Y llegó por fin. Llegó el buey a Sagardi en medio de gran revuelo de prensa y amigos que esperaban ver y catar  a ese  animal casi mitológico en  que se ha convertido el buey. Expliqué en otra ocasión, a propósito de una crónica de Can Xurrades para Gastronomía Alternativa , como el estudio de nuestros hábitos alimenticios en torno a la carne roja en estos últimos 30 años darían para un ensayo sociológico que pondría de relieve el salto cultural y económico que ha dado este país que ahora se alarma ante el informe de OMS. No es el momento, pues, de ahondar en el tema, pero si de recordar que  poder comer un buen filete nos ha costado a muchos españoles Dios y ayuda, décadas de aislamiento, penas gastronómicas, y no será la carne de uno de estos bueyes la que firme nuestra sentencia de muerte, sino, como bien decía Iñaki Viñaspre, el pienso para humanos que nos metemos entre pecho y espalda mientras la OMS mira para otro lado. Dicho esto, paso a contarles el menú que les espera en los restaurantes  Sagardi hasta el 29 de noviembre.

Obviamente, el rey de este menú es un chuletón de buey raza galega Monhota de entre 12 y 14 años. Una carne excepcional y única, porque, como ya decíamos al principio, la mayoría de nuestros chuletones son de vaca. El buey desapareció casi a la par que su función en el campo como animal de tiro. Se intentan recuperar algunos ejemplares  de estos  animales  en zonas como los montes de León, donde vuelven a criarse bueyes de la raza sayaguesa, de origen zamorano, pero obviamente son carnes premium con puntos de venta y cata exclusivos. Asimismo, el buey que se servirá en Sagardi es también un ejemplar único, mejor dicho, «dos ejemplares únicos». Perdidos en un pueblo portugués limítrofe con Galicia, estos dos animalitos de más de dos mil kilos vivían su feliz y privilegiada vida cuidados por un ganadero portugués  (el paisano ) que sonreía feliz  a la cámara al lado de su hermosa prole bovina, no sé si por la muestra de civilización inesperada que había caído en su mesa en forma de cheque nominativo o por el momento de gloria que le brindaba la cámara. No se pierdan el vídeo adjunto a este post porque no tiene desperdicio. Fíjense en la alegría de estos vascos dando palmaditas a los «txuleteros» del buey, ya en su cámara, reposando tres semanas (no más!. En Euskadi la carne ha de saber a carne. Imanol Jaca, Dixit) Creo que fue de lo mejor de esa comida, comprobar la cara de felicidad de los que se esfuerzan por conseguir lo mejor allá donde se encuentre.

Antes de meterle el diente al chuletón, llegan los entrantes de este menú tolosaldea que empieza, como no podía ser de otra manera, con una buena chistorra frita de Orio. Fántástica. Entre el rato pasado viendo el vídeo, la charla con los colegas y la cerveza en la barra de pinchos, la chistorra entró casi sin miramientos, coll avall, que decimos por aquí.  Y la misma suerte corrieron las pochas de Tolosa( la perla negra) , tan tiernas, tan delicadas, tan espeso el caldo, rojísimo, sabroso,  sin más adorno-casi- que el trocito de morcilla, el velo de tocino ibérico, la col salteada con ajetes y las piparras vascas. Cocina de raíz, que duda cabe.

Y llegó el chuletón! Saignant, rojo tras las brasas que le dejan el corazón tierno, la grasa más amarilla, si cabe, más mantecosa, y el resto bien marcado, oliendo a monte. Más no a solas. Los pimientos frescos del piquillo hechos a la leña allí mismo eran la guarnición de esta carne que ya, obviamente, no podía llegar con la clásica montaña de patatas fritas, sino con algo tan  dulce, suave y delicioso como este pimiento de Tolosa que es, en mi opinión, el mejor pimiento que yo he probado junto con los de Guernika y los pequeños y antiguos «pajaritos de la huerta» gaditanos. Al final, y antes de un postre que, siento decirlo no probé «por problemas de agenda», me llevé la impresión de un buen queso de montaña, de pastor, de latxa -cómo no- que comimos con pan caliente y mermelada de membrillo, como manda la estación.

El menú tolosaldeno tiene un invitado que también, al parecer, sabe algo de carne:) Uco Acero 12 Malbec. Mendoza, Argentina, Valle de Uco.

Un menú, pues,  en torno a una bestia en vías de extinción, deseada, demonizada, arcaica, que pondrá sus chuletones  en las piras de estos restaurantes y a disposición del público hasta el día 29 de noviembre. Después desaparecerá por esos montes de Dios hasta que alguien de Sagardi vuelva a encontrarlos ( esperamos:)