Imagen. Andalucía.org

En Jaén, tierra de olivos y cortijos blancos, el aceite es omnipresente en la cocina. Cada plato es una profesión de fe hacia el jugo de la aceituna. El aceite jienense se huele, se saborea y hasta se palpa, pues, a veces, lo mejor de la gastronomía de la comarca se traduce en una simple tapa que se come con los dedos.

Es esta una provincia interior en la que los caminos desembocan en sierras como la de Segura, la Sierra de Andújar o la de Cazorla, o bien en campiñas amables, de suelos fértiles y pueblos tan notables como Bailén, Linares, o los inmortalizados por Machado Úbeda y Baeza, dentro de la comarca de la Loma. Cualquier punto es bueno para iniciar esta ruta en la que comprobará como también las zonas interiores de Andalucía sorprenden al gourmet con recetas antiquísimas en las  que merece la pena detenerse. Por lo que tras desayunar debidamente nos ponemos en marcha.

Imagen. ocholeguas.com

En el primer almuerzo el aceite ya despunta en todo su esplendor. Unas rebanadas de  pan tostado regado con aceite de Jaén más unas rodajas de naranja espolvoreadas de azúcar y bendecidas con aceite harían de cualquier dietista un aficionado ante el acierto de  la sabiduría popular. El trigo es un cereal que se cultiva en Jaén con tanto esmero como el olivo, por lo que hay gran variedad de platos en los que se utiliza el pan o la harina de trigo como las migas -plato básico de los recolectores de aceitunas-, las gachas- migas, los andrajos, calandrajos, talarines o tortas-gachas. También los ochíos se inscriben dentro de esta tradición panadera y se suman a los almuerzos tradicionales como masa de pan trabajada con aceite y espolvoreada con azúcar. En Baeza cambian el azúcar por el pimentón y, en algunos casos, se rellena el ochío con masa de chorizos o relleno de morcillas- angelillos– en cuyo caso se llaman esollás. Esta provincia española, la que más aceite produce al año (aproximadamente un millón de toneladas), también recoge  la golosa tradición de bañar una  masa de harina en az-zait extra de oliva: los tejeringos (churros) calentitos o los picatostes son una delicia a primera hora de la mañana, sobre todo cuando el frío es seco en la temporada de otoño-invierno y nos proponemos, por ejemplo, buscar las especialidades gastronómicas de El Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y La Villas, el de más extensión de toda España y uno de los mayores de Europa con 214.000 hectáreas.

Imagen. sierradecazorla.com

Como en toda área alejada de la costa, en Jaen el pescado fresco no es el rey de los fogones, lo que no significa que no podamos degustar un buen guiso- un caldo mangurrino o sopa de sardinas con pimentón– o una fritura de calidad, pero aquí el bacalao ocupa un puesto primordial. En potajes como el de Baeza se acompaña con pimientos morrones, piñones y guisantes. Con espinacas y garbanzos es típico de la Cuaresma, aunque sus preparaciones son infinitas: encebollado, con patatas y pimientos, a la peñuela, a la yema, relleno, en leche o el llamado bacalao  franciscano. No hay que olvidar tampoco en este punto al pescado de río por excelencia, las  truchas, que  se sirven marinadas a la serrana. Y los cangrejos de río con los que se preparan deliciosas sopas.

Image: andrajos con bacalao. Andalucía.org

La carne, en cambio, tiene un lugar privilegiado en los menús diarios de Jaén. La cabaña caprina es estupenda y abundante, por lo que le ofrecerán platos recios como el choto con ajos o al ajo cabañil, así como la caldereta pastora de cordero. Del cerdo le servirán las mejores morcillas y chorizos en aperitivos y, por supuesto, los conocidos flamenquines, filetes enrollados sobre una tira de jamón entreverado, empanado y frito; el lomo de cerdo en adobo o las manitas en salsa.

La caza, como es normal en zonas de montaña, es abundante y tiene en Jaén un recetario espectacular: los andrajos, plato a base de liebre guisada con láminas de pasta troceada, los galianos, elaborados con conejo, el conejo al hinojo o el tafarreño en salsa, la carne de monte en adobo, las perdices escabechadas y, como no, jabalíes, corzos, gamos y ciervos en distintas preparaciones.

