Mig- raus o el gran plato de pollo medieval. Este es uno de los grandes platos de aves que aprendía a hacer en las clases de Núria Báguena. Una receta comentada, así mismo,  por Josep Lladonosa en el marco de una conferencia dedicada a la cocina medieval y renacentista que se celebró en Tortosa hace pocas semanas.

El Mig- raus de gallina o pollo es una conjunción de ingredientes y técnicas  que nos permite adentrarnos en una época que tuvo su propio universo culinario,  acorde siempre con su contexto histórico y cultural, pero bastante más rico y sorprendente  de lo que cabría esperar en un mundo pre-descubrimiento.

El mig– raus fue un plato de gran prestigio, como casi toda la cocina catalana del siglo XIV, época de esplendor de la corona de Aragón. Su primer recetario, el Sent Soví, lo recoge como una gran preparación que agradó a los nobles de las cortes de Italia, Francia y todo el dominio catalano-aragonés. Sus componentes nos indican que hay un fuerte substrato greco-romano sobre el que se adhiere toda la sofisticación de la cocina árabe, tan arraigada en la Península Ibérica, en forma de sofisticadas especies y hierbas aromáticas. Un gran plato  de ave, pues, la carne preferida por las élites medievales, cocinado según el gusto particular del medievo, un paladar que amaba lo ácido y lo dulce sin distinción, que gustaba de las especies por su potencial de sabor, pero también por la impronta de estatus social que aportaba al anfitrión.

El mig-raus es uno de los platos más conocidos  de la cocina catalana que fue con mucho una de las más elegantes y ricas de la cristiandad medieval, que sorprende por su uso temprano de las picadas de almendras, fruto omnipresente también en todos los caldos o salsas blancas, la mezcla de especias con el omnipresente clavo, el jengibre y la dulce canela, la utilización insólita para un paladar actual del «agror», un destilado de frutas  y productos ácidos como los cítricos, las granadas o las uvas, el vinagre o el vino; y el apreciado azúcar que, pese a su alto coste, aparecía en los platos más sofisticados como una especie o condimento más que suavizaba el gusto fuerte del resto de los elementos, además de aportar refinamiento, último objetivo del cocinero de las cortes y palacios.

Antes de indicar la receta del mig-raus de pollo o gallina,  me gustaría recomendar al lector el libro de Freedman, Historia del paladar ( pag 175) en el que podrá profundizar sobre el interesante debate de las especias en la Edad Media  ( no es el lugar, ni tengo la pretensión de adentrarme en la discusión sobre su capacidad de emmascarar o no determinados alimentos en estado de conservación no aconsejable), o saber más sobre la peripecia del azúcar en la Europa de los siglos VIII al XIV. Añado, sin embargo a esta pequeña introducción, un fragmento del libro de Montanari, Historia de la Alimentación. M.Montanari y J.L. Flandrin. Ed. Trea. 2011., sobre el uso de los ácidos en la cocina medieval porque me parece relevante para entender este manjar que ha llegado hasta nuestros días como prueba de la riqueza gastronómica de una época siempre denostada por su incomprendida rudeza.

«Las cocinas medievales tienen un abanico de tres sabores fundamentales. El fuerte- debido a las especias-, el dulce- gracias sobre todo al azúcar-, y finalmente, el ácido. El sabor amargo no aparece apenas, como demuestran las pocas alusiones al respecto; por ejemplo, la recopilación anglonormanda recomienda compensar el amargor de las nueces con un pellizco de azúcar. el sabor ácido, que aparece aproximadamente en la mitad de las recetas de esa recopilación, se obtiene sobre todo gracias al vinagre y al agraz, quedando limitados los zumos de agrios ( limones y naranjas amargas) fundamentalmente a las regiones mediterráneas. Aunque no esté clasificado por los médicos entre las substancias ácidas, el vino puede desempeñar este papel en la cocina medieval; recordemos que durante mucho tiempo se prefirieron los vinos ligeros y de poca graduación alcohólica, especialmente los blancos ácidos…»

Mig-raus: receta medieval del siglo XIV

Pollo o gallina

Caldo de pollo o gallina con panceta

Cebolla

Almendras peladas y picadas

Jengibre

Clavos de olor

Canela

Un «agror»: limón o granada, o naranja o vinagre.

Azúcar.

Dorar el pollo o la gallina, preparar un caldo con el pollo, la gallina, la cebolla y el tocino. Preparar una leche de almendras, hacer un sofrito con la cebolla y el tocino, hacer una picada con los hígados fritos y picados.

En una cazuela, dorar  cada trozo de pollo por ambos lados, añadir el sofrito de cebolla y tocino, añadir la leche de almendras, la picada, las especies, el «agror», el azúcar. Dejadlo cocer entre 20 minutos y media hora, dependiendo del tamaño del pollo o la gallina.