Arroz con rape y almejas: la Comunidad valenciana y sus espléndidas paellas. .
Gastronomía o gastronomías españolas? He aquí la cuestión. La España de las autonomías es una España con 17 gastronomías distintas y ya iba siendo hora de revisar el clásico de Las Cocinas Regionales de España, de Luján y Perucho.
El libro que hoy tengo entre manos ha sido finalista de los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards, los premios que cada año recompensan la calidad de las mejores publicaciones de cocina, recetas y gastronomía a nivel mundial. Hay que felicitar, pues, en primer lugar al periodista y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía, Fernando González de Heredia, y a Ediciones Nobel por el buen trabajo realizado. Hacía tiempo que no veíamos en las librerías publicaciones sobre el conjunto de «las gastronomías españolas» ( llámenlas ustedes como quieran mientras no se resuelva lo contrario). Hay una cierta alergia entre editores a mezclar cocina y «erudición», cultura gastronómica – cultura en general- con recetas, como si ésta debiera relegarse a cuatro anécdotas simpáticas sobre el nombre de algunos platos que todo el mundo se apresura a contar en las sobremesas. Pero, lo cierto es que no se puede hablar de gastronomía sin hacer alusión a la geografía, la historia, la economía, la religión o la antropología, porque todas ellas explican lo que tenemos en el plato. Si nos quedamos en la superficie, apenas nos llega para describir una receta que, desgajada de su contexto, no es más que la repetición mecánica de un gesto cotidiano carente de interés. De ahí que sea bienvenido un libro más a sumarse a la lista de los trabajos clásicos realizados por Luján, Perucho, Pla o Montalbán sobre la diversidad y la riqueza de nuestras cocinas, ergo, de nuestra historia.
Escudella catalana: sopas, potes y cocidos.
Obviamente, la complejidad del tema obliga al autor y al editor a elaborar un guión muy preciso que incida en lo más destacable de cada momento histórico y en los más representativo de cada comunidad. No es necesario limitar Asturias a la fabada, ni hablar únicamente de paella cuando recale en la Comunidad Valenciana, pero si ser preciso, ameno y tener cierto brío con el estilo. Quienes hemos escrito sobre estos temas y hemos recorrido las Rutas Gastronómicas de comunidades como Cantabría, Galicia o Andalucía, sabemos que es difícil no caer en el tópico, descubrir la verdadera idiosincrasia de una cocina sin esquematizarla hasta la caricatura. Y para ello hay que recurrir a la historia: una cocina es diferente en la medida que el tiempo le dejó improntas diferentes. La gente, el paisaje, la historia: he aquí las claves para explicar cómo es el mundo comestible que cada pueblo crea.
Fernando González de Heredia es amante de esa sabiduría que algunos consideran un saber menor, pero que explican costumbres arraigadas entre nuestros fogones, recetas que perduran, simbologías, creencias… Por ello se pregunta muchas cosas y explica otras tantas de un modo conciso, pero con rigor. Pasea por los pueblos que poblaron la península visitando sus despensas, indaga en la literatura gastronómica desde la Gracia Clásica para que entendamos el papel social del arte culinario, rastrea las civilizaciones y nos explican cómo y qué comían, cómo vivían y qué es lo que hemos heredado de todos ellos para, más tarde, pasar a recorrer los muchos kilómetros de esta vieja piel de toro.
Garbanzos de vigilia o los grandes platos de la abstinencia.
Mucho más que «a ajo y a prescripciones religiosas», España huele a especias, a dulces conventuales, a hierbabuena, a arrozal, a pimentón e, incluso, a trufas extremeñas que guarnecían las perdices de Alcántara que tanto gustaron a los ejércitos franceses. Rica, riquísima en productos de primera calidad, la Península pasó por momentos de penuria- el hambre forma parte de la historia de la cocina- y de esplendor. En España, del Imperio a la autarquía hay sólo unos pasos, el hartazgo y la hambruna son las caras de una misma moneda. Historia terrible la de esta gastronomía que ahora encumbra a sus cocineros. Historia interesante donde las haya la de nuestras formas de comer, una de las mejores maneras de conocer a este pueblo de las 17 autonomías.
Albóndigas con sepia y cigalas: un clásico mar y montaña de la gastronomía catalana.
El Estado de las Gastronomías es, pues, la versión moderna de aquel libro que todos hemos consultado alguna vez, Las cocinas regionales de España, en el que Perucho y Luján hacían un maravilloso viaje gastronómico y nos enseñaban los productos dentro y fuera de la olla, algo así como el tándem televisivo Imanol Arias- Juan Echanove en su exitoso Un País para Comérselo. El valor añadido de este manual de la gastronomía española es que uno puede rebobinarlo cuando quiera y detenerse en los Fenicios, después ir hasta la Grecia Clásica y más tarde prepararse un escabeche árabe al modo extremeño, o un rabo de toro a la cordobesa, porque para eso tiene la receta. Todo un compendio, pues, de conocimientos básicos para cualquier gastrónomo que se precie y todo amante de las cosas del comer.
