La Taverna del Clínic cumple su primera década este 2016 con la satisfacción de ser considerado uno de los mejores restaurantes de Barcelona por el público y la crítica. Los hermanos Simôes lo crearon como taberna en 2006, pero se convirtió pronto en revelación gastronómica y no ha dejado de crecer en calidad, espacio y premios: Sol Repsol en la Guía 2016, Premio Cartaví 2015 a la mejor carta de vinos de Barcelona y Premio al Mejor Cocinero Joven 2014.
¿Su secreto? Auténtico culto al producto, siempre excepcional, y cocina tradicional reinventada por un joven chef autodidacta y difícil de etiquetar: Toni Simôes.
La base: culto al producto
La base de la cocina de La Taverna del Clínic es un producto excepcional. “El mejor de Barcelona”, se atreve a asegurar el chef Toni Simôes. Trabaja solo con pequeños proveedores que cuidan y seleccionan al detalle sus mejores verduras, sus pescados, sus trufas o sus setas. Y deja que la naturaleza, con sus estaciones y su clima, mande en la carta. El pescado de La Taverna llega cada día desde la costa de Finisterre, donde Roberto sale de madrugada a pescar, solo con caña. Las mini verduras y germinados crecen en pequeños huertos ecológicos de Osona y La Estrada (Galicia). De esa pequeña aldea llegan también los huevos de La Taverna, gracias a un centenar de gallinas que se crían, libremente, solo con verduras y maíz. Las setas, siempre autóctonas, las selecciona la familia Puig de Centelles, segunda generación de boletaires profesionales, que solo recoge y vende lo mejor. La lista, que podría ser interminable, refleja un elenco de proveedores de primer nivel.
La propuesta: tradición innovadora
La propuesta de La Taverna no entiende de etiquetas. En sus primeros años, Toni Simôes se hizo un nombre con sus tapas y platillos creativos, siempre sobre la base de un producto 10. Ahí nacieron clásicos que perviven en la carta, como las emblemáticas patatas bravas, multipremiadas, el canelón de ceps y foie o el micuit con manzana caramelizada y PX
Hoy, el restaurante que nació taberna ofrece alta cocina de producto. Platos tradicionales siempre reinventados con nuevas elaboraciones y combinaciones sorprendentes. Toni Simôes parte de un producto exclusivo y de un plato tradicional para elevarlo a una creación única e intransferible. Su cocina no se parece a la de nadie y ahí podría estar su secreto. Destacan sus pescados, como su bacalao con berberechos y arroz integral con algas, su ventresca de atún rojo en miso o su canelón de centolla relleno de centolla. Entre los imprescindibles, algunos “mar i muntanya” únicos: vieiras con castañas y pies de cerdo, cochinillo crujiente con langosta, minisepias con cansalada, etc. Y otros delicatessen, como el volcán de calamar sobre crema de remolacha, los berberechos con fugu, las mollejas lacadas o la trufa sorpresa, que parece lo que no es. Todo, con grandes dosis de creatividad y sobre la base de un producto de primera. Y todo elaborado siempre en La Taverna. También los postres, como su ya famoso Choco-Whisky Macallan, y el pan, que se hornea antes de cada servicio. La carta y el menú degustación de La Taverna están siempre en constante evolución. A las órdenes de la naturaleza y las temporadas y de las ideas creativas de Toni Simôes.
El chef: inclasificable y autodidacta
Toni Simôes (1983) se define autodidacta. Aunque aprendió las bases de la cocina tradicional junto a Santi Santamaria, se reconoce admirador de chefs ilustres como Joan Roca o Eneko Atxa, y busca la inspiración en libros de grandes cocineros franceses. Toni disfruta reinventando la cocina de siempre y se confiesa “más feliz haciendo un buen paté que trabajando con una molécula”. Ama la cocina tradicional, pero que nadie espere en su carta un plato convencional o parecido al de otro restaurante. Hijo de cocinero y restaurador, se puso su primera chaquetilla a los 14 años en el negocio familiar. Nunca le gustó estudiar, pero vio en la cocina un lugar donde crear. Se formó en la escuela de hostelería de Barcelona, aprendió en cocinas de Menorca y Formentera, y, más tarde, en Can Fabes. Esa experiencia marcaría su cocina para siempre con dos sellos: culto al producto y platos clásicos actualizados. En 2006, junto a su hermano Manuel, se lanzó a la aventura de abrir su propio negocio y nació La Taverna, donde daría rienda suelta a su creatividad. Tras el éxito de público, llegaron los premios, como el de Mejor Cocinero Joven 2014, o el Sol Repsol en 2015.
La bodega: un referente en la ciudad Toni Simôes (1983)
La Taverna del Clínic ha sido reconocido como el restaurante con la mejor carta de vinos de Barcelona (Premio Cartaví 2015). Con más de 600 referencias, cuenta con vinos catalanes, de toda España, pero también de todo el mundo: Francia, Italia, Suráfrica, Argentina, Chile…. Tras la tablet con la carta, el comensal recibe el consejo de Manu Simôes, sumiller y jefe de sala de la Taverna, un apasionado de los vinos que ha convertido su bodega en una referencia en la ciudad. Además cuenta con el honor de haber sido nombrado Caballero de la Champagne y ofrece hasta 80 referencias de distintos champagnes, además de cavas, espumosos, rosados, dulces… La bodega de La Taverna del Clínic, a la vista, es fantasía para cualquier buen amante del vino. Además de sumiller, Manuel Simôes es jefe de sala, un perfeccionista que no deja escapar ningún detalle y que consigue que el cliente disfrute de la experiencia y se sienta como en su propia casa.
La historia: de taberna a restaurante top
Nació en 2006 como taberna pero mutó pronto a restaurante. Toni y Manu Simôes eligieron local junto al Hospital Clínic de Barcelona, a unos metros del negocio familiar que creó su padre en 1973, recién llegado de Galicia. Habían aprendido con él las bases del negocio de la restauración y habían heredado la obsesión por la excelencia y la pasión por la cocina y el servicio al cliente. En su pequeña taberna, apostaron por ofrecer un producto de calidad en forma de tapas y platillos creativos. Y el boca-oreja hizo el resto. En 2014, el éxito del local y el crecimiento de Toni Simôes como chef, con nuevas creaciones y reinvenciones, obligaron a La Taverna del Clínic a crecer físicamente. Adquirieron el local contiguo y La Taverna se convirtió definitivamente en un elegante y cómodo restaurante: sillas y lámparas de Philippe Starck, pinturas de Muxart y una amplia cocina abierta a la sala con el sello Charvet. Pasó de 95 a 220 m2 , con capacidad para 60 comensales. Un punto de encuentro gastronómico de primer nivel, con una excelente bodega a la vista y dos reservados. En la entrada, no obstante, mantiene la barra y el ambiente sencillo y auténtico que le dio el nombre. Diez años después, los reconocimientos de la crítica, el éxito de público y el impagable boca-oreja siguen haciendo grande este restaurante de alta cocina que un día nació taberna.
La Taverna del Clínic celebrará sus diez años de vida durante el mes de noviembre con dos menús representativos de esta «alta cocina tabernera»
