Tengo que empezar la temporada de los escabeches.

El verano se ha instalado en mi cocina. Mi marido huele a gazpacho, mis hijos saben a sandía, mi desgana es infinita. Me ahogo en sudor de  limonada, me sofoco en femenino, me abanico con el delantal, hago aspersores  con  guantes de goma, mato moscas con el trapo de cocina, las reviento en la pantalla del televisor, con saña. La nevera es un almacén de botellas, melones y tortillas.

Con el cambio de estación se acabaron los platos de cuchara, de  lenteja oscura y pierna de cordero,  lentorra siesta de  horno. Prisa, prisas…. A la vuelta de la playa, de la piscina,  la terraza de la tarde. Los niños tienen hambre, el marido se come los cuscurros de pan duro y el calamar blandusco que sobró de anteayer: voracidad en estado puro.  Ganas de emigrar a los Fiordos.

Los árabes inventaron los escabeches para comer en frío lo que se hizo hace una semana. Al calor del Al-Andalús se creó esta técnica que es una  combinación  perfecta de pereza y sapiencia culinaria, además de  una sabia forma de conservación del alimento. Una justa medida de vinagre, vino, especias y  hierbas pueden convertir una sardina, un conejo, una codorniz, una caballa o un atún en un plato exquisito. Las recetas al respecto tienen en común el uso del vino y el vinagre, pero las variantes son infinitas en cuanto a las especies y hierbas: del clavo de olor,  al orégano,  de  la pimienta al estragón,  del azafrán al pimentón, del laurel al tomillo. Las carnes blancas como el conejo y las codornices se rehogan en un poquito de aceite de oliva, se añaden  unas cebollas cortadas, unas zanahorias, unos clavos de olor, vino blanco, vinagre de manzana o  estragón, se deja cocer   un ratito hasta que estén blandas y se conservan perfectamente durante una semana.

Para el pescado azul- sardinas y caballa, por ejemplo-  yo prefiero el pimentón y el vinagre de vino tinto, el laurel y muchos ajos. Como en verano  las sardinas son muy gordas y grasientas, este es un plato que  me encanta comer  con las manos, sobre rebanada de pan de pueblo para que no se pierda el pringue bermejo que recubre la sardina,  sin amaneramientos, al estilo de  Julio Camba y sus golferías gastronómicas:

“Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena, pero vea cómo se las come, dónde se las come y con quién se las come. No se trata precisamente de un manjar de “buena compañía”, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas ya no podrán respetarse mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien a sus cómplices.

Una tapa de papás aliñás le viene de perlas a este ágape veraniego preparado con antelación. Esta ensalada gaditana  no es  más que unas papas nuevas,  hervidas  con piel, cortadas en rodajas, frías, acompañadas con cebollita tierna bien cortada, pimiento verde, huevo duro,  atún en conserva ( en aceite de oliva), olivas de Aragón, perejil picado y aceite y vinagre de Jerez a discreción.

La carne me apetece poco en verano, pero hago concesiones como esta: un hojaldre que encierra un solomillo de cerdo envuelto en Cheddar y un poquito de tomillo. Alejaos del horno durante 20 minutos, lo ponéis a 170º y esperáis a que se dore el hojaldre que habréis pintado con un huevo batido. La carne tiene que quedar rosadita. También en frío, con un puré de manzanas al ladito,  está estupendo cuando uno viene de salitre hasta el moño y lo único que quiere es una ducha y un sofá.  Y que se le lleven a la familia muy, muy lejos………………….