Alain Guiard fue un pionero. Lo conocí a finales del 2011, cuando acababan de abrir el primer Santa Burg, en el barrio de Sants, y yo tenía que escribir un reportaje ( pionero también:)  en  la revista Cuina sobre las nuevas hamburguesas gourmet. Entonces nos preguntábamos, como siempre, si era una moda pasajera, a qué se debía semejante cambio de rumbo, cómo pensaban lavar la imagen de la comida más denostada de todas las comidas habidas y por haber, humillada por el fast food hasta borrarla para siempre del universo gourmet, si la crisis había influido en la creación de este tipo de restaurantes a medio camino entre el casual food y el sibaritismo carnívora con raíces ecologistas. Un batiburrilo difícil de digerir en aquel momento. Pasado el tiempo, sin embargo, vemos los resultados: éxito rotundo, apertura de nuevos locales, negocios boyantes para los más madrugadores.

Y es que, aunque parezca que el mundo vegano pisa cada vez más fuerte,  nos sigue gustando mucho la carne, las nuevas razas y las recuperadas, las ganaderías ecológicas y los nuevos ganaderos comprometidos con el territorio,  los sistemas de maduración que permiten conseguir carnes cada vez más sabrosas, los cortes más precisos, las nuevas y las viejas técnicas de cocción, desde la brasa hasta el vacío, y, en general, todo aquello que tiene que ver con el mundo del vacuno y el porcino, que es, en definitiva, parte indisoluble de nuestra cultura gastronómica.  

Alain Guiard se centró en este mundo carnívoro después de un recorrido profesional iniciático y ahora cuenta con dos locales donde comer buena carne. Muy buena, diría yo. El día de la inauguración de su segundo local, en la calle Valencia del Eixample barcelonés, aunque no suele ser el mejor momento para juzgar lo que allí se cuece, ya pudimos apreciar  los riquísimos tartares ( soy una fan del tartare!), las hamburguesas jugosas con panecillos de sabores ( creo que Daniel Jordà), las clásicas  Santa Deluxe (con carne de buey dry aged, foie y manzana caramelizada) o la Santa Chinatown (con hamburguesa de butifarra, col china, mayonesa de albahaca y salsa agridulce) que son marca de la casa,  los  irresistibles nachos, las salsas bien elaboradas ( la bearnesa estaba perfecta) y algunos  tacos muy ricos,  con una combinación de salsas y queso cheddar muy lograda. Quedan novedades que, obviamente, uno no prueba en una sola noche (  el lobster roll, me tienta para una próxima vista), pero que parecen la elección perfecta  para una cena informal, previa salida nocturna, o una comida de diario en la que se puede elegir fórmulas más ligeras con varias ensaladas a escoger.

Como no podía ser de otra manera, también hay oferta mixológica. El afterwork parece hecho a medida para este coqueto y acogedor  local barcelonés,  que está en «el punto medio entre una hamburguesería y un steakhouse, entre un bistrot y un restaurante, entre lo canalla y lo elegante» Es, ni más ni menos, que la evolución de Santa Burg.

Santa Burg.

Valencia 203

Barcelona