Un buen pescaíto frito es de las cosas más difíciles de hacer. El pescáito requiere buen aceite, buena temperatura del mismo, el punto justo de harina, la medida exacta del tiempo de fritura y buen pescao fresco, cómo no. Quien roza la perfección de esta simple receta tiene mi adoración para los restos. Palabrita del niño Jesús!
Como buena hija de gaditana que soy, me gusta tanto el pescao como a los gatos: desnudo, brillante, con espinas, cabeza e higadillos. Frito me vuelve loca. Desde el bacalao convertido en soldadito- de Pavía– hasta el cazón y los boquerones en adobo, que es mejor no comer si se espera compañía importante en no menos de ocho horas. Me chiflan esas pijotitas frescas, recién traídas de la plaza, con la cola en la boca o en hilera ordenada en su plato de loza blanca, sin lechuga ni ná, ni pegote de mahonesa, ni chorreón de limón. Me gustan las sardinas rebozadas en huevo y pan rallado, sin su espina, sobre rebanadita de pan blanco de telera cuando ya están frías, las que se ponen en la carmela y echan humo y pestazo para perder el respeto ( muy de Julio Camba, esto último)
Me gustan los calamares, a la romana o a la andaluza, redondos, tersos, lisos de harina, sin pegotes o sospecha de vida ultracongelada. Pierdo el oremus ante unos calamares de potera, unos chocos de Punta Umbría, las rabas de Castro Urdiales, los rejos de las terrazas de Santa Coloma de Gramenet, los chipirones. ¡Muero por unas acedías! Pero tengo que esperar a llegar a la Venta Pazos, en Sanlúcar la Mayor ( por donde anduvo Adrià abriendo restaurantes en antiguas alquerías sin mucho éxito) para comerlas a la vera de la fuente de un patio de tierra de albero, donde se sientan los apoderaos y las andaluzas guapas cuando ya huele el jazmín.
Es por eso- y por más cosas que no vienen a cuento- que me apunto a la moda de las listas ( esto suena pretencioso:) y cada año añado algún lugar de mi ciudad donde he probado buen pescaíto frito. Porque si me entrara, sin avisar, la añoranza sureña, sé que allí harán algo para ponerle remedio. Ahí va mi Top Ten Pescao:
Sus dueños regentan restaurante y pescadería a la vez. Tienen buen género al alcance de la mano, con sólo cruzar la calle. Sus precios económicos y su comedor sin pretensiones de nada consiguen el milagro del siempre lleno sin necesidad de campaña mediática que valga.
¡Cómo no! El pescado hay que buscarlo siempre cerca de las lonjas. Mucha gente viene a por un buen arroz o una zarzuela de esas que se hacían antes. Pero a mí que me den esos platos llenos de cualquier pescado que esté bien vivo cuando llega a la sartén, en plan sacrificio a los dioses. Si es lenguadito, pelaya, gambeta, calamar o morralla, me da igual. Con unas almejas al lado, ya tengo felicidad para dos días:)
Aquí hay que persignarse cuando fríen llangueta u ortiguillas, sólo en su cortísima temporada, en los meses de febrero y marzo. Las croquetas de pescado y marisco son una delicia, como casi todo lo demás, pues hablamos de uno de los mejores restaurantes de Barcelona, una de las marisquerías con más solera. No se vaya sin pedir una tortilla de Betanzos. No es pescado, pero es la mejor tortilla que yo he probado en un restaurante.
El área metropolitana se pobló en los 60 y 70 con una oleada de inmigración andaluza. No en vano, la pseudo Feria de Sevilla se celebra en esta ciudad, bastión de Justo Molinero y algún que otro cacique más. Es fácil, entonces, deducir que aquí huele a freidora por todas partes, a jamón de Huelva, a morcilla de Jaén y a geranios. Debajo de cada bloque, con sus escandalosos canarios en jaulitas de tela, antes de que hubiera un badulaque de paquis, había un bar que hacía migas serranas, caracolillos en hinojo en mayo y mucho, mucho cazón todo el año.
