Mamá, quiero ser cocinero. Así de tajante y seguro se mostró mi hijo menor cuando lanzó su bomba en medio de la cena.

¿No te alegras? Preguntó extrañado al ver mi cara de perplejidad.

Sólo tenemos que encontrar un buen local. Tú llevarás las riendas, porque tienes más experiencia, yo  tengo que poner un anuncio gratis para  asegurarme  de contratar al personal que necesitamos. ¡Hay que buscar camareros! Montar una bonita y espaciosa sala con los mejores interioristas, crear una carta muy cool, para que acuden los foodies a probar nuestras nuevas creaciones, que, obviamente, estarán en la línea de las tendencias gastronómicas del momento. Como podrás comprobar lo tengo todo planeado y estudiado. ¿Qué te parece?

Me parece que puedes morir de entusiasmo.  Necesitamos hablar detenidamente para aclarar algunas cosas que debes saber y que te voy a explicar, no como experta en la materia, sino  como madre que espera lo major para tí y como conocedora de algunos de los errores más frecuentes que he visto en mis años de estudiante, estagier y cronista gastronómica.

1-Ser  cocinero es una profesión que, no solo no merece todos mis respetos, sino que es una de las más vocacionales del mundo y solo aquellos que tienen una gran dosis de generosidad y locura pueden dedicarse a ello. No basta creer que naciste con un don para la cocina o que tu madre te enseñó lo suficiente, debes tener una formación sólida, continua y fundamentada en un saber teórico y práctico.

2- Debes ser humilde respecto a tu profesión, un enano a hombros de gigante. Nunca aprenderás lo suficiente, nunca un plato te satisfacerá lo suficiente. La autocrítica y la mejora constante es la base.

3- Debes tener referentes sólidos: una tradición gastronómica que conozcas bien, unas lecturas bien fijadas en tu memoria, unos chefs a los que sigues en su trayectoria. Siempre serás un aprendiz de algo o de alguien y ahí radicará tu mayor cualidad como profesional.

4- Debes estar dispuesto a olvidarte del “mundanal ruido”. Entrarás a formar parte del mundo de los fogones, vivirás tu amor entre cuatro paredes mientras otros disfrutan de sus vacaciones. Ese amor por la cocina te lo pedirá todo, te lo exigirá todo.

5- La disciplina es básica. Seguirás  las órdenes de un chef sin rechistar,  serás uno más entre los miembros del equipo y tu labor- grande o pequeña- es fundamental.  La soberbia no enseña nada. Tornea una alcachofa, pela unas habas, filetea un llenguado como si te fuera la vida en ello.

6- El día que quieras montar tu negocio porque creas que estás preparado, hazlo, pero te equivocas: no estás preparado. El comensal te lo hará saber todos los días y tú aceptarás las críticas, las sugerenecias y los comentarios porque de ello depende tu evolución y tu éxito.

7- Empieza con poco: local pequeño, pequeña carta, pequeño equipo, pequeño presupuesto. Tú debes controlar tu negocio y no a la inversa.

8- Haz aquello  que mejor domines: freír pescado, hacer churros, preparar las tartas caseras más tentadoras, la cocina vegana que dominas, la piaddina que aprendiste de tu abuela, los mejores pollos asados o aquellos platos de pasta fresca que siempre te salen bien.  Nunca hagas lo que creas que es la moda del momento. La moda es fugaz, la buena cocina, no.

9- Delega, pero más tarde. Donde no hay patrón no manda marinero. Tú estaràs las 24 h. del día pensando en tu trabajo/negocio, al pie del cañón.  Controlarás equipo- siempre bien engrasado y con el personal adecuadamente formado-, darás ejemplo con tu actitud esforzada, serás cordial y, a la par, enérgico y firme con tus empleados, y, siempre, siempre, mantendrás los pies en el suelo, solo así tendrás una idea aproximada de tu estatura. No oigas cantos de sirena. Nada de cámaras.

10- Tienes delante de tí un proyecto fantástico, una forma de vida que te ha de satisfacer y llenar, pero también cubrir todos los gastos y dar beneficios.  Busca un buen contable, un gerente eficaz y mantén a raya los imprevistos. Nada de derroches innecesarios, ni en bombillas de diseño, ni en delantales de marca, ni en productos que ni tú ni tu clientela pueda pagar. No sueñes con el gran salto, concéntrate en la mejor tortilla de ese día. Así de simple.