Entro temerosa hacia las 7 de la tarde en el restaurante Sergi de Meià. Poco a poco estas  prácticas tardías como stagier, estas crónicas que surgieron en un día cualquiera, en una sobremesa cualquiera, van tomando cuerpo. Se dibujan como las mejores experiencias de estos últimos años y, creedme, que algunas cosas vividas han sido extraordinarias. Pero cocinar, por fin, entre profesionales, es un sueño hecho realidad. Por otra parte, yo siempre he defendido la necesidad de nuevos enfoques en las crónicas gastronómicas, menos trufadas de lugares comunes, poder hablar, al fin, de cocina desde dentro, desde el conocimiento y la realidad de una profesión que sólo se valora lo suficiente cuando se ha estado de pie doce horas quemándose los dedos. Incluso, si nuestro papel ( mi papel, en ocasiones) es el de cronistas-divulgadores-críticos, no estaría de más acercarnos un poco más a los fogones, pisar la tierra de la que surgen los productos, observar in situ cómo se transforman los alimentos para comprender la dificultad intrínseca de todo ello.

He defendido, en definitiva, que para divulgar, para comunicar,  hay que amar este mundo y todas sus caras oscuras. De lo contrario, damos una visión de la gastronomía parcial, edulcorada. El glamour de la mesa puesta, el emplatado magnífico, del estrellato mediático del cocinero proporciona crónicas  sesgadas de la realidad a los futuros profesionales. Se corre el riesgo de crear grandes genios culinarios que desfallezcan ante la primera caja de patatas, ahogados en su propio delirio creativo, frustrados ante la disciplina y el esfuerzo anónimo.

Así,siempre con el ánimo de contar qué se vive en una de esas cocinas de las que sólo veis cómo salen sus magníficos platos, acepte el reto de Alvart Restaurant y me metí de cabeza en su pequeñísima cocina, aún a riego de hacer saltar por los aires mis cuatro tornillos nuevos y sus respectivas vértebras. Entre ellos vi cómo se sudaba la gota gorda, la estrechez en la que nos movíamos y, sin embargo, la coordinación absoluta, la lucha del que ha puesto su vida en juego para sacar adelante su empresa. Un mes más tarde, me fui al restaurante  Sergi de Meià…Más madera!!!!!

Sergi de Meià es en estos momentos uno de los grandes defensores del producto estacional, de proximidad, de la cocina Km0. En sus neveras no entra nada que no sea estrictamente de temporada, porque «su religión»  le impide ofrecer a sus clientes-amigos productos que no estén en su momento óptimo, por lo que no se hacen concesiones ni a la estética, ni a las tendencias, si no cumple con los requisitos de frescura-calidad-cercanía.  Su lema, cocina “desacomplexadamente catalana”, es una opción de vida. Aquello que él cocina es su propio mundo, el que ha heredado de su madre ( sin Adelaida, Sergi no se entendería), el que ha aprendido durante su formación, sus lecturas ( es un lector con gran sensibilidad) y sus viajes. Hace incursiones a otras gastronomías desde su propia identidad, porque sabe- obviamente-  que en cocina todo es fusión, pero no destruye sus pilares para apuntarse a cualquier corriente snob. Durante los días que estuve con él y su equipo se prepararon menús temáticos sobre productos concretos- la trufa, por ejemplo- u otras gastronomías de las cuales somos grandes admiradores, pero las composiciones finales eran cien por cien “Sergi de Meià”.

¿Cocina de autor, entonces? No necesariamente, no creo que Sergi acepte este apelativo, demasiado grandilocuente, demasiado desgastado. Simplemente, hay personalidad en su trabajo, básicamente, porque hay mucha técnica, mucho conocimiento, mucho recurso para poder improvisar, si llega el momento,  recrear o perfeccionar, y, sobre todo,  mucha humildad en aquel chico de Vilanova de Meià que siempre desea volver a su paisaje para sentirse pleno.  Supongo que ese apego a la tierra y a las raíces es lo que le lleva a buscar siempre a los productores más comprometidos con el producto. Ya sea cabra hispánica, truchas, quesos o verduras, en sus cocina tiene que haber paisaje y gentes, sin ellos la cocina no se entiende. La de Sergi de Meià, tampoco.

¿Y qué ocurre cuando se acaba la hora del patio? Cuando ya no se puede hablar de cocina relajadamente ( hablamos y hablamos sin parar), la mise en place está lista y empieza el espectáculo. Pues, me llamó la atención la afabilidad  y el autocontrol del equipo. Sé que hay que tener en cuenta que tenían a una “intrusa observadora” en la cocina, pero cuando llegó el momento crítico todo el mundo siguió a rajatabla su papel. Todo cuenta: el que abrillanta cubiertos, el camarero que trae la bandeja y la impresión del cliente, el plongeur que descarga sin perder un instante, el chef que cocina, emplata y piensa a la velocidad del rayo.  Todos son necesarios, todos están coordinados, todos son eficaces. Es liderazgo puro,que no autoridad.

Y llega el desfile de platos: color, sensibilidad, producto en su quintaesencia, sin efectismos, sabores puros o mezcla de destellos, dependiendo de la ocasión. El chef efectúa entradas y salidas de la cocina, cuchillos y bandejas de trinchar en ristre, además de chef es fundamental ser  buen anfitrión, es su casa la que se abre a los demás.

El final se acerca y se ve en los ojos de la medianoche el cansancio infinito, el temblor de la adrenalina que ha hecho estragos una vez más. Es una dura y angustiosa adicción la cocina. Hay que estar muy, muy loco, para trabajar en algo que te aparta de la familia, de la calle, de la juventud… Le digo a Sergi  mientras nos tomamos una copa de uno de los blancos neozelandeses que se han servido aquella noche. No me contesta, sólo sonríe. Il suffit d’un rien pour être heureuse, supongo.