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Como blanquear un caldo: secretos del unto gallego.

 

A no ser que te llames Mafalda, en invierno el cuerpo nos pide una buena sopa. Sopa de lo que sea: de verduras, de ave, de carne, de pescado, la sopa del cocido, las humildes sopas de pan, de ajo o de cebolla,  las maravillosas sopas mallorquinas con toda clase de hortalizas y pan. Casi todo cabe en un puchero en una época en la que uno va por el mundo moqueando, encogidito de frío. Además de sus propiedades nutritivas, antibacterianas, expectorantes y otros temas que no son de mi jurisdicción, la sopa reconforta, es amorosa, calienta el cuerpo y el espíritu, es el Heno de Pravia de toda buena cocina hogareña.

Pero no todos los caldos son iguales. No toda sopita de fideos resulta apetitosa. A veces, una técnica tan sencilla como esta, da como resultado un caldo turbio, lleno de impurezas, o sospechosamente amarillento y salado cuando se intuyen componentes artificiales.

 En materia de caldos, cada maestrillo tiene su librillo y cada cual utiliza los ingredientes que Dios le da a entender, es una cuestión de gustos, costumbres y presupuestos. En cualquier caso, hay que saber cuál es el resultado que proporcionarán al conjunto el uso de determinadas carnes, hierbas o verduras. De la misma manera,  que hay quien descarta por norma cualquier atisbo de grasa y, por ende, algunos productos cárnicos,  y otros se decantan por los caldos contundentes y espesos, tipo potes gallegos o escudellas barrejadas.

Sea cuál sea tu elección, mi experiencia me dice que si quiero conseguir un caldo limpio lo mejor es blanquear, es decir, lanzar el primer hervor por la fregadera y con ella todos esos restos espumosos que ensucian el caldo. Luego, basta con llenar otra vez la olla y dejar que arranque de nuevo la ebullición, tener paciencia y dejarlo a fuego lento tres horitas de nada ( sesión doble de cine:) . Tengo que advertir que, para estas cosas,  no suelo usar ollas a presión, por lo que me agencio un bol con agua limpia y una espumadera y voy retirando poco a poco todo aquello que flote en el agua que no sea de mi agrado.

Por otro lado, tengo comprobado que algunos huesos de ternera muy repelados, un hueso rancio de jamón o cerdo– los de espinazo, por ejemplo- suelen ser un poco más “marranos” que un buen trozo de jarrete o costilla de ternera, la punta de una paletilla de cordero ( el braó catalán) ,  incluso, y, por descontado, la gallina o el pollo. En general, prefiero la primera, aguanta mejor las tres horas de cocción. Me gustan, sin embargo, todos los elementos gelatinosos y porcinos que aportan textura untuosa- pies, careta y oreja-, una pata de ternera, incluso. Los huesos blancos y salados son buenos aliados para aportar un sabor y color apetecible y se conservan bien durante mucho tiempo, por lo que siempre guardo algunos en mi nevera. Un pedacito de  tocino blanco, cuando es de cerdo ibérico, va de cabeza al caldo.  No sin mi  miajita de pringá… 

Con las hierbas y verduras soy generosa, por lo que no faltan ni la zanahoria, el apio, la chirivía y el apio, y, si me apuran, o hierbabuena, o bouquet garni, a lo Pot au feu.  Al final, las patatas mal  cortadas en trozos también ayudarán a blanquear el caldo y soltarán la fécula que lo engordarán a la par que a nuestros comensales.

Las legumbres también son importantes. Garbanzos y judías dejan almidones que pondrán la guinda a cualquier sopa de cocido que se precie.

Pero, si con todo ello no basta para que vuestras sopas sean tan anacaradas como queréis, aquí os dejo el último recurso: un pedacito de unto.

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Qué es el unto?

Según la  definición de los  propios gallegos el unto  es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo y que, tras extraerla, se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahúma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. Ya maduro y de este color es cuando se utiliza en ciertos platos gallegos y, sobre todo, en el caldo. El escritor Gallego Alfredo Vicente recuerda en su obra A Orillas del Ulla como era la comida del campesino constituida “por un mísero caldo de berzas, patacas y habichuelas, condimentado por una escasa porción de tocino rancio por los ricos y con la desabrida grasa del unto por los pobres”

Tanta era la importancia de esta grasa en la dieta de la Galicia rural que hasta para desayunar se elaboraban sopas de unto, si no había leche suficiente. Bastaba llenar una taza con pan de centeno cortado en lonchas finas, echar un cazo de agua hirviendo por encima y refriendo en ellas antes un buen pedazo de unto. Asimismo, las truchas, aunque haberlas, las hay muy buenas en el río Eo, hay que reconocer que, si no de “divinizan “con un poco de unto y gracia culinaria, el pescado es más bien insípido.

Fragmento de Ruta Gastronómica por Galicia. Inés Butrón. Salsa Books.

Felices sopas!

 

 


4 comentarios
Curry curry que te pillo

enero 30, 2013 @ 23:12

Reply

Desde que me enseñó mi abuela a hacer caldo que utilizo el unto pero lo mejor de todo es que siempre lo he comprado señalándolo en la carnicería porque no sabía cómo se llamaba!!! así que gracias Inés 😉

Por cierto, a mí mira que me dicen de comprarme una olla exprés pero será que me gusta el olor que deja la olla en casa después de las tres horas jeje!

atable

enero 31, 2013 @ 07:15

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Hola,
a mí me pasa igual, me encanta que se esparza el olor del caldo por la casa. Tengo gustos raros para los ambientadores:). Por cierto, recuerda que el unto se utiliza en muy pequeñas cantidades, si te pasas tendrás que cortar en caldo con cuchillo.

Ana

septiembre 24, 2018 @ 17:43

Reply

Desde niña comi comida española en casa de mi abuela y ella usaba el unto, lo perdi de vista luego con las penurias a que nos sometieron. Cuando sali de mi pais volvi a encontrar el unto pero no sabia como usarlo. Fui a Asturia, tierra de mi familia y por alla por aquellas tierras volvi a renacer en mi el gusto por esos caldos que hacia mi abuela. Ahora el unto se me ha perdido de nuevo en los mercados pero lo buscare y comenzare la tradicion de esos maravillosos caldos que a mis nietos ahora que los conocieron les han encantado.

Ines Butrón

septiembre 24, 2018 @ 17:51

Reply

Me alegro mucho Ana de que tu reencuentro con este producto tan nuestro te sirva para revivir buenos momentos pasados y para que los compartas con los tuyos. Es lo mejor que tiene la cocina. No sé exactamente dónde vives, pero, creo que no te será difícil encontrarlo. Incluso en Cataluña, puedo encontrar el unto que aquí se llama sagí o grasa para blanquear y enriquecer aquellos caldos que entonces no eran lo suficientemente energéticos para las jornadas de frío y trabajo en el campo.
Un abrazo y gracias por tus palabras.

Inés B.

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