BREAKFAST AT TIFFANY’S, Audrey Hepburn, 1961

Querida Audrey:

Antes de explicarte que es Joselito ( no, no es un niño prodigio), quiero que sepas que, desde el respeto y la admiración que te proceso-  en español, pura envidia-, el cambio que apreciarás en esta famosa foto que te inmortalizó a tí, a Tiffany’s y a los croissants de mantequilla tiene una razón de ser, una justificada explicación que espero que entiendas desde tu puesto de honor en ese  Olimpo de glamour y elegancia que siempre representarás.

En la época  en que tu esbelta figura se paseaba por Roma en una Vespa que apenas notaba tus frágiles huesecillos, la peste porcina era un lastre para el despegue de la pobre economía de la España del Caudillo. Ya sabes, esa enfermedad  propia de  los cerdos  que impidió que la raza porcina negra– sí,  la mejor, querida. El racismo es cosa de hombres- salieran de España para asombro de americanos, nipones y europeos que hoy son sus principales consumidores. En esa época, sin embargo, ya existían unos territorios, ecosistemas únicos,  llamados dehesas, donde pastaban unos animales casi tan esbeltos como tú.  De hecho, el bocadillo que sustituye a tus grasientos croissants, está elaborado por una empresa que lleva más de cien años dedicándose al tratamiento de los ibéricos. Incluso ha recibido el certificado FSC  (Forest STewardship Council) de Gestión Forestal Responsable, o lo que es lo mismo, comprometerse a   replantar cada año entre 70.000 y 80.000 encinas y alcornoques.

Esta empresa se llama Joselito y no, no es ni un torero ni un cantante. Es el nombre del mejor jamón del mundo. El más caro, querida. Quizás no tanto como los diamantes que deseas, pero, tiempo al tiempo….  Hasta los rusos empiezan ya a dudar entre una latita de caviar y unas lonchas de jamón pata negra Joselito. También los rusos han cambiado mucho, querida Audrey, de hecho, ya son los únicos que visten de Gucci (otro día te lo explico)  Y además, los jamones Joselito viene en paquetes de diseño de las mejores marcas!

En este tiempo, querida Audrey, España ha cambiado mucho ( esperemos). Los garbanzos se comen deconstruidos ( oh , my god!) , en diferentes  texturas o en forma éxóticas, como de  hummus. Sí,  sí, ahora pertenecemos a un mundo globalizado. Los de mi pueblo comen sushi y en Tokio,  paella… y jamón ibérico.

Pero tú me dirás ¿ Cuántas calorías tiene este bocadillo de jamón Joselito?  ¿Es algo grasiento, engorda, es perjudicial para la salud? Buena pregunta, querida, sobre todo viniendo de alguien que vivía en un país que abandera la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. O la anorexia, que en esto de los trastornos alimentarios, el mundo se ha homogeneizado mucho. Pues menos que los croissants que te estás metiendo entre pecho y espalda, querida, y conste que yo soy una enamorada de la afrancesada manera de desayunar, amén de otras muchas cosas galas.  Pero resulta que este animalito que ahora devoras en lonchas, alimentado de bellota, hierba y algo de cereal, se ha pasado el día comiendo uno de los alimentos que más  protegen las arterias. Me explico: El 62% de las grasas del cerdo están compuestas por ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico que favorecen la aparición en la sangre de HDI (colesterol bueno) y reducen los niveles de C-LDL (colesterol malo) y fibrinógeno (sustancia relacionada con la coagulación de la sangre). Por eso, el consumo de jamón también evita padecer coagulaciones intravasculares y trombosis.

Pues ya ves, además de ser una delicia para el paladar, es muy, muy sano. ¡Los  nutricionistas lo recomiendan en sus  en sus dietas!  Nada de bollería, ni fast- food,  ese invento americano que casi borra  de nuestro mapa gastronómico las  tabernas donde se comían las tablas de chorizos, jamones y lomos embuchados. Fíjate, ¡si hasta los nuevos chefs españoles, los que tu no conociste, los sirven en sus restaurantes! Ferrán Adrià dice que disfruta más que un tonto con un lápiz   cada vez que  se come una buen paleta bien cortada. En lonchas muy finas, como si las tuviera que comer una vieja.  Esto te lo tengo que traducir.

Verás, el jamón necesita un proceso muy delicado y largo de maduración y secado con una temperatura y humedad controlada, en bodegas donde  pueden pasar hasta 36 meses hasta que llega a tu mesa. Como comprenderás, uno no se lleva a la boca una cosa tan delicada de cualquier manera. Hay que contar con un buen cuchillo jamonero y ser maestro en el corte extrafino, para no tener que masticar apenas, sino dejar que su grasa infiltrada en esa carne rojiza, sublime, delicada,  se deshaga en tu boca y deje ese regusto a bellota, a una leve  pizca de sal y…. muchas más sensaciones indescriptibles que tú, por desgracia, ya nunca podrás disfrutar.

Un buen vaso de vino y un buen jamón Joselito es un placer tan grande, querida Audrey, que hoy, todos estamos de acuerdo en que debemos defenderlo a capa y espada como seña de identidad, como estandarte del buen hacer de muchos españoles que se dejan la piel en las dehesas extremeñas, salmantinas y andaluzas para que esta joya gastronómica y la raza que lo parió no se pierda nunca. Te reproduzco las palabras de Quique Dacosta. Otro día te hablo de la cocina de vanguardia:

“JOSELITO es, sin lugar a dudas, el producto gastronómico que mejor presenta la cultura de nuestro país.”

Querida Audrey, yo no tendré nunca tu linda cintura, ni nunca me pondré tus  preciosos vestidos. Las joyería, ni las miro,  y no me codeo con actores guapos, pero, «alguien que me quiere mucho»  me ha regalado este paquete de jamón, paleta, chorizo y lomo Joselito y me siento, tan, tan afortunada, tan glamourosa que no puedo dejar de pensar en tí: