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Aceites Can Viver: la pasión por la excelencia

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¡Nos vamos a cosechar a Can Viver! Porque nos apetece, porque queremos tocar los productos desde su mismo origen, llenarnos los pies de tierra, esforzarnos para intentar comprender el porqué de cada alimento, y, sobre todo, de ingredientes tan básicos en nuestra cocina mediterránea como son el aceite de oliva, el vino y el cereal. Tal vez añadiría otra razón, una  frase que entresaco de la web de Can Viver:

La felicidad ya no la encontramos en adquirir grandes y costosos objetos sino en vivir experiencias únicas, bellas e inolvidables

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A veces las cosas ocurren por casualidad. No todo está escrito,  afortunadamente.  Hace unos meses un amigo de la familia me trajo una pequeña botella de aceite que parecía un perfume. Un frasco precioso que prometía olores y sabores especiales, únicos. Me comentó que este aceite  de oliva virgen extra premium monovarietal de arbequina del Vallés había sido premiado con varias distinciones en certámenes internacionales. Al abrirlo, comprobé que su olor no era el habitual al resto de arbequinas que había probado, mucho más suaves, afrutadas, pero algunas me parecían carentes de personalidad, pues soy más amante de las variedades picual y hojiblanca. Al catarlo, comprobé, sin embargo,  que olía a tierra, a hojas, a fruta verde,   y su sabor no era tan  delicado como en los anteriores, sino que iba ascendiendo, poco a poco,  a toques amargos y picantes a medida que pasaba por mi boca. Decidí hacer una receta con él, pero de ningún modo sería una receta agresiva. El fuego no tocaría este aceite, sería mejor una vinagreta. Estábamos en pleno verano y combinar unos mejillones con este aceite y algún detalle más me pareció perfecto:

mejillones con chimichurri muy bien

Después de hacer esta receta entré en contacto con Rosa, el alma máter de este aceite y de esta masía del siglo XII.  Se abrió entonces una puerta hacia un antes y un después en mi opinión sobre las arbequinas, aceites de oliva virgen extra y, sobre todo, una amistad incipiente que sellamos hace poco cuando decidí que quería unirme al grupo de amigos y familiares que iríamos hasta su casa y haríamos la recolección  de este aceite premium de arbequina  de cosecha temprana.

 

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La casa o masía can Viver  es un lugar magnífico desde que el que se puede observar los campos de oliva propiedad de la familia, olivos que han sido recuperados después de un inmenso esfuerzo por parte de estas gentes cuyo único sueño es ver como cada año, tras una jornada agotadora, un puro zumo de aceituna arbequina sale poco a poco, como un hilo, entre verde y dorado, denso y profundo, de este molino , versión modernizada de la antigua almazara para disfrutarlo entre las personas que van hasta su casa y viven la experiencia de las catas.  Este aceite es el que en catalán se le denomina oli del raig.

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Rosa me dice a propósito de estas visitas que sus clientes más fieles son, precisamente, visitantes de otras partes del mundo que aprecian este paisaje único y esta experiencia oleoturística, amén del sabor único de su producto. Puede parecer chocante, afirma, pero no tenemos suficiente cultura sobre el aceite de oliva. Le reconozco que, incluso para personas de mi ámbito profesional, es difícil tener un paladar acostumbrado a los diferentes matices que ofrecen los distintos aceites, por muy buena calidad que tengan esos AOVE. Ahora verás y comprobarás en tus propias carnes qué es un aceite de oliva premium y porqué en can Viver obtenemos y luchamos por la excelencia.

 

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A primera hora de la mañana se reparten las tareas: cuadrillas para recoger a mano todas las aceitunas. Es muy importante que caigan sobre la manta  que está en el suelo lo más enteras posibles, sin hojas, sin ramas, sin pisotear. Se camina de puntillas sobre las arbequinas que caen como gotitas de lluvia. ¡LLuvía! Empieza a llover. Nos cae un chaparrón que nos empapa a todos, nos deja como con una capa de cal encima,  puesto que de los olivos se desprende un polvilllo blanco, un sistema  que utiliza el oleoturismo ecológico para asustar a la mosca que ataca la fruta.

Parada forzosa y almorzamos, charlamos, reímos  mientras empezamos a revisar y limpiar cada cesto de aceitunas, una por una. Vamos  a toda prisa porque toda la oliva ha de pasar por el molino antes de 24 h. De otra manera, la arbequina madura demasiado, incluso fermentaría, lo que le daría otros sabores que no son los deseados. La gente parece haber hecho suyo el reto y no le importa esta dura tarea: esta viviendo una experiencia única en Can Viver.

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El control de calidad de la aceituna es también un proceso manual que hacemos en grupo, mientras hablamos de mil cosas que son ya  historias de todo/as. Compartimos en este instante  bastante más de lo que hubiéramos  podido imaginar.

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Sigue el proceso: rápidamente pasa por el molino que la tritura, deja el remolino de desperdicio verde en una cuba para compost y cae, muy lentamente, el inicio de este aceite exquisito. Después se filtrará – proceso que no todos los productores siguen igual por su merma inherente- y se enfriará. La casa y el campo están en plena ebullición.

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Nos paramos a comer en unas largas mesas de  mayores con chiquillos, madres jóvenes, parejas, grupos de estudiantes, amigos de siempre, familiares que bromean y todos, eso sí, comen a dos carrillos, porque el trabajo ha dado sus frutos y todos merecen una buena mesa donde compartir el éxito. ¡Hasta la próxima cosecha, gentes de can Viver!

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Por Ines Butrón
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