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Biografía

Atún de almadraba, melva y caballa de Andalucía.

Imagen: http://www.abc.es/Media/201211/20/atun-almadraba–644×362.jpg

 Los tartesios decían que Andalucía era la tierra de la felicidad, un paraíso terrenal entre el Atlántico y el Mediterráneo, codiciada por todo aquel viajero, conquistador o morador de paso que tuvo la suerte de pisar su fértil suelo. De la profusión y riqueza de sus huertas, del privilegio de contar con un ecosistema único en el mundo como la Dehesa de Encinar y sus felices gorrinos trotando campo a través, ya hemos hablado en otros apartados. Ahora queremos adentrarnos, aunque sea de manera concisa, en la variedad, cantidad y excelencia de sus pescados, algunos de ellos ya  sobradamente conocidos y apreciados mucho antes de que los voraces nipones se llevaran de las costas gaditanas el mejor atún rojo.

Y es que este enorme y luchador pez es una especie migratoria que transita por el Estrecho desde hace más de 3.000 mil años, momento en que fenicios y tartesios empezaron a capturar atunes, melvas y caballas mediante pequeñas redes, rudimentarios cercados y los consabidos anzuelos. Los árabes observaron el comportamiento biológico de los peces, y estudiando sus hábitos migratorios, idearon una gigantesca trampa de redes y cables tan eficaz que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Fueron ellos los que introdujeron la almadraba en los mares del sur de Andalucía a raíz de su empuje expansionista del S.VIII. Junto a las pesquerías, florecieron las industrias transformadoras de estas especies migratorias cuyo despegue se produce en el S. I de nuestra Era con el auge de Roma. Todo tipo de túnidos y escómbridos eran preparados en las factorías que prosperaron a lo largo de todo el litoral andaluz. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa) con sus estanques todavía visibles, son sólo un ejemplo. Importantes ciudades se crearon en torno a la industria salazonera de los romanos. La 40 factorías concentradas en el Golfo de Cádiz y Levante se hicieron famosas por sus salazones, y sobre todo por sus diversos tipos de salsa de pescado (garum, mauria y alex) El prestigio de estos productos andaluces ha sido constante a lo largo de los siglos, de manera que a partir del S.XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor económico de la zona.

Desde Adra, Garrucha y Roquetas de Mar en Almería, Algeciras, Barbate, Chipiona, Conil, el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y la Línea en Cádiz, Almuñécar y Motril en Granada, Ayamonte, Cartaya, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría en Huelva y Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez Málaga en la provincia de Málaga; la industria conservera andaluza basa su calidad manteniéndose fiel al respeto por el medio físico, la tradición familiar de las empresas y el carácter artesanal y tradicional de su elaboración. Tanto la melva (I.G.P Melva de Andalucía.) como la caballa (I.G.P. Caballa de Andalucía) son tratadas con un mimo exquisito antes de ser envasadas en aceite de girasol o de oliva. El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución con sal en agua potable en ebullición  y el pelado se efectúa de forma manual hasta conseguir los finísimos filetes sin piel ni espinas que llegan hasta el consumidor Con plenas garantías de calidad y excelencia.


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Por Ines Butrón
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