¿Por qué será que nos gustan tanto los antiguos colmados, su belleza comestible, su increíble olor a especias, vinos, jamones, quesos y cafés? Tal vez porque, a pesar de nuestras prisas, nos gusta detenernos, añoramos mirar, preguntar, observar la comida, hablar de la comida. La gran superficie, como tantas otras cosas, nos ahorró tiempo, pero se llevó su esencia, su auténtico valor. En la época de las conversaciones virtuales y la inmediatez del todo/nada, nos encanta ver que alguien se detiene a pensar en nuestra alimentación, la mima y hace de ella oficio y pasión, respeta el tempo de las cosas, que no el tiempo implacable, y, ya de paso, permite que los barceloneses tengamos una referencia histórica impagable de lo que fuimos y lo que comíamos. Por eso, nos alegramos de la vuelta del Quilez ( así se llamará siempre en Barcelona), de su renacer para el futuro. Este y algunos otros colmados más de los que nos hemos ocupado ya en este blog son patrimonio cultural de la ciudad, parte de nosotros mismos, de nuestra historia de amor con la comida. Por eso, la semana pasada acudimos a su re-inauguración, y hoy queremos trasladarte su historia. Este texto no es de mi autoría, pero creemos que vale la pena transcribirlo íntegro porque resume a la perfección lo mejor de la andadura del Quilez: más de un siglo demostrando que «somos lo que comemos».
Remodelado el año pasado, el Colmado Quílez ha pasado a ocupar la trastienda de lo que fuera el local inaugural, el que durante décadas ha servido los mejores productos al público barcelonés. Ahora, tras un 2015 de obras, tras la apuesta de la propiedad por reducir tamaño y preservar la esencia y principalmente para no perder los puestos de trabajo, se presenta reformado, actualizado y con la mejor selección gastronómica gourmet. Es el nuevo Colmado Quílez, el mismo de siempre, al que se entra bajo el marco de madera patrimonio de la ciudad, el que no ha perdido un ápice de los principios que lo han consagrado: el mejor servicio y la mejor oferta.
Colmado avanzado a tendencias
Porque el Colmado Quílez es producto de 108 años de historia y lectura de clientes, condensados ahora en 90m2. Manteniendo la estética del colmado, la distribución de antaño y la misma caja registradora que inauguró el local como hoy lo conocemos en los años 40, oferta más de 8.500 referencias entre alimentación y botellería, siempre con stock suficiente, el mismo equipo humano y una filosofía avanzada y pionera. Una filosofía que, desde el principio, apostó por nuevos productos y tendencias que después eclosionaron. Apostó por el aceite de calidad, la cerveza artesana antes de su popularización, por la selección de cafés o por la diversidad de aguas.
Personal con bata y corbata
El éxito es también producto de la experiencia de un personal siempre con bata y corbata que atiende como antaño, a pie de mostrador, que navega contigo y resuelve tus dudas, que aconseja y consigue productos que no conocías. Personal formado en sumillería, en corte de jamón, personal bien dirigido por el tristemente fallecido Andres Lafuente en 2014, y ayudado por sus hijos, que han aprovechado el cambio de local para seleccionar los mejores productos y proveedores y cribar por calidad. “Si antes teníamos cinco marcas de navajas, ahora nos hemos quedado con dos, pero las de mayor calidad”, comenta Carlos Lafuente.
Marca propia
Es ventresca de bonito, sardinillas o navajas; queso de todas las denominaciones, barquillos o catanias caramelizadas; jamón cortado a mano, aceite o salmón escogido; hasta ocho tipos de café, molido y a granel; o el producto estrella, el jamón dulce, que siguen preparando en el obrador con receta secreta. Son decenas de productos propios, comercializados con el nombre del colmado y de calidad superior.
Detalles gourmet de una tienda que abrió como colmado en 1908 y que ha funcionado como tal ininterrumpidamente hasta el día de hoy. Un establecimiento que ha apostado por la calidad sin menospreciar el precio; la primera tienda de alimentación en recibir el sello de Cuina Catalana por su querencia en demostrar la valía del producto propio. Un colmado adaptado, pionero, que nunca deja de formar a sus trabajadores, que nunca dejará de apostar por la gastronomía de calidad.