Imagen: morcilla en caldera, típica de Úbeda. http://emigrantesdevillacarrillorecetario.blogspot.com.es/2013/06/ajo-brollo-morcilla-de-la-nuestra.html

De la huerta se aprovecha todo por ser esta una vega muy fértil: los tomates para el gazpacho de Jaén acompañado de manzana, alcachofas y alcauciles, los pimientos en ensaladas de todos tipos o en pipirrana, berenjenas en alboronía o al estilo de Cambil, donde se le añaden morcillas; coliflores, espinacas esparragadas, habas y espárragos excepcionales de Alcaudete con los que se preparan amarguillos; habas cascás, cardos para confeccionar sopas fantásticas, judías verdes llamadas  habicholillas, nabos con los que en Villanueva del Arzobispo se prepara un guiso llamado colinabo, las patatas de la sierra para confeccionar la base del rin-ran serrano, o el pavo de huerta elaborado  con carruecano en Porcuna, la calabaza de estos lares, entre otras muchas delicias. Destacamos,  por su originalidad, de entre los muchos platos que aparecerán a lo largo del camino, las empanadas del viernes rellenas de habas, espárragos trigueros, alcachofas, tomates, cebolla y pescado al gusto, y la cazuela,  compuesta de tortas cocidas al horno a base de garbanzos, habas, berenjenas, calabacines, tomates, pimentón picante, morcilla, piñones y ajonjolí. Una buena opción para los golosos más curiosos y con estómagos más fieros es probar lo más granado de la huerta con lo mejor de la matanza en cualquier potaje que se ponga a tiro antes de empezar la jornada (una olla de San Antón, unos guiñapos de Bailén o un buen potaje carmelitano, por ejemplo).

Imagen: potaje carmelitano: http://fragmenty.masternet.pl

No queremos dejar de lado las sopas que los jienenses elaboran con  las setas de sus montes. Esta es una provincia de larga  tradición micológica que se traduce en su recetario y en la preocupación por fomentar su conocimiento que llevan a cabo asociaciones micológicas como Lactaruis, de Jaén.

En el apartado de las frutas nunca hay que desdeñar en Jaén a las especialidades serranas como las guindas, los melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, los buenos melones de Lopera y las sandías.

Jaén tiene además  de la riqueza de las sierras pueblos secularmente conocidos como es el caso de Úbeda y Baeza en la comarca de la loma. En estas zonas está muy presente aún la cultura cortijera con sus usos, cacharros y costumbres entre las que destaca la gastronómica. Ya hemos hablado antes de la importancia de las migas como plato imprescindible para los jornaleros de la aceituna. La tradición se remonta a tiempos de la romanización, en los que Andalucía era el granero de Roma. En Úbeda hay que detenerse sobre todo a degustar unos garbanzos mareaos o morrococo, los famosos ochíos también llamados masaceite; los dulces de hojaldre y los vinos de Torreperogil. En Linares, en plena Campiña del Norte, el bacalao se acompaña de naranjas, cebolleta, aceitunas y aceite de oliva en una unión sorprendente y sabrosísima. Su repostería incluye nombres tan curiosos como el dulce chachepol, empapado en licor, las turcas o todos los dulces que elaboran las Carmelitas Descalzas. Andújar, en plena  Sierra Morena, prepara en primavera caracoles a la taza en todas las tabernas y presume de confeccionar los mejores adobos con carne de caza de toda la provincia. En Porcuna, algo más al sur, tienen un gazpacho peculiar llamado maimones, a base de las típicas hortalizas y trozos de melón, además del moje de boquerones y el violete, tapa típica con pan de oblea frito. Los dulces llevan nombres exquisitos como flores o resol, típicos de Semana Santa, junto con los pestiños; y el pastel casero por excelencia llamado gallina en leche.

Imagen: gallina en leche. degustajaen.com

Sin embargo, si después de este recorrido por la gastronomía jienense usted no ha tapeado en la capital, se marchará sin saber lo que es comer en Jaén; porque tapear incluye charlar con los amigos, callejear, descubrir, paladear la vida, saborearla en pequeños bocados. Unas patatitas rellenas de carne, unos calamares de la huerta o un recluta de tomate y anchoa acompañados de un tinto de Torreperogil, un rosado de Alcalá la real,  un fino de Lopera o, incluso, una copita  de ese licor de café tan genuino llamado resolí  le dejarán el suficiente buen sabor de boca como para desear volver, fin último de todo camino bien trazado.

Fragmento de Ruta Gastronómica por Andalucía.  Inés Butrón. Salsa Books. Barcelona 2009