El diamante negro de la cocina o trufa negra es uno de los productos más apreciados por los gourmets de medio mundo. Escasa, rareza de la naturaleza que crece caprichosa y entrerrada en los bosques entre los meses de otoño e invierno, es una verdadera joya gastronómica para los amantes de la gastronomía. Y, puesto que se trata de celebrar tan señalada fecha en honor a Cupido, qué mejor que tener un diamante en tu mesa: un diamante negro. Quizás no lo llevarás en el dedo, pero hará que esta noche sea inolvidable, sobre todo si decides ir a probar las delicias que Pelayo Estrada, chef del Loidi, ha preparado con ella. Un menú temático que durará todo el mes de febrero y, si las circunstancias metereológicas lo permiten, quizás un poco más.
Este hongo de aspecto arrugado y oscuro, como vulgar diamante sin pulir, el hongo llamado Tuber melanosporum, esconde una serie de aromas y sabores tan peculiares y únicos que es la varita mágica de cualquier chef. Todo lo que toca lo transforma, lo eleva a otra dimensión. Su perfume es profundo y duradero, como cualquier enamorado desearía que fuese su historia de amor. Por ello, aunque Loidi tiene un menú especial san Valentín, a nosotros, que sabemos que aprecias lo mejor, nos ha parecido que era un buen momento para «regalarte» esta recomendación. Una cena compuesta con cuatro platos más una botella de vino o cava, un desfile de recetas con productos excelsos y mucha maestria en su elaboración, como corresponde a todos los chefs que pertenecen a la «escuela Berasategui«. Cocineros en los que el chef vasco ha depositado su confianza para que comanden sus buques insignias en Barcelona. Tanto el joven y talentoso Pelayo Estrada, como el veterano Germán Espinosa, creador, junto con Martín, del menú modernista que en otra ocasión probamos en La Fonda España, son dos valores seguros de la cocina en la Ciutat Comtal. Ellos, siguiendo la estela de su maestro y mentor, enarbolan el estandarte de una cocina que busca, sobre la premisa de un producto de primera calidad, una cocina excelsa, de impecable factura técnica y mensaje claro: el disfrute de una experiencia gastronómica única. Tanto el entorno que envuelve estas cocinas- luminoso, claro y actual en el caso de Loidi, como la singularidad de un espacio de incalculable valor artístico en La Fonda España- como el servicio, están pensados para ensalzar el momento. Nada se deja al azar, todo en este engranaje perfecto entre cocina y sala funciona como un reloj.
El menú dedicado a la trufa negra da su pistoletazo de salida con un carpaccio de una carne única por estos parajes. Pelayo Estrada ha conseguido traer hasta Barcelona una carne de reno ahumada entre el hielo, directamente de Finlandia, y fundirlo con unos toques de foie y unas perlas de trufa. El resultado es de una taxtura suave, pero con un sabor único que nada tiene que ver con ningún otro carpaccio que hayamos probado anteriormente, tanto de ternera o buey, como de cualquier otro animal de caza. Al menos, para nosotros, fue una sorpresa mayúscula que recomiendo para los amantes de los descubrimientos gastronómicos.
Seguimos nuestro menú con «diamante negro«, esta vez incluído en una sopa de trufas Elysée al estilo Loidi. Buen momento para degustar esta magnífica sopa que Bocuse preparó para agasajar al presidente de la República Francesa, Valérie Giscard D’Estaing, y de la cual el chef nos hace una versión eliminando las verduras – algo de puerro y cebolla, zanahorias y champiñones- y dando protagonismo al foie, la trufa y el hojaldre que la cubre. Una delicia que nos hace recordar que hace poco perdimos a uno de los mayores referentes culinarios de la historia.
La pasta troffie en salsa de trufa con rebozuelos, ou de reig, parmesano y hoja de ostra es un plato con el que toda la mesa disfrutó, habida cuenta de que la pasta bien tratada suele ser el plato reconfortante y agradecido por excelencia. Ni que decir tiene que no había excesos de ningún ingrediente y que la pasta estaba al dente, por lo que no saturó en exceso y dio pie al plato final.
El colofón de la comida fue un cochinillo extremadamente tierno por dentro y crujiente por fuera, acompañado de un arroz meloso de trufa, pero suelto al mismo tiempo , alcachofas al dente, perfectas de cocción, y espuma trufada. Quizás fue el plato que más disfruté, ideal para los amantes de las buenas carnes y los platos contundentes, generosos en sabor, reconfortantes. Había probado en la ocasión anterior un rape acompañado de arroz meloso y setas que me pareció de una factura impecable, pero, en este caso, el cochinillo eleva al cubo todo el conjunto.
Pero, aún no lo habíamos visto todo: el diamante negro llegó esta vez en su versión dulce. Qué mejor manera de demostar su maestria con esta joya que llevarla al mundo dulce y no empalagar al cliente que, sin embargo, desea un postre como guinda final.
Para acompañar, una botella de Bai Gorri, un Rioja blanco de altura más que correcta, nos llevó a la tertulia del café con buen sabor de boca.
Una comida especial en el sentido más amplio de la palabra.
Loidi
Mallorca, 248
Barcelona
Menú Trufa negra con bebida, aguas y cafés: 66 euros.