Colmado Quílez, 108 años de fidelidad ininterrumpida
Una Galia en tiempos romanos, una loa al servicio ante ofertas unificadoras, un referente de la historia reciente de la ciudad. Actualizado, modernizado -pero con la misma esencia que lo encumbró a mitades del siglo pasado-, perenne. Así se presenta en pleno año 2016 uno de los pocos colmados que siguen vivos en Barcelona, un colmado que ha tenido que hacer frente a alquileres impagables para este tipo de negocio, que busca surtir con la mejor calidad gastronómica al mejor precio, siempre con stock suficiente, siempre con un consejo en la boca. Es un modelo de excelencia, del que se ha nutrido la sociedad para elevar su entendimiento gastronómico. Un modelo que ha perdido visibilidad (conserva cuatro de los 40 metros de fachada que lucía hasta el año pasado) pero que sigue recogiendo conocimiento y calidad. Un colmado histórico y presente. Es Colmado Quílez, una epopeya de fidelidad gastronómica.
Sufrió la familia Lafuente, actuales propietarios, y sufrieron su docena de trabajadores cuando, a principios de 2015, la dirección se vio entre la espada y la pared. El alquiler del local de la esquina de Rambla Catalunya y Aragón era inabarcable y ,o cambiaba el negocio y despedía a personal, o tendrían que cerrar. La esencia del ya por entonces centenario colmado moría. Barcelona podía perder una de sus señas deidentidad, patrimonial y gastronómica. La solución final sorprendió a extraños, fue entendida por pocos. El Colmado y su historia se trasladaban a su antigua trastienda, a la única fachada que daba íntegramente a Rambla de Catalunya. De los casi 500m2 que ocupaba pasaba a los escasos 90m2 de tienda que ofrecen a día de hoy, pero se conservaban todos y cada uno de los trabajadores y, con ellos, la historia y el conocimiento del local.
En 1995, la familia Lafuente había adquirido un local enorme en la calle Aragón, a apenas 50 metros de la tienda original, y hasta él se movió el gran almacén y el obrador de la tienda, permitiendo concentrar en el nuevo emplazamiento suficientes referencias y la esencia del colmado. Durante ocho meses, de febrero a octubre de 2015, la tienda de Aragón concentró toda la oferta, permitiendo seguir dando servicio durante la realización de unas obras que devolvieron el esplendor de Colmado Quílez en una parte al menos de su localización original.
Ahora, fiel a la historia y a sus clientes, el Colmado Quílez sigue compartiendo conocimiento y productos gourmet en lo que fuera la trastienda del colmado original, a donde se sigue entrando tras flanquear el arco de madera de la fachada, el símbolo histórico del colmado y que sigue en pie en todo el chaflán. Dentro, el servicio sigue atendiendo a pie de mostrador, ilustrando a neófitos y guiando a entendidos entre las más de 4.000 referencias de productos de alimentación o entre las más de 4.500 de botellería, divididas éstas entre la tienda original y la de la calle Aragón, también sucursal del colmado amén de almacén y obrador.
Porque el bagaje histórico del colmado que empezó primero en 1908 la familia Vilaseca, siguió y consagró Julián Quílez en 1940 y dinamizó Andrés Lafuente –padre de los actuales propietarios- tras hacerse cargo del negocio en 1974 no podía perderse. Porque Colmado Quílez va por delante. Fue la primera tienda de España en tener marca propia de café, en apostar por la variedad de cervezas artesanas cuando nadie las conocía, además de erigirse en el primer importador estatal de carne argentina. Un paso por delante, con diversidad y marcando tendencias -tiene más de 200 referencias de aguas, por ejemplo-, Colmado Quilez vive en una actualización constante, siempre en la búsqueda del mejor producto: su seña de identidad. Más de 100 años escuchando al cliente tienen su recompensa.
Algunos nombres de artífices
Dedicación y pasión. Vidas enteras destinadas a surtir y servir el mejor producto a Barcelona. Tras recibir el traspaso por parte de Julián Quílez, el auténtico motor de arranque de la tienda, Andrés Lafuente impulsó en 1974 el negocio para situarlo en la excelencia de la ciudad. Incorporó la botellería, de la que carecía hasta entonces, y apostó por las marcas de la casa. Conservó el nombre histórico y fidelizó a trabajadores y clientes. Ahora, es la segunda generación de la familia Lafuente la que ha cogido el relevo, y la que ha actualizado el antiguo “colmado de productos” en una tienda gourmet y avanzada. Laura, Marta, Andrés y Carlos siguen apostando por el negocio, no en vano se han críado en él. “Cuando tenía tres años ya entraba a la tienda con mi padre. Es parte de mi vida y de mi familia”, afirma Carlos.
