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Biografía
sergi de neia restaurant

El llibre dels esmorzars de forquiila: Adelaida Castells i Sergi de Meià. Ed. Comanegra

Para los lectores del sur de las tierras del Ebro les diré que els esmorzars de forquilla no son más -ni menos- que una comida como Dios manda a una hora temprana  en que no puede llamarse de ese modo lo que uno se mete entre pecho y espalda. Es una liturgia culinaria que  nada tiene que ver con la anglosajona  costumbre del brunch, mucho más frugal y más fina, más protocolaria, si no con la camaradería y el hambre matinal de quienes se ponían  en pie en mitad de la noche para ganarse el pan.

Casi lo mejor de la cocina catalana está resumido en este tipo de almuerzos de cuchillo y tenedor en los que ronda el porrón, el pan con tomate y la ratafía al final del ágape. Los guisos de casquería, los arroces, las tortillas más jugosas, croquetas  y albóndigas,  los embutidos y los quesos, las legumbres, la ensalada simple y fresca, los rustidos de carnes mezclados con las verduras y las hortalizas de cada estación. Todo, o casi todo, puede ser servido a eso de las diez, cuando llega la barca, se desmonta el andamio o se descarga el camión. Depende de la buena voluntad del fondista, de la sabiduría culinaria del bar de la esquina o de la generosidad del amigo excursionista que te invita a pasar el fin de semana en su masía de  La Selva a condición de que el sábado os levantéis al alba. Siempre habrá una buena excusa para poner la mesa a eso de las diez,  en realidad, la única  condición es no comer solo.

Es por tanto comida y fiesta, como casi siempre; comida y encuentro, como debería ser, comida e identidad. El esmorzar de forquilla hace grupo, aplec, identifica, crea lazos de pan. Lo que inunda la mesa marca un antes y después en las gentes que se unen en tan laica comunión. Todos tenemos recuerdos de aquella época, menos presurosa, más libre de miedos, deliciosamente irresponsable, en la que nos zampábamos el cap i pota entre albañiles y camioneros, los corderos decapitados los domingos de primavera y la sangre con cebolla con mucho pan,  como si no  hubiera sobre la tierra nadie más carnívoro,  atávico y brutal, mirando de reojo a los finolis de la magdalena y el cortado, sabiéndote cada día un poco más cerca del final.

Durante estos últimos años, estos pantagruélicos almuerzos habían quedado relegados a determinados grupos de trabajo, a los semi-deportistas de fin de semana, a aquellos que se suponía que hacían un esfuerzo sobrehumano- o casi-  para merecer un plato de escudella barrejada más allá del día de Navidad. Los demás, mirábamos, sorbíamos café  y suspirábamos azúcar, creyéndonos que así manteníamos la gula a rayas ( y el colesterol). Pero he aquí que los nutricionistas y los tiempos cambian. Ahora resulta que  es mejor dedicar media mañana a rebañar huesecillos de pies de cerdo con copa de Priorato incluida que lanzarse a por la bandeja de esos cupkaces de plastilina dulce.

Por otra parte, en plena época de revisión de las tradiciones culinarias  se constata una permanente búsqueda de  costumbres, platos y platillos locales, con productos casi en vías de extinción, pertenecientes al patrimonio de cada comarca, que es casi imposible encontrar si no es en mesas  rurales,  para públicos muy limitados que no son conscientes de la envidia que despiertan en comensales urbanos de exaltado patriotismo de proximidad. De ahí que algunos restaurantes de las grandes ciudades se han puesto a servir estos almuerzos con la voluntad de convocar territorio,  memoria y gusto en una sola comida.

Imagen: Carme Gasull: http://www.carmegasull.com/2015/01/esmorzars-de-forquilla-adelaida-castells-sergi-de-meia-barcelona/

El libro que tengo entre las manos cumple este objetivo. Sergi de Meià y sus madre ponen en papel lo que cada día ofrecen en su restaurante barcelonés entre las 10 y las 11 de la mañana. Hay que tener hambre, sí, pero también hay que tener ganas de comer, que es otra cosa, más social, más de otra época, más slow, para que me entiendan los que llegaron nuevos.

Lo que verán en la mesa/libro de Sergi y Adelaida es una historia que se repite, primero en el ámbito doméstico, después en comunidad. Es la base de casi todo cuanto se cuece en esa casa, aunque Sergi ya haya dado algunos pasos al frente y un par de vueltas de tuerca. No se deja nada al azar: se busca el origen y la calidad por encima de todo, y, por qué no, la repetición de un patrimonio gastronómico que siempre vive amenazado por el olvido o la vanguardia.

Image: 7 Caníbales.

Este libro,  que despierta el hambre de un muerto,  está escrito también con la colaboración de Julià Guillamón, quien aporta una descripción fantástica de un buen esmorzar de forquilla, una guía muy útil de restaurantes donde vale la pena dejarse caer para disfrutarlos escrita por Pep Palau, y un epílogo lleno de  complicidad y  cultura gastronómica escrito por Miquel Sen.  Un libro, pues,  para leer  y cocinar que debería incluir un buen mortero de regalo y una servilleta de algodón. Para ir creando ambiente, no?


2 comentarios
arquestil.com

noviembre 27, 2015 @ 08:57

Reply

Has dado en el sitio con este articulo , realmente creo que esta web tiene mucho que decir en estos temas . Volveré pronto a vuestra web para leer mucho más , gracias por esta información .
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Por Ines Butrón
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