Al margen de la devoción que la gente de El Cruce profesa por Isabel Pantoja y su ciudad natal ( Córdoba, la sultana) , este restaurante, lleno hasta la bandera siempre y sin excepción, tiene las paredes alicatadas con los azulejos más limpios, los camareros más rápidos de muchos kilómetros a la redonda, además de mucho, muchísimo pescado frito. Si es verano, yo empiezo por un salmorejo y una fritura que ellos llaman “de primavera”, donde mezclan pimiento, cebolla, berenjena y bacalao primorosamente bien frito. Si es invierno, voy de cabeza al rabo de toro y mañana será otro día.
Al Andalús. Hospitalet de llobregat: un cordobés y su freidora desde 1984
- En Hospitalet de LLobregat, otro de los núcleos donde se concentró la mayoría de la población inmigrante andaluza y extremeña, también podemos encontrar bares con pronunciado acento andaluz y ambiente de patio, como éste cuyo nombre no deja lugar a dudas. Su fritura es de las mejores: tersa, sin grumos, fresco el producto, regusto a comino y azafrán en los trocitos de cazón adobados, especias moriscas por excelencia.
- Además de la fritura de pescado tiene unas excelente gambas de Huelva, unas chacinas fantásticas, ensaladas clásicas, como el picadillo de tomate y caballa o la rusa, un buen rabo de toro y el salmorejo. Su interior no podría ser más andaluz. geranios rojos de papel en las paredes alicatadas, pintura mural de la Alhambra, sillas de enea y, en general, servicio atento. Tiene una pequeña terraza en una plaza muy concurrida en verano, por lo que hay que llegar antes de que se ponga el sol si queremos comer «al fresquito».
- El Refugio del Pescador. Las barcas de El Prat de LLobregat.
Y el área metropolitana se extendió también por el cono sur. Hacia el Baix Llobregat, entre su huerta y el mar, se amplió el pueblo de El Prat, donde también la emigración sureña hizo piña y montó bares. Como el delta daba buena pesca, a pesar del aeropuerto y los vertidos, algunos se lanzaron a la barca. Todavía queda algún refugio…
Muy concurrido, tiene un buen producto porque se nutre de lo que le traen “los de la barca”. Los boquerones fritos, sin más, están espectaculares. También tiene un marisquito de lo más llamativo. Por cierto, nunca le agradecí lo bastante a Arantxa Ruano Gómez, del Blog Curry curry, que te pillo, que me descubriera este lugar.
¿Y qué pasa si ando por Barcelona, si encima estoy a la altura de las Ramblas? Pues que puede sentarse en la barra del Amaya, que seguro que le suena porque lleva 75 años haciendo cocina vasca en Barcelona.
Tienen frituras muy, muy dignas. En presentaciones más modernillas, para estar a la altura de los tiempos, pero muy ricas. Como todo lo que hace esta familia desde que llevan este emblemático restaurante. Los chipirones en su tinta están de vicio:)
También en Mataró, centro neurálgico y administrativo del Maresme, más terrazas interesantes, llenas hasta la bandera. Más gente haciendo cola para comer, tapear, gozar del verano. Frituras, bravas, sardinas.. y en sus recomendaciones, algunos quesos interesantes y algún micuit. Nos lo recomendó Miquel Aldana, chef del Tres Macarrons, una estrella Michelín. Ojo al dato!
Me encantan las lonjas. Ver salir un pescado del barco me emociona, qué le vamos a hacer. Verlo colear, agonizar. Su muerte es pura inspiración para mí.
En la misma lonja comemos a veces algo de ese pescado, y si viene alguien trapicheando con sardinas, también nos la llevamos. Hay que tener caridad cristiana y ayudar a los demás a cubrir sus vicios, que la vida de la mar es muy dura.
Cazuela de sardinas, limón y hierbabuena