De este sentimiento familiar también sabe mucho el personal de la tienda. Sin cambios sustanciales, las doce personas que componen el equipo podrían escribir libros de gastronomía. De hecho, algunos ya lo hacen. Visten la bata correspondiente, siempre con corbata, evidenciando un tipo de servicio que sólo es posible ofrecer con la experiencia y el trato.
Primero fue el mismo Andrés Lafuente padre quién impulsó la tienda desde 1974. Más tarde -cuando don Andrés se fue a la tienda principal del grupo Lafuente en la calle Johann Sebastian Bach 20- fue su segundo, Álvaro Montero, quién se hizo cargo de ella en 1991. Fueron años duros, pero valores como la constancia, el trabajo o la honestidad empresarial –inculcados por Andrés Lafuente-, hicieron crecer al colmado. En 1997 tomó el mando del colmado Faustino Muñoz, que entró como aprendiz en 1976, como su anterior predecesor. Trabajo, trato, más trabajo y 40 años después, con 57, es director del colmado y también sumiller titulado por la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona y por la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona. Una eminencia en el campo, un consejo siempre abarcable en la sección de vinos de la tienda. “Hacemos nosotros las catas y escogemos siempre el mejor producto”. La experiencia es un grado.
Actualmente, a su lado, 38 años más joven, Manuel Muñoz viste con uniforme, pero aún sin bata. “Se la debe ganar. De momento se está formando y es aprendiz”. Símbolo de respeto. Es hijo de Faustino y, como lo hicieron los hermanos Lafuente, ha bebido de Quílez desde que nació. Ahora es cortador de jamón profesional y también atiende a pie de mostrador. Es la esencia y el futuro de Colmado Quílez, la profesión de dependiente, el deber de la formación y el respeto. La vida familiar de un colmado especializado.
Datos curiosos
Cursos de formación: cada 15 días, Colmado Quílez organiza cursos en su local de la calle Aragón para el cliente final. Volcados en el servicio, son de temáticas pertinentes, siempre dirigidos a formar al usuario entorno a la alimentación. Cómo leer una etiqueta de jamón, de caviar, aprender a diferenciar jamones, a cortarlos, aprender los nombres, denominaciones y características de los vinos… Cursos que se programan periódicamente y que tienen un fin social. Una pata más del universo y de la lógica del Colmado.
La caja registradora: el sistema de cobro en Colmado Quílez es peculiar. El cliente es atendido en el local. Se le entrega el producto y el ticket, que debe ir a abonar a la caja que está a la entrada. Allí, frente a un artilugio modernizado pero datado en los años 40’, una cajera cobra, saluda y despide. Así es desde los inicios de la tienda. Así será hasta que los barceloneses quieran.
Productos estrella: con más de 8.500 referencias de producto, la diversidad prima al individualsimo. Es un colmado y ofertan ventresca de bonito, sardinillas o navajas, pero el Colmado Quílez destaca especialmente por su selección gourmet. Así, foie gras de oca o pato, crestas de gallo confitadas, ancas de rana, orejas de cerdo enlatadas o catanias caramelizadas, bañadas en praliné y cubiertas de cacao, son algunos de los productos que poblan sus estanterías. La marca propia se ha convertido en el mejor reclamo de calidad del local, y con ella comercializan todo tipo de producto que se pueda asociar a calidad gourmet.
De botellería cuentan con más de 5.000 referencias con, entre otros, más de 350 tipos de ginebras, 550 de rones, centenares de marcas de cava y vino o 1.200 tipos de whisky, con precios que oscilan desde los 2€ hasta 26.000€, como es el caso del whisky de malta Glenfiddich 50 años que tienen a la venta en el local madre. Títulos tanto nacionales como internacionales, con un cuidado especial a las referencias catalanas tanto en caldos como en productos de alimentación.
Colmado Quílez
Dirección: Rambla de Catalunya, 65,
08007 Barcelona
Horarios: de 9h a 14h y de 16.30h a 20.30h ,de lunes a sábado
