Marimorena BCN nacio en pleno centro del Parc Agrari del Baix Llobregat con una vocación absolutamente territorial. Muchos de sus platos se nutrían de este reducto verde que está a pocos kilómetros de Barcelona, una ciudad que, a pesar de su cosmopolitismo y sus fusión cultural y gastronómica, sigue conservando espléndidas zonas de las que nutrirse con materia prima de proximidad. Tanto el Maresme, como el Vallés y, por descontado, el Parc Agrari, población a la que pertenece Sant Boi de LLobregat, son las despensas naturales de muchos cocineros catalanes que buscan una cocina basada en el territorio y quieren ofrecer al comensal una carta saludable, verde, segura, sostenible y sabrosa. En estas huertas que aún conservamos se dan productos como el Pollo Pota Blava, las judías del ganxet, las cerezas de Santa Coloma de Cervelló, la butifarra terregada de Terrassa, las gambas d’Arenys, los guisantes de LLavaneres, la alcachofa del Prat o los espárragos de Gavà. Muchos y buenos productos como para dejarlos escapar para alguien que ame la cocina sin más amaneramiento que el respeto por su temporada para conseguir de cada uno de ellos su mejor versión.
Marimorena BCN es, pues, la extensión del restaurante que conocimos hace unos meses, cuando Albert Mendiola despuntaba como Cuiner de l’Any y se llevaba La Carxofa d’Or, especie de Óscar gastronómico para los restauradores del Baix Llobregat. Aquel huevo a baja temperatura presentado en forma de tempura esponjosa acompañado de calamares y su tinta supuso un antes y un después en su carrera.
Después de aquella primera toma de contacto, Albert ya nos contó entonces que preparaba el desembarco de Marimorena BCN, un restaurante que seguiría la filosofía de su predecesor- al que no ha abondonado, como nunca se abandonan las raíces culinarias- y en el que se daría cabida a menús clásicos donde predominara el producto estacional, pero también menús enteramente vegetales. La tendencia vegetariana es imparable y Albert mendiola, no solo no tiene ningun problema en ofrecer y crear sabrosas cartas verdes, sino que él mismo es consciente de que su propia alimentación tiene cada vez más un anclaje más fuerte con la tierra.
Con todo, el lector omnívoro encontrará sabrosas elaboraciones como las clásicas cocochas de bacalao o un steack tartare al modo tradicional, con el mejor de los solomillos y el más cuidadoso de los cortes. Quien es capaz de mimar una berenjena, obviamente, también es capaz de hacerlo con una ternera. Este fricandó de berenjenas es un ejemplo de ello.
Fricandó de berenjenas: auténtico sabor y ni rastro de carne. Un plato recomendable cien por cien.
El restaurante Marimorena BCN es de una desnudez agradable: materias naturales, motivos vegetales y largas mesas sin accesorios. De este modo la receta se realza. Sus menús están presentes en la carta donde ya hemos señalado platos de carne, como el meloso de ternera con cremoso de calabaza o secretos ibéricos, gambas en forma de ravioli unidas a unos ceps que se mezclan en una bomba de sabor:
Aparecen también foie o hígados de rape en escabeche, buñuelos de sesos– ¡Oh! ¡Aún existen!- , croquetas, sardinas ahumadas con ajo blanco, ostras, loristos que habían llegado esa mañana y que Albert preparó en fritura, pero también ingeniosos platos, absolutamente deliciosos, ya seas vegano, flexiteriano u omnívoro, como estas bravas engofradas, versión divertida de las clásicas bravas que ya conoces con una vuelta de tuerca espectacular.
Sesos de cordero rebozados para amantes de la casquería y nostálgicos de su infancia.
Estos loritos fresquísimos y poco habituales parecían estar aún bajo la arena de nuestras costas:)
Para mi gusto, estas patatas jugetonas con salsa barbacoa, allioli de ajo negro, salsa de mostaza, de kimchi y alguna otra que no recuerdo, el fricandó de berenjenas y el risotto de cebada con plancton y ceps fueron los platos más deliciosos que probé. A Mendiola le gusta jugar con los nombres y el aspecto de los platos. Valga como ejemplo estos blinis con caviar que son lentejas beluga. Es su manera de demostrar que en el mundo vegetal hay mucho por hacer todavía.
Las bravas engofradas sorprendieron a todos los presentes.
Risotto de cebada y ceps de primavera: agradable pese a no ser tan cremoso como el habitual preparado con arroz carnaroli. Un pequeño cambio para disfrutar de otros cereales no tan frecuentes en nuestras dietas.
El ajo blanco con fresitas en texturas me pareció un entrante agradable, fresco y con un contraste de sabores muy elegante, la hoja de ostra, en cambio, me dejó indiferente, y la hoja de lechuga braseada – una versión particular de la clásica Waldorf- no me resultó agradable porque nunca me han parecido atractivas las lechugas pasadas por el calor, cuando ya han perdido la frescura y la tersura. La tatin de melocotones, en cambio, fue todo un acierto.
Una hoja de ostra con manzana ácida. Para los que no toleren el marisco, pero añoren el mar.
Una Waldford con lechuga de hoja larga pasada por la plancha.
En cualquier caso, Mendiola me parece un cocinero inquieto, imaginativo, amante de su territorio , pero dispuesto a abrir nuevos caminos. La fusión, como es bien sabido, es inherente a la cocina.
Dispuesto a probar las posibilidades de unas materias primas que hasta ahora habían caído en desuso, como la mencionada lechuga de hoja larga, su ingenio no está reñido con el sabor y su conocimiento de la técnica está siempre al servicio de una cocina reconocible que cada vez será más sana o no será.
Por cierto, no olvidemos a la jefa de sala, compañera de Albert en lo bueno y en lo malo, que nos sirvió este cava espléndido. Mucha suerte, pareja!
Marimorena BCN
C/Loreto 24-26
Barcelona
