra cosa  que una bolsita de rebanaditas de pan seco, sin sal, tostado, acompañado de un ramillete de hierbas aromáticas para preparar las mil y una variantes de este plato reconfortante y nutritivo que pervive en las cocinas familiares desde tiempos ancestrales. Ya lo señalaba Pere d’Alcàntara i Penya en su Cuyna Mallorquina:

 “Para hacer buenas sopas hay que tener un pan a propósito, que tenga ya un día o dos, que no sea blanco, sino de trigo mallorquín, un poquitín moreno, para que resulte más gustosos y sabroso, y amasado a la mallorquina, es decir, sin sal y ligero de masa”.

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Hoy en día, ni los campesinos, ni los pescadores, ni mucho menos la gente de ciudad,  tiene la sopa por castigo, día sí, día también; mañana, mediodía y noche, aunque a muchos les gustaría volver a encontrarlas en los menús de los restaurantes porque, como decía Plà, un país sin sopas, no es un país civilizado y, porque, seguramente, como le pasó a Dalí, a todos, en el día de nuestro último viaje, nos apetecerá que alguien nos prepare un caldito. Para ir abriendo boca les haré un breve esbozo de este universo sopero que les acompañará en este viaje a las raíces de la imaginación culinaria. Para ello seguiré el estudio del profesor Salvador Trias Mercant, pues su punto de vista de antropólogo nos ayuda a comprender la obra del  Archiduque de Austria LLuís Salvador, Die Balearem, y su vivísimo bodegón de la cocina del XIX  en Baleares. El apartado al que nos referimos lleva por título la Cocina cerealista y leguminosa: las sopas. En él se ejemplifica la riqueza de productos y técnicas que engloba el concepto sopa en el archipiélago. Da cuenta, por ejemplo, de los diferentes tipos de arroces -gran parte de ellos caldosos, arroz de liebre, arroz brut, arroz con erizos, arroz con langosta, con calamar, con atún, con mero-  y detalla la elaboración de las sopas torrades  que se preparan con un caldo de carne de buey, de cordero, gallina o pescado. Se han de cocinar, señala, siempre dentro de una greixonera con capas alternadas de sofrito de cebolla, mejorana, escarola, zanahoria, hierbabuena, todo ello bañado con el caldo e incorporando al final pelotas de carne o de pescado.  Continua con las sopas con sofrito, las sopas de espinacas típicas de la primavera, preparadas con un sofrito de cebolla, perejil y huevos, todo ello volcado sobre rebanadas de pan. Se detiene en las emblemáticas sopas de col, típica de todas las clases sociales y de tradición inmemorial, enumera, además,  la sopa de pan cocido, en las que sólo interviene el pan, el ajo y el huevo que acompañan al chorrito de agua hirviendo que las bautiza; las sopas escaldadas y, por supuesto, las escudelles de faves o faves parades, plato rústico donde los haya compuesto por habas, col, calabaza, espinacas, patatas, cebolla y un saludito de aceite de oliva para armonizar el conjunto. Eran tantas las habas que un campesino llegaba a engullir al cabo de su vida que algunas canciones populares recuerdan cuán monótona resultaba su dieta diaria:

En vint dies vaig menjar

Seixanta vegades faves

Es dematí de trempades

Es migdia de cuinades

Y es vespre, per variar,

Las nos daven rescalfades.

 Para acabar este breve recorrido por el alma de la cocina baleárica resumiremos brevemente otras preparaciones no menos interesantes y, seguramente, más actualizadas, de las sopas insulares. Así, según Jaume Fàbrega, hemos de incluir también los oliaigos u oliaiguas  menorquines que admiten tomates, huevos, coles, espárragos, puerros, berros, ajos (en este caso se le llama pancuit) e incluso higos, una delicia del final del verano en estas islas en la que crecen tres árboles emblemáticos: olivos, almendros e higueras. Por supuesto estarán las sopas y cocidos o bullits, el de ternera recibe el nombre de brou de xenc en la isla del viento, y las aclamadas calderetes de marisc. La de langosta es, además de un capricho  borbónico, una de las señas de identidad de Menorca, si bien la langosta de Ibiza no tiene nada que envidiarle. En cualquier cosa, sepan que cuando degusten una caldereta de centollo o cualquier otro crustáceo, con su pan y su fumet desbordando el plato humeante, estarán ante la prueba fehaciente de que “ qui menge sopes, se les empesque totes”.

Fragmento Ruta Gastronómica por Baleares. Inés Butrón