Huelva hermana la Península con Portugal y el Atlántico. Una vez atravesado el último puente sobre el Guadiana se inicia camino hacia El Algarve, abandonando la lengua, que no el paisaje, que no entiende de fronteras y se empeña en acompañarnos con las mismas marismas que  en la provincia española que dejamos atrás.

Proponemos para empezar el recorrido por este rincón privilegiado del mapa peninsular una ruta que arranque del Norte, en plena Sierra de Huelva, para ir descendiendo en dirección hacia la Costa de la Luz. Del monte al bosque bajo, de la sierra a la marisma y la duna, de la compañía del cerdo ibérico en las dehesas de Cumbres Mayores, Cortegana, Repilado y Jabugo, a la delicadeza de la gamba blanca y la coquina de Punta Umbría; en definitiva, un sendero que busque lo más destacado  de la gastronomía onubense, pero que incite al lector viajero a hacer por si mismo el último  y más interesante descubrimiento.

Los ecosistemas de la provincia atlántica andaluza son de una riqueza y belleza natural que sorprende al visitante por su pureza. El respeto al medio ambiente, sin lugar a dudas,  es lo que permite a Huelva contar con unas materias primas de primerísima calidad, además de una climatología que favorece a productos tan dispares como la fresa de Lepe, la vid de la comarca de El Condado, el cerdo ibérico y sus derivados en la serranía, la vaca retinta, la riqueza micológica de sus bosques,  los pescados de estero, la caza menor y mayor, un trigo de calidad en Villablanca o Cabezas Rubias,  una huerta bien surtida con legumbres tan conocidas como el garbanzo de Escacena del Campo, la patata de la Sierra, los pequeños quesos de Aracena o la sal de Isla Cristina, por poner sólo unos ejemplos.

La Sierra de Aracena es, evidentemente, el reino del cerdo ibérico. Desde hace poco atesora el primer museo del mundo dedicado al jamón. Cumbres Mayores, Cortegana y Jabugo forman el triángulo de oro de todo gourmet instruido en materia porcina. A su indescriptible jamón hay que unir los hermanos menores en chacinería como el morcón, los chorizos, las morcillas o la caña de lomo, aunque hoy en día nuestros mejores restauradores lucen medallas gracias a la carne  fresca  del gorrino negro. Se oyen voces sabias que comparan la pluma o castañuela, el secreto, la presa de paleta o el solomillo con el buey de Kobe, un animal tan mimado como este cerdo hispánico que vive en un hábitat que para si quisiera este cornudo nipón. Se trata, en cualquier caso, de  una  delicatessen que empieza a estar en boca de todo el mundo por su calidad y el buen hacer de los profesionales del gremio. Últimamente, se han añadido a la lista de productos ibéricos sobrasadas y patés que compiten con los mejores en cualquier mercado.

Si además tiene la suerte de atravesar la comarca en tiempo de matanza (otoño invierno) no olvide que hay establecimientos que ofrecen caldillo, un guiso de asadura – hígado de cerdo- con patatas, o picadillo de asadura. Evidentemente, no sólo de Jabugo vive el serrano, que también gusta de un buen cabrito  o cordero en caldereta, un guiso de ternera, a ser posible, de  vaca autóctona, la retinta y hasta de toro de lidia. Las setas del lugar se guisan con patatas y gambas (las blancas de Huelva, por supuesto) y se les llama gurumelos.  Los quesos aprovechan la leche de cabra y la de oveja. Pueden ser frescos o curados, pero todos merecen la pena. La  cocina de la caza es  un festín en otoño, donde se pueden encontrar en los fogones onubenses platos como la caldereta de liebre, las perdices escabechadas, el jabalí, el ciervo o el tan curioso guiso de zorzales con almendras.

La huerta, prolija en Huelva  como en toda Andalucía, provee de lo básico para los muchos potajes y sopas que se preparan de norte a sur de la provincia. Las habas son todo un clásico. Mezcladas con chocos conforman el plato estrella de la cocina de la ciudad de Huelva. Las buenas patatas de la sierra son la base de un gazpacho caliente que no tiene de gazpacho más que el nombre, pues se trata de una sopa caliente elaborada con los mejores tubérculos de Fuenteheridos. No faltan los platos cuya base es el trigo –poleá, migas– y, como no, los garbanzos con espinacas. Hermanados con el bacalao nos indican que estamos ante un plato de Cuaresma.

La dulcería de la sierra no se entiende sin su miel, las almendras de la costa y esa milenaria tradición árabe que todo buen goloso lleva en sus genes. En Fuenteheridos son famosos los mazapanes de castañas y en Andévalo, los roscos. Todo buen ágape onubense se riega – huelga decirlo- con caldos de la D.O. Condado de Huelva, vinos afrutados y jóvenes que se suman a la riqueza de licores elaborados en la Sierra, Cuenca Minera y El Condado.

La ruta del marisco y el pescado puede empezar en cualquier punto de su litoral. Si se opta por el vértice que une a Cádiz con Huelva, nada más traspasar Sanlúcar de Barrameda, hay que saber que el langostino continúa estando ahí, esperando en Matalascañas, en Palos, en Moguer o en Punta Umbría. Igual que la coquina y la gamba, que tienen su mejor expresión en la ruta que abarca desde Punta Umbría a Ayamonte pasando por Isla Cristina, la Antilla o, incluso Lepe, donde,  además, hay que degustar sus fresas y cítricos, maravillarse en un pueblo increíblemente blanco, ajardinado y de una amabilidad exquisita en todos sus rincones.

Imagen: coquinas de Huelva  de Aguasalá.

Estamos en una de las zonas pesqueras más importantes de España, por lo que las lonjas de Isla cristina o Ayamonte son todo un espectáculo: corvinas, pargos, dentones, atunes, rapes,  melvas, caballas, pez espada, salmonetes, acedías, chocos, lenguados y róbalos comparten cajas y cajas de captura con cigalas, langostas, gambas, chirlas, navajas o coquinas. Aunque la mayoría de los pescados  se suelen preparar fritos o a la plancha-cuando el pescado es muy fresco, mejor no alargar las cocciones- también existen guisos como la raya guisada con pimentón, las albóndigas de choco o las sopas  de chirlas y las chirlas a la cazuela, típica de Punta Umbría donde, por cierto, hay estupendas sardinadas en la lonja de pescadores cada 15 de julio y todo una Feria Nacional dedicada al marisco y la gamba en el mismo mes. En primavera, concretamente en abril, se celebra la muy interesante Muestra de la Chirla y la Coquina de la Costa de Huelva. Vale la pena el paseíllo.

Imagen: la canoa de Punta Umbria, la mejor manera de disfrutar de su paisaje único.

Los postres en las marismas suele llenarse de piñones de la región. No en vano, los pinos piñoneros crecen entre las dunas y llegan hasta la misma orilla de  playa con sus frondosas copas. Un buen pastelito de Moguer acompaña el paseo del atardecer o la charla en una terraza. Las tartas de polvorón  o las cocas de Lepe son otras de las  opciones que el viajero encontrará en las muchas pastelerías en las que sentarse a degustar los productos autóctonos.

Y Para acabar, les apunto una receta onubense que bien valdría una película de los hermanos Marx: sopa marismeña de ganso.

Inés Butrón. Ruta Gastronómica por Andalucía. salsa Books. 2009.